Fertiggerichte, d.h. verpackte Lebensmittel, die nach dem Erhitzen oder Hydratisieren konsumfertig sind, sind Komfort-Produkte, die in einer Gesellschaft, in der Bequemlichkeit und Schnelligkeit der Zubereitung an erster Stelle stehen, immer beliebter werden.

In diesem Abschnitt werden wir uns auf Fertiggerichte konzentrieren, die vor der Vermarktung pasteurisiert oder sterilisiert werden müssen. Wir erklären Ihnen, welche Schritte vor der Wärmebehandlung zu beachten sind, welche Anforderungen Sie erfüllen müssen, um sicherzustellen, dass sie Ihren Wünschen entsprechen und wie Sie dafür sorgen, dass die Verpackung nicht verformt wird oder bricht. Wenn die Zubereitung von Fertiggerichten Ihr Ding ist, sollten Sie diese Publikation unbedingt lesen.

Gourmet-Fertiggerichte, eine gesunde Alternative bei Zeitmangel

Es gibt viele Arten von Fertiggerichten, aber wie wir bereits erwähnt haben, konzentrieren wir uns auf die Gourmet-Fertiggerichte, d.h. die Haute Cuisine, die eine abwechslungsreiche Rezeptur und hochwertige Zutaten ohne Konservierungsstoffe oder künstliche Farbstoffe bieten.

Es ist immer gut, einige dieser Fertiggerichte in Ihrer Speisekammer zu haben, denn sie sind so einfach zuzubereiten:

Sie können Ihnen an einem Tag, an dem Sie keine Zeit zum Kochen haben, aus der Patsche helfen.
Sie sind eine Möglichkeit, gesund und schmackhaft zu essen, und das zu einem vernünftigen Preis.

Wenn Sie wissen möchten, welchen Nährwert die verschiedenen Lebensmittel haben, die in jeder Art von Fertiggerichten enthalten sein können, werfen Sie einen Blick auf die verschiedenen Informationsblätter zur Lebensmittelsterilisation, die wir für Sie erstellt haben.

Konsum von Fertiggerichten

Dass Fertiggerichte niemals mit einer hausgemachten Mahlzeit vergleichbar sein werden, liegt auf der Hand. Dennoch ist es ratsamer, ein Gourmet-Fertiggericht mit Gemüse, Hülsenfrüchten, Fisch und/oder Fleisch zu essen als irgendeine andere Art von Fast Food, die keine solchen vielfältigen Zutaten enthält.

Vielleicht gehören Sie zu den Menschen, die glauben, dass sowohl Konserven als auch Fertiggerichte mit Zusatzstoffen konserviert werden müssen und dass beide nicht annähernd die gleichen Nähr- und Mineralstoffe liefern können wie frische Lebensmittel.

Wir von TERRA Food-Tech^® erklären Ihnen, dass dies alles falsche Mythen über Lebensmittelkonserven und Fertiggerichte sind. Dank der Hitzebehandlung zur Abtötung von Mikroorganismen, Sporen und Enzymen und der hermetischen Verpackung wird ein Verderben der Lebensmittel vermieden und eine erneute Kontamination verhindert. Aus diesem Grund ist es oft unnötig, Konservierungsstoffe zuzusetzen, um die Haltbarkeit zu verlängern.

Andererseits wird der weltweite Markt für Fertiggerichte laut dem Food and Health Survey 2022 des International Food Information Council (IFIC) zwischen 2022 und 2027 voraussichtlich um 4,89% wachsen. Derselben Studie zufolge versteht die Gesellschaft zunehmend den Zusammenhang zwischen gesunder Ernährung, psychischem Wohlbefinden, körperlicher Bewegung oder Körperpflege und Stress.

Pi-Datametrics, eine Plattform, die Internetsuchen untersucht, berichtet, dass die Suche nach Begriffen wie „stimmungsaufhellende Lebensmittel“ im Jahr 2022 im Vergleich zum Vorjahr um 50% zugenommen hat. Der Grund dafür ist das Interesse vor allem der Generationen Y und Z an Lebensmitteln, die einfach und mühelos zuzubereiten, aber dennoch gesund sind.

Arten von Fertiggerichten

Gemäß der spanischen Verordnung mit Hygienevorschriften für die Zubereitung, den Vertrieb und den Handel mit Fertiggerichten „sind Fertiggerichte eine kulinarische Zubereitung, die aus der Rohzubereitung oder dem Kochen oder Vorkochen eines oder mehrerer Lebensmittel tierischen oder pflanzlichen Ursprungs mit oder ohne Zusatz anderer zugelassener Stoffe und gegebenenfalls mit Gewürzen besteht. Sie können verpackt oder unverpackt sein und sind entweder direkt oder nach weiterer Erhitzung oder kulinarischer Behandlung verzehrfertig.”

Basierend auf dieser Definition können Fertiggerichte in die folgenden Kategorien eingeteilt werden:

Sterilisierte Fertiggerichte (Sortiment II)

Gerichte auf verschiedenen Basen, die hermetisch verpackt und Temperaturen über 100 °C ausgesetzt sind.

Tiefgefrorene Fertiggerichte (Sortiment III)

Die Produkte werden dem Einfrieren (-20 °C) oder Tiefgefrieren (-40 °C) ausgesetzt.

Verarbeitete Gemüse (Sortiment IV)

Frisches Gemüse, das bereits vorbereitet (gewaschen, geschält und geschnitten) und unter Schutzatmosphäre verpackt ist.

Gekühlte Fertiggerichte (Sortiment V)

Gekühlte vorgekochte Fertiggerichte, die in einer inerten Atmosphäre verpackt sind. Sie sollten gekühlt aufbewahrt werden und haben eine Haltbarkeit von etwa 3-4 Monaten.

Fertiggerichte

Wie wir bereits erwähnt haben, konzentrieren wir uns in diesem Beitrag auf die Zubereitungen der Sortimente II und V, sterilisierte oder pasteurisierte Fertiggerichte. Sie finden viele Arten von Gerichten in den Regalen und im Kühlschrank Ihres Supermarkts oder Gourmetladens.

Hier sind nur einige Beispiele, von denen einige von unseren Kunden produziert wurden:

Fleischbällchen in Sauce
Bohnen in Sauce
Tintenfisch mit Wurst
Cannelloni mit Fleisch
Duroc Schweinerippchen
Linseneintopf
Fideuá
Kichererbsen mit Champignons
Kichererbsen mit Spinat
Dicke Bohnen mit Schinken
Linsen mit Gemüse
Makkaroni Bolognese
Gemüseeintopf
Gemüseratatouille
Gefüllte Piquillo-Paprika
Oktopus mit Knoblauch

Bedenken Sie, dass es für die Vermarktung Ihrer Fertiggerichte obligatorisch ist, diese einem Konservierungsverfahren wie Pasteurisierung oder Sterilisierung zu unterziehen, um die geltenden Gesundheits- und Hygienevorschriften Ihres Landes zu erfüllen und sicherzustellen, dass sie sicher verzehrt werden können.

Wie man Fertiggerichte zubereitet

Wie bei jedem Einmachverfahren müssen die Zutaten vor dem Einmachen zunächst gründlich gereinigt und vorbereitet werden.

Bitte beachten Sie, dass Sie, wenn Sie mit unseren Autoklaven arbeiten, da diese auch das Garen von Lebensmitteln ermöglichen, empfehlen, Ihre zubereiteten Speisen nicht vollständig zu kochen, damit sie im Autoklaven fertig gegart und nicht übergart werden.

Sterilisation von Fertiggerichten

Es ist ganz einfach zu erkennen, ob ein zubereitetes Gericht pasteurisiert oder sterilisiert wurde. Wenn Sie es im Kühlschrank des Supermarktes finden, wurde es pasteurisiert. Wenn Sie es hingegen in einem Regal bei Raumtemperatur sehen, wurde es sterilisiert.

Die Sterilisation erfolgt bei Temperaturen über 100°C, weil dadurch alle Mikroorganismen abgetötet werden und die Haltbarkeit des zubereiteten Gerichts verlängert wird, ohne dass es gekühlt werden muss.

Bei der Pasteurisierung hingegen wird eine niedrigere Temperatur verwendet und nur ein Teil der Mikroorganismen entfernt, da es sich um eine weniger aggressive Behandlung handelt. Daher muss das Produkt immer kühl gelagert werden und hat eine kürzere Haltbarkeit.

Wir bei TERRA Food-Tech^® können Ihnen nur schwer sagen, welche Wärmebehandlung für Ihre Produkte am besten geeignet ist, denn es hängt alles davon ab, welche Art von Lebensmitteln Ihr Gericht enthält und wie Sie es zubereiten möchten.

Um Ihre Fertiggerichte auf den Markt bringen zu können, müssen Sie jedoch die Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit, Qualität und Hygiene für Konserven und Fertiggerichte einhalten. Das bedeutet, dass sie mit professionellen Geräten, wie unserem Autoklaven, wärmebehandelt werden müssen.

Was wir jedoch empfehlen können, ist, dass Sie beim Pasteurisieren oder Sterilisieren eines Fertiggerichts immer auf die kritischste Zutat achten sollten, d.h. diejenige, die die meisten Mikroorganismen beherbergen und deren Wachstum fördern kann. Und passen Sie die Parameter des Autoklaven entsprechend den Anforderungen Ihres Rezepts an.

Und denken Sie daran, dass Ihr Fertiggericht, sobald es pasteurisiert oder sterilisiert ist, unabhängig davon, ob es vor oder während der Hitzebehandlung gekocht wurde, im Autoklaven verbleiben muss, während die Temperatur sinkt, und einen Schnellkühler durchlaufen muss, um die Vermehrung hitzeresistenter Mikroorganismen zu verhindern.

pH-Wert von Fertiggerichten

Der pH-Wert eines Lebensmittels bestimmt die Mikroorganismen, die darin wachsen können. Je niedriger der pH-Wert eines Lebensmittels ist, desto saurer ist es und umgekehrt. Und je höher der Säuregehalt, desto weniger Mikroorganismen und Bakterien können wachsen und umgekehrt. All dies bestimmt die Temperatur und die Zeit, die bei der Wärmebehandlung angewendet werden muss.

Saure Lebensmittel mit einem niedrigen pH-Wert (unter 4,5) erfordern eine weniger aggressive Hitzebehandlung, da Mikroorganismen in saurem Milieu nur schwer überleben können. Im Gegensatz dazu erfordern Lebensmittel mit einem pH-Wert von mehr als 4,5 aufgrund des Risikos des Vorhandenseins von Clostridium botulinum-Sporen strengere Verfahren.

Um den pH-Wert Ihres Fertiggerichts zu berechnen und den genauen Säuregrad der Mischung zu ermitteln, empfehlen wir Ihnen die Verwendung eines professionellen pH-Meters, denn der Wert ergibt sich aus der Kombination der verschiedenen Zutaten und deren Anteilen.

Im Allgemeinen ist der pH-Wert von Fertiggerichten höher als 4,5 und kann bis zu einem pH-Wert von 6,0 reichen. Da dies im Allgemeinen ein neutraler Wert ist, können sich Mikroorganismen entwickeln. Daher ist es wichtig, die Wärmebehandlung korrekt durchzuführen.

F₀-P₀-Werte für die Sterilisation von Fertiggerichten

Wie bereits erwähnt, können Fertiggerichte pasteurisiert oder sterilisiert werden. Die Wärmewerte F₀-P₀, die bei der thermischen Verarbeitung verwendet werden, sind von großer Bedeutung, um zu versuchen, Veränderungen der Farbe, der Textur, des Aromas und der Nährwerte des Endprodukts zu minimieren. Diese Werte werden verwendet, um das optimale Verhältnis von Temperatur und Zeit für die Wärmebehandlung zu ermitteln.

Das Abtötungsniveau, das nach der Verarbeitung mit diesem Temperatur/Zeit-Verhältnis erreicht wird, ist als F₀ für Sterilisationsprozesse bekannt, wenn Temperaturen über 100°C verwendet werden, und als P₀ für Pasteurisierungsprozesse, wenn die Temperatur unter 100°C liegt.

Im Allgemeinen können wir sagen, dass Fertiggerichte mit einem langen Mindesthaltbarkeitsdatum sterilisiert werden, wobei mit F₀-Werten zwischen 8-10 und einer Temperatur zwischen 114-116ºC gearbeitet wird.

Diese Werte sind Näherungswerte, da sie von vielen Faktoren abhängen. Einige dieser Faktoren sind die Art des Produkts, sein pH-Wert, seine Zutaten, die hygienischen Bedingungen des Raums, in dem es zubereitet wird, und wie es zuvor verarbeitet wurde.

Die häufigsten Probleme bei der Sterilisation von Fertiggerichten

Wie wir bereits bei anderen Gelegenheiten erwähnt haben, kann die Sterilisation das organoleptische Niveau des Produkts stärker beeinträchtigen als die Pasteurisierung, indem sie seine Farbe oder seinen Geschmack verändert und möglicherweise auch zu Veränderungen in seiner Textur führt. Auch der Nährstoffgehalt kann sich ändern, indem die Versorgung mit Vitaminen und anderen Nährstoffen verringert wird. Dies ist darauf zurückzuführen, dass hohe Temperaturen für einen kurzen Zeitraum angewendet werden.

Aus diesem Grund ist es unerlässlich, die Zeit- und Temperaturwerte so weit wie möglich an die Bedürfnisse des jeweiligen Rezepts anzupassen. Und wenn Sie mit unseren Autoklaven arbeiten, empfehlen wir Ihnen, das Fertiggericht nicht vollständig zu kochen und die Sterilisationswärme zu nutzen, um das Produkt fertig zu garen. Auf diese Weise können wir die Zerstörung von Mikroorganismen sicherstellen, wodurch die organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Produkts minimiert werden.

Das wichtigste Bakterium, das in Fertiggerichten wachsen kann und das sich laut mikrobiologischer Gesetzgebung niemals in dem Produkt befinden sollte, ist Listeria monocytogenes. Andere pathogene Mikroorganismen, die berücksichtigt werden müssen, sind Salmonella, Campylobacter und Staphylococcus.

TERRA Food-Tech^® betont, wie wichtig es ist, die F₀-P₀-Werte für jedes Produkt zu untersuchen, um die Qualität und Sicherheit Ihrer Fertiggerichte zu gewährleisten.

Empfohlene Verpackung für die Sterilisation von Fertiggerichten

Sterilisierte Fertiggerichte sind in der Regel in Dosen, Beuteln oder Gläsern verpackt. Pasteurisierte Fertiggerichte hingegen werden in der Regel in Kunststoffbehältern oder Schalen vermarktet. Bei der letztgenannten Verpackung liegt die Hauptschwierigkeit im Deckel und seiner Versiegelung, da eine zu hohe Temperatur während der Wärmebehandlung zum Bruch des Deckels führen kann.

Das Sterilisieren in Metallbehältern oder -beuteln ist immer einfacher, aber wenn die Zeit- und Temperaturwerte richtig berechnet sind, sollten Sie mit TERRA Food-Tech^® Autoklaven keine Probleme haben.

Sie können den Behälter für Ihr Fertiggericht frei wählen, unser Autoklav ist für jede Art von Behälter geeignet. Und außerdem werden wir Sie bei allem, was Sie brauchen, beraten. Im Folgenden finden Sie eine Liste mit den Vor- und Nachteilen der einzelnen Behältertypen.

Nur zur Erinnerung: Wenn Sie sich für den Glasbehälter entscheiden, müssen Sie beim Einfüllen des Rezepts in das Glas unbedingt einen Freiraum zwischen den Lebensmitteln und dem Deckel lassen .

Sterilisation von Fertiggerichten mit TERRA Food-Tech^® Autoklaven

TERRA Food-Tech^® Autoklaven bieten die Möglichkeit, Produkte vor einer Wärmebehandlung wie Pasteurisierung oder Sterilisierung zu kochen. Dank des Gegendrucks, den sie erzeugen, verhindern sie eine Verformung der Verpackung. Um ein unerwünschtes Überkochen zu verhindern, sind diese Autoklaven mit einem Schnellkühlsystem ausgestattet, das nach Abschluss der Wärmebehandlung einsetzt.

Wenn Sie bei der Herstellung von Gourmet-Konserven auf Zuverlässigkeit, Sicherheit und Effizienz Wert legen, ist ein Lebensmittelautoklav ideal.

Mit TERRA Food-Tech^® Autoklaven können Sie nicht nur sterilisieren, sondern auch kochen und pasteurisieren: drei Funktionen in einem Gerät.

Die Verwendung unserer Lebensmittelautoklaven gewährleistet die Einhaltung der Sicherheits-, Qualitäts- und Hygienevorschriften für Lebensmittelkonserven und Fertiggerichte. Sie sind unverzichtbar für diejenigen, die diese Produkte vermarkten möchten.

TERRA Food-Tech^® Autoklaven wurden aus den Bedürfnissen von Kleinstunternehmern, Köchen, Landwirten, Viehzüchtern und sozialen Organisationen geboren, die beschlossen haben, die Herstellung von Gourmet-Konserven zu ihrer Lebensweise zu machen.

Erfolgsgeschichten von Fertiggerichten

Die Zubereitung von Fertiggerichten ist eine Möglichkeit, all jenen Menschen das Leben zu erleichtern, die oft keine Zeit zum Kochen haben oder nicht kochen können, sich aber dennoch gesund und hochwertig ernähren möchten.

Viele unserer Kunden sind sich dessen bewusst und kochen aus diesem Grund sehr schmackhafte und nährstoffreiche Fertiggerichte. Glauben Sie das nicht? Gehen Sie zu unserer Rubrik Erfolgsgeschichten und sagen Sie uns dann…

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