Gourmet-Fischkonserven oder zubereitete Fischgerichte müssen einem thermischen Verfahren unterzogen werden, damit sie vermarktet werden können.

Im Folgenden werden wir uns mit dem Wie, Wann und Warum der Sterilisierung und/oder Pasteurisierung von Gourmetkonserven oder zubereiteten Gerichten mit Fisch befassen.

Fisch – eine wichtige Quelle für Mineralien, Eiweiß und Omega-3-Fettsäuren

Fisch liefert Proteine von hohem biologischen Wert, da er die 9 essentiellen Aminosäuren für unseren Organismus enthält. Er hat genauso viel Protein wie Fleisch oder Eier. Außerdem ist er reich an:

Mineralien

Wie Zink, Jod, Kalium, Eisen, Kalzium oder Phosphor.

Vitamine

Vitamine A, B9 (Folsäure) und B12, die für das reibungslose Funktionieren des Gehirns und des Kreislaufsystems wichtig sind.

Fettsäuren

Zum Beispiel Omega-3, das das Immunsystem stärkt und gegen Müdigkeit, Entzündungen und Hautausschläge hilft.

Fisch ist auch ein sehr verdauliches und weiches Nahrungsmittel, da er im Gegensatz zu Fleisch wenig faseriges Eiweiß und wenig Kollagen enthält.

Verzehr von Fisch

Nach Angaben der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) ist der weltweite Fischkonsum seit 1961 jährlich um 3,2% gestiegen und hat damit das Bevölkerungswachstum und den Konsum von Fleisch, mit Ausnahme von Geflügel, übertroffen.

Der Pro-Kopf-Verbrauch von Fisch stieg von 9,0 kg im Jahr 1961 auf 20,2 kg im Jahr 2015. Im Jahr 2016 waren von den 170,9 Millionen Tonnen, die in der Fischerei und Aquakultur produziert wurden, 151,2 Millionen Tonnen für den menschlichen Verzehr bestimmt, und es wird erwartet, dass diese Zahl bis 2030 auf 201 Millionen Tonnen steigen wird.

Der Export von Fisch und Fischereierzeugnissen für den menschlichen Verzehr ist von 11% im Jahr 1976 auf 27% im Jahr 2016 gestiegen. Die Hauptformen des Fischkonsums sind frisch oder gekühlt (45% im Jahr 2016), gefroren (31%), zubereitet und konserviert (12%) und gesalzen (12%). Von dem gesamten für den Verzehr verarbeiteten Fisch werden 56% tiefgefroren.

Die spanische Agentur für Lebensmittelsicherheit und Ernährung (AESAN) empfiehlt den Verzehr von 3-4 Portionen Fisch pro Woche, abwechselnd mit weißem und fettem Fisch.

Arten von Fisch

Die Unterscheidung zwischen den verschiedenen Fischarten erfolgt nach dem Fettanteil ihres Fleisches. Davon ausgehend können wir unterscheiden in:

Blauer bzw. fettiger oder öliger Fisch

Der blaue Fisch verdankt seinen Namen der bläulichen Färbung seiner Haut, die durch das Leben in kalten, flachen Gewässern beeinflusst wird.

Diese Fischarten sind aufgrund ihrer Aktivität und langen Wanderungen fetter als Weißfische, was sie dazu veranlasst, Fett anzusammeln.

Sie sind reich an mehrfach ungesättigten Fetten, insbesondere an Omega-3-Fettsäuren, die das „gute“ Cholesterin (HDL) fördern und das „schlechte“ Cholesterin (LDL) senken. Sie liefern auch die fettlöslichen Vitamine D, E und A sowie Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, Natrium und Phosphor.

Weißfisch

Weißfische leben in der Nähe des Meeresbodens und bewegen sich aufgrund der Nähe zu ihrer Nahrung nur wenig.

Im Gegensatz zum Blaufisch haben sie keine pfeilförmige Flosse und ihr Schwanz hat an der Spitze gerade oder abgerundete Kanten.

Ihr Fleisch ist weiß und hat sehr wenig Fett, was weniger als 2% ihres Gewichts ausmacht, welches sich in der Leber konzentriert. Weißfisch ist kalorien- und fettarm, aber reich an B-Vitaminen, Mineralsalzen und Gelatine.

Halbfette Fische

Halbfetter Fisch ist Fisch, dessen Fettanteil je nach Jahreszeit, Ernährung, Größe und Alter variiert. Dieser Fettanteil liegt zwischen 2,5% und 6%.

Empfehlung: Um einen höheren Quecksilbergehalt zu vermeiden, werden kleinere Arten empfohlen. Je mehr Fettanteil der Fisch hat, desto höher ist der Gehalt an Quecksilber und anderen Schadstoffen.

Fischkonserven und zubereitete Fischgerichte

Im Handel gibt es eine große Auswahl an Gourmet-Fischkonserven, darunter Thunfisch, Sardinen, Bonito und Makrelen.

Wie man Fischkonserven herstellt

Fischkonserven erhalten den natürlichen Geschmack und die Eigenschaften des Produkts, ohne dass künstliche Konservierungsstoffe verwendet werden müssen.

Es gibt hauptsächlich zwei Arten von Fischkonserven:

Konserven in Dosen roh

Der Fisch wird gesäubert und im Inneren des Behälters durch Dämpfen oder in Salzlake gegart. Bei dieser in der Lebensmittelindustrie üblichen Methode werden Garzeiten und Salzgehalt kontinuierlich überwacht, um sicherzustellen, dass das Produkt die gewünschten Textur- und Geschmackseigenschaften aufweist. Sterilisieren und Kochen können gleichzeitig im Autoklaven durchgeführt werden.

Eingekochte Konserven oder Fertiggerichte

Der Fisch wird vor dem Verpacken in Filets gegart, nachdem Haut, Innereien und andere Teile entfernt wurden. Je nach gewünschter Haltbarkeitsdauer wird das Produkt nach dem Kochen pasteurisiert oder sterilisiert. Mit Hilfe eines Schockkühlers wird die Temperatur schnell gesenkt, um die Vermehrung von Mikroorganismen zu verhindern.

Der thermische Prozess im Autoklaven kann neben der Sterilisation auch einen Kocheffekt im Dosenprodukt erzeugen. Aus diesem Grund empfiehlt es sich bei bereits gekochten Konserven, das Produkt nicht vollständig zu kochen, damit es im Autoklaven zu Ende gegart werden kann.

Pasteurisierte Fischprodukte müssen gekühlt aufbewahrt werden, um das Wachstum von Mikroorganismen zu verhindern, und haben eine kürzere Haltbarkeitsdauer.

Empfehlung:

Um die organoleptischen Eigenschaften des Produkts nicht zu verändern, empfiehlt es sich, es zu säuern, um eine sanftere Wärmebehandlung bei niedrigeren Temperaturen und kürzerer Dauer durchführen zu können.

Sterilisation von Fisch in Konserven

Im Allgemeinen werden sowohl Gourmet-Fischkonserven als auch Zubereitungen auf Fischbasis sterilisiert, da dies eine Garantie für die vollständige Beseitigung von Mikroorganismen ist, ohne ihre organoleptischen Eigenschaften und Nährstoffe zu stark zu verändern.

Andererseits sind vorgekochte Fischgerichte in der Regel pasteurisiert und sollten sowohl beim Transport als auch bei der Lagerung stets gekühlt werden.

Je nach der Behandlung, die das Produkt erhalten hat, hat es ein anderes Verfallsdatum.

Pasteurisierte, verzehrfertige Produkte halten sich gekühlt bis zu 3 Monate bei einer Temperatur von 2-4°C. Andererseits sind sterilisierte Konserven mikrobiologisch sicher und tragen ein Mindesthaltbarkeitsdatum.

pH-Wert von Fischkonserven

Bei der Konservierung von Lebensmitteln, einschließlich Fisch, ist es wichtig, den Säuregehalt zu berücksichtigen.

Je nach zugegebener Sauce oder flüssigem Zusatz variiert der pH-Wert, was sich auf die Zeit und die Temperatur auswirkt, denen die Lebensmittel ausgesetzt werden müssen, um mögliche Mikroorganismen abzutöten und ihre Haltbarkeit zu verlängern.

pH-Wert < 4,5	pH-Wert 4,5 – 5,5	pH-Wert 5,5 – 7
Sauer eingelegter Thunfisch	Naturbelassener Thunfisch	Sardinen in Öl
Sauer eingelegte Sardinen	Sardinen in Tomatensoße	Thunfisch in Öl
		Makrele in Öl

F₀-P₀-Werte für die Sterilisation von Fisch

Die thermischen Werte F₀ und P₀ bestimmen die Zeit und die Temperatur, die notwendig sind, um ein Lebensmittel zu sterilisieren oder zu pasteurisieren, damit seine organoleptischen Eigenschaften und die Nährwerte der Konserven und/oder zubereiteten Speisen erhalten bleiben.

Wie bereits erwähnt, werden Gourmet-Fischkonserven in der Regel sterilisiert. Daher wird die Variable F₀, die im Bereich 6-8 liegt, verwendet, um eine korrekte Wärmebehandlung durchzuführen.

Pasteurisierte Produkte hingegen, typischerweise Fertiggerichte, verwenden die Variable P₀. Dies bedeutet, dass eine anschließende Kühlung zwingend erforderlich ist, um die Keimung von Sporen zu verhindern.

Eine Besonderheit:

Ist Ihnen aufgefallen, dass viele Menschen Thunfisch in Dosen mögen und nicht so sehr frischen Thunfisch? Das liegt daran, dass Thunfisch in Dosen nicht so fischig schmeckt, weil er verkocht ist. Tatsache ist, dass Thunfisch temperaturempfindlich ist und dies den Konservenfabriken erlaubt, sehr hohe F₀-Werte anzuwenden.

Häufige Probleme bei der Sterilisation von Fisch

Das grösste Problem bei der Verarbeitung von Fischprodukten sind Mikroorganismen, die vom Fisch stammen können:

Gewöhnliche Bakterien wie Aeromonas hydrophyla, Clostridium bolutinum und andere sowie nicht-einheimische pathogene Bakterien wie Salmonella und Escherichia coli können ebenfalls in Fischen gefunden werden.

Darüber hinaus kann der Parasit Anisakis, der in Fischen wie Kabeljau, Sardinen und Lachs vorkommt, eine Gastroenteritis (Magen-Darm-Infektion) verursachen.

Eine angemessene Wärmebehandlung ist daher unerlässlich, um diese Mikroorganismen und Parasiten zu abzutöten.

Empfohlene Behälter zum Sterilisieren von Fischkonserven

Die am meisten empfohlenen Behälter für die Sterilisation von Fischkonserven sind starre Behälter, z.B. aus Metall oder Dosen, und Glasbehälter.

Was Fertiggerichte auf Fischbasis anbelangt, so sind diese in der Regel in Schalen (Trays) verpackt, was dem Endverbraucher den Verzehr erleichtert.

Sterilisation von Fisch mit TERRA Food-Tech Autoklaven^®

Die verschiedenen Funktionen der TERRA Food-Tech^® Autoklaven für die Fischsterilisation machen ein kleines Gerät zu einem großartigen Produktionspartner, der kosteneffizient, schnell und vielseitig einsetzbar ist.

Einstellbare F₀ - P₀-Werte

Präzise Pasteurisierung oder Sterilisierung mit F₀- und P₀-Werten

Schnelle Abkühlung

Schnelles Abkühlen durch eine Wasserdusche, um das Produkt nicht zu verkochen.

Einstellbarer Gegendruck

Gegendruckwert programmierbar je nach Behältertyp

Rückverfolgbarkeit für Audits

Verwalten und erfassen Sie den Prozess von Anfang bis Ende mit unserer Software

Präzise Kontrolle

Kontinuierliche Überwachung des Prozesses dank einer Kern-Temperatursonde

Schutz

Ausgezeichnete Schutzmechanismen für Sie und Ihre Produkte

Erfolgsgeschichten von Fischkonserven und Fertiggerichten mit Fisch

Im Handel sind zahlreiche Gourmet-Fischgerichte in Konserven und als zubereitete Fertiggerichte erhältlich. Wir laden Sie ein zu einem Besuch unserer Rubrik Erfolgsgeschichten, in der Sie einige Beispiele entdecken können.

Pibernat

Zubereitung von Fleisch- und Fischkonserven, Soßen und Pfannengerichten

EatNow Food

Artisan preserves

Virtute Naturae

Making of preserves (black olives and stuffed cherry peppers)

Hundebar

Canned food for cats and dogs

Bottega Da Re

Preparation of preserves and ready meals

Möchten Sie mehr über die Sterilisation von Fisch mit TERRA Food-Tech^® Autoklaven erfahren? Kontaktieren Sie uns

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