Obwohl Gourmet-Hülsenfrüchte in Dosen oder Fertiggerichte in der Regel sterilisiert werden, um die Abtötung von Mikroorganismen und deren Sporen zu gewährleisten, gibt es auch Dosen oder Fertiggerichte aus gekühlten Hülsenfrüchten auf dem Markt, die pasteurisiert wurden.

In diesem Artikel erklären wir Ihnen, welche Aspekte Sie beim Pasteurisieren oder Sterilisieren Ihrer Gourmet-Hülsenfruchtkonserven oder Zubereitungen auf der Basis von Hülsenfrüchten beachten sollten. Zuvor erklären wir Ihnen die Vorteile dieses Lebensmittels und seiner Sorten.

Hülsenfrüchte, ein wichtiges Nahrungsmittel in unserer Ernährung

Eine Hülsenfrucht ist der getrocknete Samen, der von einer Pflanze aus der Familie der Hülsenfrüchte produziert und von der Schote getrennt wird.

Ernährungsberater empfehlen den Konsum von Hülsenfrüchten als eine großartige Quelle für pflanzliches Eiweiß, sogar mehr als Vollkorngetreide wie Weizen.

Außerdem zeichnen sich Hülsenfrüchte durch Folgendes aus:

Niedriger glykämischer Index

Sie sind außerdem fettarm und enthalten viele Ballaststoffe. Sie werden für Diabetiker empfohlen und auch, um das Risiko einer koronaren Herzkrankheit zu verringern.

Reich an Vitaminen der Gruppe B

Sie liefern Vitamine wie Folsäure und sind außerdem reich an Kalium und Eisen.

Niedriger Natriumgehalt

Sie helfen, Bluthochdruck vorzubeugen und sind glutenfrei.

Verzehr von Hülsenfrüchten

Wegen all ihrer Vorzüge sollten Hülsenfrüchte niemals auf unserem Speiseplan fehlen. Deshalb empfehlen Ernährungsberater den Verzehr von 2 bis 4 Portionen von 60-80 g pro Woche.

Die Food and Agriculture Organization (FAO) weist seit langem darauf hin, wie wichtig sie für die globale Ernährungssicherheit und für nachhaltige landwirtschaftliche Produktionssysteme sind.

Da Hülsenfrüchte viel weniger Wasser benötigen als andere Proteinquellen, sind sie widerstandsfähig und an trockene Umgebungen angepasst und eignen sich für gefährdete Bevölkerungsgruppen mit wenig oder gar keinem Zugang zu Technologie.

Außerdem sind diese Samen lange haltbar und tragen so zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen bei.

Viele unserer Kunden stellen ihre Konserven aus Hülsenfrüchten her. Entdecken Sie einige Beispiele in unserer Rubrik Erfolgsgeschichten.

Eine Kuriosität:

Wussten Sie, dass die Generalversammlung der Vereinten Nationen den 10. Februar zum Welttag der Hülsenfrüchte erklärt hat?

Arten von Hülsenfrüchten

Hülsenfrüchte werden nach ihrem Fettgehalt klassifiziert, wobei man zwischen folgenden Kategorien unterscheidet:

Ölsaaten oder Ölhülsenfrüchte

Sie enthalten einen hohen Anteil an Fett, zwischen 20 und 50%.

Getrocknete Hülsenfrüchte, Getreide oder Hülsenfrüchte ohne Öl

Mit einem viel geringeren Fettgehalt, zwischen 1 und 7%.

Konserven und Fertiggerichte mit Hülsenfrüchten

Die häufigsten Konserven und Fertiggerichte mit Hülsenfrüchten, die auf dem Markt zu finden sind, sind:

Hülsenfrüchte in Wasser und Salz gekocht
Hummus
Hülsenfrucht-Pasteten
Fertiggerichte, entweder in Dosen oder in Glasbehältern, wie z.B.: Linsen mit Quinoa und Chia, Kichererbsen mit Grünkohl, Kichererbsen mit Spinat, usw.

All diese Produkte müssen jedoch vor der Vermarktung einem Konservierungsprozess unterzogen werden, um den geltenden Gesundheits- und Hygienevorschriften zu entsprechen und um über lange Zeiträume mit allen Qualitätsgarantien haltbar zu sein.

Wie man Hülsenfrüchte in Dosen zubereitet

Unabhängig davon, wie unsere Eingemachtes oder Fertiggerichte zubereitet werden, müssen Sie als erstes überprüfen, ob Sie die notwendigen Behälter haben und ob diese in gutem Zustand sind, d.h. weder zerbrochen oder deformiert. Dasselbe sollten Sie mit den Deckeln tun, falls sie welche haben.

Wenn Sie Gemüse mit Wasser und Salz konservieren, müssen Sie es zunächst mit Wasser reinigen und dann je nach Gemüsesorte so lange wie nötig einweichen lassen.

Anschließend legen Sie sie ungekocht in ein Gefäß und bedecken sie mit einer Verdünnung aus Wasser und Salz.

Danach platzieren Sie es im Autoklaven und lassen es darin kochen, während Sie es sterilisieren.

Wenn Ihr Produkt hingegen aufwendiger ist, sei es ein Hummus, eine Pastete oder ein Fertiggericht, denken Sie daran, die Hülsenfrüchte eine Weile einzuweichen und dann je nach Bedarf zu kochen, indem Sie sie pürieren, mit anderen Zutaten vermischen, roh oder als Eintopf zubereiten.

Wenn letzteres der Fall ist, empfehlen wir Ihnen, nicht alles über dem Feuer zu kochen, sondern sie im Autoklaven zu Ende garen zu lassen, damit die Speisen besser durchgegart werden.

Sterilisation von Gemüse in Dosen

Wie wir bereits erwähnt haben, gibt es zwei Arten von Hülsenfruchtkonserven, je nachdem, wie sie zubereitet werden:

Rohe Dosenprodukte: Die Hülsenfrüchte werden gewaschen und dann in der Verpackung gekocht. Dieses Kochen kann direkt im Autoklaven erfolgen, wenn das Produkt sterilisiert wird.
Fertiggerichte mit Hülsenfrüchten: Die verschiedenen Lebensmittel werden vorher gedünstet oder gekocht, je nachdem, welches Gericht zubereitet werden soll. Wir empfehlen, das Produkt nicht vollständig zu kochen, damit es im Autoklaven zu Ende gegart wird.

Wenn Sie Ihr Produkt der einen oder anderen Wärmebehandlung unterziehen, müssen Sie sowohl die Eigenschaften des zu behandelnden Lebensmittels als auch das erwartete Ergebnis berücksichtigen.

Die Sterilisation zeichnet sich durch höhere Temperaturen, längere Haltbarkeit, vollständige Beseitigung der mikrobiellen Belastung und den Wegfall der Kühlung während des Transports und der Lagerung des Produkts aus.

Bei der Pasteurisierung hingegen wird die mikrobielle Belastung nicht vollständig beseitigt und die bakteriellen Sporen werden nicht inaktiviert, so dass das Produkt im Allgemeinen gekühlt werden muss und ein viel kürzeres Mindesthaltbarkeitsdatum hat.

Bei der ersten Behandlung werden praktisch alle Mikroorganismen eliminiert, bei der zweiten teilweise. Bei beiden Verfahren sind die Ergebnisse sicher, nachgewiesen und stellen kein Gesundheitsrisiko für den Verbraucher dar.

Die meisten Gourmet-Hülsenfruchtkonserven und Fertiggerichte auf Hülsenfruchtbasis sind sterilisiert, müssen aber vor dem Sterilisieren vorgekocht werden, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.

Bitte beachten Sie, dass es für den Verkauf Ihrer Konserven an Dritte unerlässlich ist, die gesetzlichen Bestimmungen zur Lebensmittelsicherheit, Qualität und Hygiene für Konserven und Fertiggerichte einzuhalten. Hierfür ist es zwingend erforderlich, eine Wärmebehandlung mit professionellen Geräten durchzuführen und die Ergebnisse der Behandlung jeder Charge aufzuzeichnen, wie es unsere Autoklaven tun.

pH-Wert von Hülsenfruchtkonserven

Je nachdem, wie wir die Hülsenfrüchte in unseren Gourmetkonserven oder Fertiggerichten zubereiten, wird ihr pH-Wert das eine oder das andere sein.

Wichtigste pH-Werte von Hülsenfruchtkonserven oder Fertiggerichten

Ausgehend vom pH-Wert eines Lebensmittels werden Temperatur und Zeit für die Wärmebehandlung festgelegt, denn dieser Wert bestimmt, welche Art von Mikroorganismen darin wachsen können und wie leicht. Je niedriger der pH-Wert ist, desto saurer ist es und desto sanfter ist die Wärmebehandlung, während ein höherer pH-Wert weniger sauer ist und die Wärmebehandlung aggressiver ist.

pH-Wert 4,5 – 5,5	pH-Wert 5,5 – 7
Natürliche Bohnen	Fabada
Kichererbsen in Salzlösung	Kichererbsen
Linsen in Salzlösung	Linsen

F₀-P₀-Werte für die Sterilisation von Hülsenfrüchten

Da Hülsenfrüchte in Dosen und Fertiggerichte auf der Basis von Hülsenfrüchten in der Regel im selben Autoklaven gekocht und sterilisiert werden, wird in der Regel ein F₀-Wert von 8 bis 10 verwendet, da die darin enthaltenen Sporenbakterien viel widerstandsfähiger sind. Die Spitzentemperatur kann ungefähr zwischen 114 und 118ºC liegen, da sie davon abhängt, ob sie von anderen Lebensmitteln begleitet wird.

Bei kleineren Hülsenfrüchten wird in der Regel ein F₀ von 8 verwendet, während bei größeren Hülsenfrüchten ein F₀ von 10 verwendet wird.

Beachten Sie, dass es sich bei diesen Werten um Näherungswerte handelt, denn die thermischen F₀- und P₀-Werte sind abhängig von der Art des Produkts, seinen Zutaten und der Art seiner Zubereitung. Wir empfehlen, jedes Produkt einzeln zu untersuchen, seinen pH-Wert korrekt zu messen und anschließende Kontrollen durchzuführen, um den gesamten Prozess zu bewerten und die am besten geeigneten Ziel-F₀-P₀-Werte für jedes Rezept auswählen zu können.

Die häufigsten Probleme bei der Sterilisation von Hülsenfrüchten

Ein erster Aspekt, den Sie bei der Zubereitung von Hülsenfrüchten bedenken sollten, ist die Vorbereitung, die Sie vorher vornehmen müssen. Damit sie gut gelingen, ist es ratsam, trockene Hülsenfrüchte vor dem Kochen einzuweichen. Auf diese Weise dringt das Wasser in die Bohnen ein und macht sie sowohl innen als auch außen weich, so dass sie sich leichter kochen lassen.

Die Einweichzeit variiert je nach Hülsenfrucht. Die neuesten Trends raten zu einer Einweichzeit von 8 bis 12 Stunden und einem mindestens dreimaligen Wasserwechsel. So können sich die Hautmembranen auflösen und die Oligosaccharide freisetzen, die Darmgase verursachen, und mögliche Pestizidrückstände werden beseitigt.

Aus diesem Grund ist es wichtig, das Wasser zu wechseln und sie nicht mit demselben Wasser zu kochen. Einige argumentieren, dass Nährstoffe verloren gehen, aber es gibt keine Studien, die dies beweisen.

Es ist wichtig, sowohl für die Hydratation als auch für das Kochen weiches oder entkalktes Wasser zu verwenden. Dies verhindert, dass die Haut der Hülsenfrüchte hart wird.

Hochgradig hitzeresistente Sporen können gefunden werden, wie z.B. Clostridium Botulinum, der wichtigste Mikroorganismus, der bei der Sterilisation von Lebensmitteln mit niedrigem Säuregehalt Anlass zur Sorge gibt.

Fungi treten oft während der Lagerung auf Hülsenfrüchten auf und werden daher als Lagerfungi bezeichnet. Sie dringen bei niedriger Luftfeuchtigkeit in das Produkt ein und produzieren manchmal Aflatoxine, die auch für den Menschen schädlich sind. Das Sterilisationsverfahren ist bei richtiger Anwendung auch in der Lage, diese Toxine zu beseitigen. Zu dieser Gruppe gehören die Gattungen Aspergillus und Penicillium.

Empfohlene Verpackung für die Sterilisation von Hülsenfrüchten

Wenn Sie sich in den Regalen der meisten Supermärkte umsehen, werden Sie feststellen, dass Hülsenfrüchte in Konserven normalerweise in Glasbehältern und Dosen angeboten werden. Sie finden auch einige Fertiggerichte in den Kühlregalen, die in Plastikschalen verpackt sind.

Wenn der Inhalt nur gekochte Hülsenfrüchte sind, ist der Behälter immer aus Glas. Die Dose hingegen wird eher für Gerichte verwendet, die mit Hülsenfrüchten zubereitet werden, wie z.B. Fabada.

Es ist erwähnenswert, dass sich dieser Trend ändert und immer mehr Hersteller von Fertiggerichten auf der Basis von Hülsenfrüchten auf Glas setzen.

Die Verpackungen von Pasteten und Hummus bestehen in der Regel aus Glas oder transparentem Kunststoff.

Wenn Sie sich dafür entscheiden, Ihre Konserven in einem Glasbehälter zu verpacken, gibt es nur eine Sache zu beachten. Wenn Sie die Lebensmittel in den Behälter geben, müssen Sie einen leeren Raum zwischen den Hülsenfrüchten und dem Deckel lassen. Falls Sie wissen wollen, warum, hier ist der Grund.

Allerdings können wir von TERRA Food-Tech^® weder den einen noch den anderen Behältertyp empfehlen, da dies u.a. von der Art der Konservierung, Ihren Vorlieben, dem finanziellen Aufwand, den Sie zu betreiben bereit sind, und dem Vertrieb des Produkts abhängt.

Was wir Ihnen sagen können, ist, dass unser Autoklav für jede Art von Behälter geeignet ist, so dass es für uns kein Problem ist, die eine oder andere Art von Behälter zu wählen.

Sterilisation von Hülsenfrüchten mit den TERRA Food-Tech^® Autoklaven

TERRA Food-Tech^® Autoklaven bieten die Möglichkeit, Produkte vor einer Wärmebehandlung wie Pasteurisierung oder Sterilisierung zu kochen. Dank des Gegendrucks, den sie erzeugen, verhindern sie eine Verformung der Verpackung. Um ein unerwünschtes Überkochen zu verhindern, sind diese Autoklaven mit einem Schnellkühlsystem nach der Wärmebehandlung ausgestattet.

Wenn Sie bei der Herstellung von Gourmet-Konserven auf Zuverlässigkeit, Sicherheit und Effizienz Wert legen, ist ein Lebensmittelautoklav ideal.

Mit TERRA Food-Tech^® Autoklaven können Sie nicht nur sterilisieren, sondern auch kochen und pasteurisieren: drei Funktionen in einem Gerät.

Die Verwendung unserer Lebensmittelautoklaven gewährleistet die Einhaltung der Sicherheits-, Qualitäts- und Hygienevorschriften für Lebensmittelkonserven und Fertiggerichte. Sie ermöglichen es Ihnen, den Prozess aufzuzeichnen, den jede Charge durchlaufen hat. Sie sind unverzichtbar für diejenigen, die diese Produkte vermarkten möchten.

TERRA Food-Tech^® Autoklaven wurden aus den Bedürfnissen von Kleinstunternehmern, Köchen, Landwirten, Viehzüchtern und sozialen Organisationen geboren, die beschlossen haben, die Herstellung von Gourmet-Konserven zu ihrer Lebensweise zu machen.

Erfolgsgeschichten von Konserven und Fertiggerichten mit Hülsenfrüchten

Gourmet-Hülsenfrüchte in Dosen sind eine sehr gute Option für alle, die wenig Zeit haben, aber trotzdem gut und gesund essen möchten.

Einige unserer Kunden sind sich der Vorteile dieser Produkte bewusst und produzieren sie daher auf unterschiedliche Weise und in verschiedenen Formaten. In unserer Rubrik Erfolgsgeschichten können Sie über deren Erfahrungen lesen.

Ibsa Bierzo

Herstellung von Gemüsekonserven und Saucen

Mixblik

Herstellung von handgemachten Konserven

Tarro Verde

Preparation of canned vegetables, ready meals and vegetable spreads

Möchten Sie mehr über die Sterilisation von Hülsenfrüchten mit TERRA Food-Tech^® Autoklaven erfahren? Nehmen Sie Kontakt mit unseren Experten auf.

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