In dieser Publikation erklären wir Ihnen, wie Sie Gourmet-Gemüsekonserven und Fertiggerichte auf Gemüsebasis sterilisieren können. Zuvor gehen wir jedoch auf die Vorteile des Verzehrs von Gemüse und die im Handel erhältlichen Sorten ein.

Außerdem geben wir Ihnen Tipps zur Sterilisation und teilen interessante Ideen und Informationen, die für Sie sicherlich von Interesse sein werden.

Gemüse – reich an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen

Gemüse ist aufgrund seiner Vielfalt und seines gesundheitlichen Nutzens ein wichtiger Bestandteil jeder Speisekarte weltweit. Der Verzehr von Gemüse ist für eine gesunde und ausgewogene Ernährung unerlässlich, denn:

Es enthält Kalium, das hilft, Wassereinlagerungen zu verhindern und zu beseitigen.

Es ist fett- und kalorienarm und werden zur Bekämpfung von Fettleibigkeit und möglichen Herz-Kreislauf-Erkrankungen eingesetzt.

Es ist reich an Mineralien wie Eisen, Zink, Phosphor, Kalium, Kalzium, Magnesium und Kupfer.

Es enthält Vitamin A, C und B-Vitamine, die unsere Abwehrkräfte gegen Infektionen stärken und unser Nervensystem kräftigen.

Es enthält präbiotische lösliche Ballaststoffe und unlösliche Ballaststoffe, die für die Regulierung der Darmtätigkeit geeignet sind.

Es enthält Antioxidantien, die eine große Hilfe bei der Vorbeugung von Alterung und bestimmten Tumorarten sind.

Verzehr von Gemüse

Nach den von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen erhobenen Daten (FAO) ist der weltweite Verbrauch von Obst und Gemüse von 306 Gramm pro Person und Tag im Jahr 2000 auf 390 Gramm im Jahr 2017 gestiegen. In dieser Zahl sind jedoch Schalen und andere Teile enthalten, die im Müll landen.

In absoluten Zahlen belief sich die Produktion im Jahr 2018 auf 1089 Millionen Tonnen Gemüse. Obwohl das Gemüse im internationalen Handel nur 8% des weltweiten Angebots ausmacht, ist sein Wert laut FAO einer der höchsten unter den Rohstoffen.

Und um den Beitrag von Gemüse zu Gesundheit und Ernährung hervorzuheben, hat die Generalversammlung der Vereinten Nationen das Jahr 2021 zum Internationalen Jahr des Obsts und Gemüses erklärt, das mit der Coronavirus-Krise zusammenfällt.

Um das Risiko der Entwicklung nichtübertragbarer Krankheiten zu verringern, hat die WHO empfiehlt den Verzehr von mindestens 400 g Obst und Gemüse pro Tag, d.h. 5 Portionen Obst oder mehr als zwei Portionen Gemüse pro Tag (150-200 g pro Portion), außer Kartoffeln, Süßkartoffeln, Maniok und anderen stärkehaltigen Knollen.

Es wird auch empfohlen, mindestens eine Portion roh zu essen, um den größten Nutzen aus den Nährstoffen zu ziehen.

Arten von Gemüse

Es gibt etwa 400.000 Pflanzenarten auf der Welt, von denen etwa 300.000 essbar sind. Und davon verbrauchen wir nur etwa 200, also 0,06%.

Gemüse kann nach dem Teil der Pflanze klassifiziert werden, aus dem es gewonnen wird:

Früchte: Aubergine, Chili, Mais, Paprika, Peperoni, etc.
Knollen: Knoblauch, Zwiebeln, Lauch, Schnittlauch, Schalotten, etc.
Kohlarten: Grünkohl, Brokkoli, Kohl, Rosenkohl, Blumenkohl, Wirsing, Rotkohl, Kohl, usw.
Blätter und zarte Stängel: Sauerampfer, Mangold, Brunnenkresse, Borretsch, Kardone, Endivie, Endivie, Spinat, Kohlrabi, Kopfsalat, Mastuerzo, usw.
Blütenstand: Artischocken.
Grüne Hülsenfrüchte: Erbsen, Saubohnen, Bohnen, Zuckererbsen, usw.
Kürbisgewächse: Zucchini, Kürbis, sauer eingelegter oder kandierter Kürbis und Gurke.
Wurzelgemüse: Chicorée, Knollensellerie, Kohlrabi, Pastinake, Schwarzwurzel, Steckrübe, Rettich, Rote Bete, Radieschen, Möhren, usw.
Junges Stangengemüse: Staudensellerie, weißer Spargel und Wildspargel.

Sie können auch nach ihrer Herkunft und der angewandten Behandlungs- oder Konservierungsmethode klassifiziert werden:

Erste Kategorie: frisches Gemüse und andere Produkte, die durch traditionelle Methoden wie Dehydrierung, Einsalzen und Fermentierung haltbar gemacht werden.
Dies sind unverarbeitete Lebensmittel, die keiner hygienischen Behandlung unterzogen wurden. Daher handelt es sich im Allgemeinen um riskante Lebensmittel, die leicht verderblich sind und in den meisten Fällen gekühlt werden müssen. Zu dieser Gruppe gehören getrocknetes Gemüse (getrocknete Paprika), dehydriertes Gemüse und die beliebten Essiggurken (Gewürzgurken, Frühlingszwiebeln, Paprika, usw.).
Zweite Kategorie: Dazu gehören Konserven und Halbkonserven. Gemüse, das zur Haltbarmachung einer Wärmebehandlung unterzogen wurde.
Diese Produkte werden in der Regel sterilisiert und in hermetisch verschlossenen Behältern, wie Dosen oder Glasbehältern, verpackt.
Dritte Kategorie: Gemüse, das durch Einfrieren oder Tiefkühlen konserviert wird. Gemüse wird im rohen Zustand eingefroren, so dass es vor dem Verzehr aufgetaut werden muss.
Vierte Kategorie: Dieses Gemüse wird gewaschen, geschält, geschnitten und unter speziellen Bedingungen (unter Kühlkette) verpackt. Es ist für den Rohverzehr geeignet und hat eine Haltbarkeit von 7 bis 10 Tagen.
Heutzutage gibt es eine große Auswahl an Produkten, wie z.B.Salatblättern, einzelnen und gemischten Salatblättern, Salaten, usw.
Fünfte Kategorie: Diese setzt voraus, dass das Gemüse zwei verschiedenen technologischen Behandlungen unterzogen wurden, d.h. einer Wärmebehandlung und einer Verpackung, gegebenenfalls mit Kühlung.
Dabei handelt es sich um gekochte Produkte (Gemüsesaucen, Pfannengerichte) oder mit Gemüse zubereitete Gerichte.

Gemüsekonserven und Fertiggerichte mit Gemüse

Die gängigsten Gemüsekonserven, die auf dem Markt erhältlich sind, sind:

Gemüsekonserven liefern praktisch die gleichen Nähr- und Mineralstoffe wie frische Lebensmittel, da sie unmittelbar nach der Ernte verarbeitet werden und somit die Zeit der ersten Nährstoffverluste minimiert wird.

Um den geltenden Gesundheits- und Hygienevorschriften zu entsprechen, müssen jedoch alle aus Gemüse hergestellten Produkte vor der Vermarktung einem thermischen Verfahren in einem Lebensmittelautoklaven unterzogen werden, wie z.B. der Pasteurisierung oder Sterilisierung.

Wie man Gemüsekonserven herstellt

Welche Wärmebehandlung Sie für Ihre Gourmet-Gemüsekonserve oder Ihr zubereitetes Gemüsegericht wählen, hängt von den zu verpackenden Lebensmitteln ab und davon, welches Endresultat Sie mit dem Endprodukt erreichen möchten.

Wenn wir ein Produkt suchen, das nicht gekühlt werden muss und lange haltbar ist, ist die Sterilisation die beste Option.

Wenn die Art der pflanzlichen Lebensmittel, die konserviert werden sollen, eine weniger aggressive Behandlung erfordern, ist die Pasteurisierung am besten geeignet, obwohl sie, wenn sie nicht ausreichend sauer sind, ständig gekühlt werden müssen und eine kürzere Haltbarkeit haben.

Ziel beider Hitzebehandlungen ist es, Mikroorganismen, die das Lebensmittel verändern oder ein Risiko für die Gesundheit des Verbrauchers darstellen können, ganz oder teilweise abzutöten.

Sterilisation von Gemüse in Konserven

Wenn Sie Gourmet-Gemüsekonserven oder Fertiggerichte auf Gemüsebasis vermarkten möchten, ist eine Wärmebehandlung mit professionellen Geräten ein Muss, um sie an Dritte verkaufen zu können. Dies ist notwendig, um die Haltbarkeit sicherzustellen und um alle oder fast alle Mikroorganismen, Sporen und Enzyme zu eliminieren.

Dies gilt umso mehr, als Gemüsekonserven und zubereitete Gemüsegerichte oft einen pH-Wert von über 4,5 haben, ein Faktor, der die Vermehrung von Mikroorganismen begünstigt.

Daher sollten Sie Ihr abgefülltes Gemüse, sobald es verpackt und mit der Deckflüssigkeit der Konserven überzogen ist, immer einem Pasteurisierungs- oder Sterilisierungsverfahren unterziehen, bevor Sie es vermarkten. Denken Sie daran, dass pasteurisierte Produkte nach der Wärmebehandlung immer gekühlt aufbewahrt werden sollten und dass sterilisierte Produkte ohne Kühlung eine viel längere Haltbarkeit haben können.

Die Deckflüssigkeit oder Füllflüssigkeit ist die Flüssigkeit, die bei der Herstellung von Konserven hinzugefügt wird, um die Wärme auf das feste Produkt zu übertragen und die Verdrängung der Luft an die Oberseite des verwendeten Glases oder Behälters zu gewährleisten. Diese Versiegelung unter Vakuum ermöglicht eine effektive Konservierung, da das Produkt durch die Abwesenheit von Sauerstoff länger haltbar ist.

Darüber hinaus kann es sich auch um eine Zutat handeln, die den Geschmack des Lebensmittels verbessert oder ergänzt, sei es durch Süße, Gewürze, pH-Ausgleich, usw. Diese Flüssigkeit ermöglicht außerdem eine gleichmäßige Verteilung der Zutaten im Gefäß und trägt dazu bei, die Farbe des Produkts zu erhalten oder zu verbessern.

pH-Wert von Gemüsekonserven

Der pH-Wert eines Lebensmittels bestimmt, welche Art von Mikroorganismen in ihm wachsen können. Je niedriger der pH-Wert, desto höher der Säuregehalt und desto weniger Mikroorganismen und umgekehrt.

Wie bereits erwähnt, müssen Sie unabhängig vom pH-Wert Ihrer Gourmet-Gemüsekonserve oder Ihres zubereiteten Gemüsegerichts eine Wärmebehandlung durchführen. Der Unterschied liegt in der Temperatur und der Zeit, da die Art der Krankheitserreger, die in den Lebensmitteln wachsen, je nach ihrem pH-Wert die Minuten und Gradzahl bestimmen, denen wir unsere Konserven aussetzen müssen, um sie richtig zu sterilisieren/pasteurisieren.

Wie Sie der folgenden Liste entnehmen können, ist die überwiegende Mehrheit der Gemüsesorten säurearm, d.h. ihr pH-Wert ist höher als 4,5. Das bedeutet, dass der pH-Wert von Gemüse im Allgemeinen nicht als alleinige Konservierungsmaßnahme dient.

Es ist von entscheidender Bedeutung, dass die meisten Mikroorganismen bei einem eher neutralen pH-Wert zwischen 5 und 8 und insbesondere zwischen 6,5 und 7,5 wachsen.

pH-Wert < 4,5	pH-Wert 4,5 – 5,5	pH-Wert 5,5 – 7
Gesäuerte Artischocken	Naturbelassene Artischocken	Erbsen
Gesäuerter Staudensellerie	Naturbelassener Staudensellerie	Saubohnen
Gesäuerte Auberginen	Zucchini	Mais
Gesäuerte Champignons	Champignon	Lauch
Sauer Eingelegtes	Spargel	Artischocken in Öl
Gesäuerte Paprikaschoten	Spinat
Gesäuerte Rote Bete	Grüne Bohnen
Tomate	Naturbelassene Paprika
	Rote Bete
	Kartoffeln in Salzlake

Zur Erinnerung

Es ist wichtig, den pH-Wert Ihrer Konserven oder zubereiteten Speisen korrekt zu berechnen, um die anzuwendende Wärmebehandlung zu bestimmen. Dazu sollten Sie diesen unmittelbar nach der Zubereitung und Abfüllung messen, da der pH-Wert des Endprodukts je nach Zubereitungsart und Kombination der Zutaten variiert.

F₀-P₀-Werte für die Sterilisation von Gemüse

Die thermischen Werte F₀ und P₀ geben die Zeit und die Temperatur an, die erforderlich sind, um pathogene Mikroorganismen im Lebensmittel zu eliminieren.

F₀ wird für die Sterilisation bei Temperaturen über 100°C verwendet, während P₀ für die Pasteurisierung bei Temperaturen unter 100°C eingesetzt wird.

Obwohl die F₀- oder P₀-Werte von der Art des Produkts, seinen Zutaten und der Art der Zubereitung abhängen, geben wir Durchschnittswerte als Richtwert an.

Wir raten Ihnen vor allem, jedes Produkt einzeln zu untersuchen, indem Sie seinen pH-Wert korrekt messen und anschließend Kontrollen durchführen, um den gesamten Prozess zu bewerten und die am besten geeigneten F₀-P₀-Werte für das Produkt auswählen zu können.

Im Allgemeinen verwenden wir für Gemüsekonserven einen F₀ von 7-8, obwohl F₀= 7 üblicherweise verwendet wird. Für Produkte mit einem pH-Wert von weniger als 4,5 kann der P₀-Wert verwendet werden, der je nach pH-Wert des Endprodukts zwischen 0,5 und 40 liegt.

Die häufigsten Probleme bei der Sterilisation von Gemüse

Bei der Verarbeitung jeder Art von Gemüse, sei es für den Frischverzehr, zum Trocknen oder Dörren, zum Einfrieren oder zur Herstellung von Erzeugnissen und Konserven, müssen die folgenden Bedingungen erfüllt sein:

Sie müssen frisch gepflückt oder in einwandfreiem Zustand sein, frei von anormaler äußerer Feuchtigkeit und frei von jeglichem Fremdgeruch oder -geschmack sein.
Sie müssen frei von Arthropoden, Würmern, Mollusken und Teilen oder Exkrementen dieser Tiere sein.
Sie müssen frei von kryptogamischen Erregern sein.
Sie müssen frei von verwelkten Teilen und an der Oberfläche haftenden Fremdkörpern sein.
Sie müssen frei von mikrobiellen Krankheitserregern sein.
Es dürfen keine Verunreinigungen durch Pestizide vorhanden sein, die die gesetzlichen Grenzwerte überschreiten.

Darüber hinaus muss sichergestellt werden, dass die Zubereitung des Produkts unter angemessenen hygienischen Bedingungen erfolgt, um die mikrobielle Belastung des Produkts so gering wie möglich zu halten.

Häufige Bakterien in Gemüse, wie Salmonellen, Escherichia coli, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes und Shigellen, werden durch Gießwasser, Düngemittel oder Schädlinge übertragen.

Um die vollständige Beseitigung dieser Mikroorganismen zu gewährleisten, ist es daher am besten, Ihre Konserven zu pasteurisieren oder zu sterilisieren. Nur so können Sie sicherstellen, dass Ihr Produkt sicher für den Verzehr ist.

Obwohl die Sterilisation Mikroorganismen wirksam abtötet, kann sie die organoleptischen Eigenschaften der Lebensmittel beeinträchtigen, z. B. durch Veränderungen in Geruch, Geschmack, Farbe und Textur.

Um diese möglichen Veränderungen in den organoleptischen Aspekten Ihres Produkts so weit wie möglich zu reduzieren, können Sie das Gemüse vor der Wärmebehandlung blanchieren, um die Zutaten aufzuweichen und eine bessere Verpackungsbefüllung zu erreichen und die Enzyme zu inaktivieren, die schlechte Gerüche, Geschmacks- und Farbveränderungen in den Lebensmitteln verursachen.

Empfohlene Verpackungen zum Sterilisieren von Gemüsekonserven

Die gängigsten und empfehlenswertesten Gefäße zum Sterilisieren von Gemüsekonserven sind Gläser und Dosen. Darüber hinaus lassen sich auch Cremes, Saucen oder Gemüsesaucen in Beuteln und einige vakuumverpackte Produkte herstellen.

Denken Sie daran, dass Sie bei Glasbehältern mit Dreh- oder Schraubdeckeln immer einen Freiraum lassen müssen, um eine luftdichte Versiegelung zu gewährleisten und den Zutaten die Möglichkeit zu geben, sich beim Erhitzen auszudehnen.

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Schnelle Abkühlung

Schnelles Abkühlen durch eine Wasserdusche, um das Produkt nicht zu verkochen.

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CUICK

Preparation of ready to use stir-fries and minced food products

Virtute Naturae

Making of preserves (black olives and stuffed cherry peppers)

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Elaboration of artisan preserves

Tarro Verde

Preparation of canned vegetables, ready meals and vegetable spreads

Foz-Clua Asparagus

White asparagus canning

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Preparation of creams, jams, spreads, patés and sauces

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