Sterilisation von Obst
Alles, was Sie über die Sterilisation von Obstkonserven wissen müssen
In diesem Artikel erfahren Sie alles, was Sie über die Pasteurisierung und Sterilisierung von Gourmet-Fruchtkonserven und Fertiggerichten auf Fruchtbasis wissen müssen. Aber zuerst erzählen wir Ihnen, welche Obstsorten es gibt, welchen Nährwert sie haben und welche Vorteile ihr Verzehr hat – lecker, nicht wahr?
Obst – reich an Antioxidantien, sättigend und entschlackend
Wahrscheinlich wissen Sie bereits, dass der Verzehr von Obst gut für Ihren Körper ist, aber wissen Sie auch, warum? Wir erzählen es Ihnen:
Es enthält viele Kohlenhydrate, wie Mono- und Disaccharid-Zucker (Glukose, Fruktose und Saccharose), die ihm seinen süßen Geschmack verleihen.
Es liefert viele Vitamine (A, C, B1, B2, B6 und Folsäure) und Mineralstoffe (Kalium, Eisen, Kalzium, Magnesium, Kieselerde, Zink, Sulfate, Phosphate und Chloride).
Es ist reich an Ballaststoffen, insbesondere an Zellulose und Pektinen.
Es enthält einen hohen Anteil an Wasser (80-95%).
Es enthält Antioxidantien, Flavonoide, Terpene, Selen, phenolische Verbindungen und Phytochemikalien.
Dank all dieser Eigenschaften wirkt das Obst sättigend und entschlackend, hilft bei der Regulierung des Cholesterinspiegels und der Darmtätigkeit.
Verzehr von Obst
Wussten Sie, dass die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, etwa 400 Gramm Obst und Gemüse pro Tag zu essen? Das ist ungefähr das Gewicht von 4 oder 5 Stück Obst. Wir raten Ihnen, saisonale Früchte zu essen, denn zu dieser Zeit sind sie am schmackhaftesten und haben die meisten Eigenschaften und Nährstoffe. Denken Sie daran: Je reifer die Frucht, desto süßer ist sie.
Im Jahr 2020 wurden weltweit etwa 890 Millionen Tonnen frisches Obst produziert – ein Rekord! Aber jetzt kommt der Haken: Nach Angaben des UN-Umweltprogramms werden 17% aller produzierten Lebensmittel verschwendet. Oft geschieht dies, weil die Früchte nicht perfekt für den Verkauf aussehen oder im Vertriebs- und Vermarktungsprozess verloren gehen.
Eine immer beliebtere Alternative in der Landwirtschaft, um die Verschwendung von saisonalen Lebensmitteln zu vermeiden, ist daher die Herstellung von Konserven aus diesen Resten oder nicht vermarkteten Früchten. Und wenn Sie außerdem die Umweltbelastung durch den Transport dieser Produkte verringern und die lokale Wirtschaft fördern möchten, empfehlen wir Ihnen, Obst aus der Region zu kaufen. Viele unserer Kunden stellen ihre Konserven aus Resten und Früchten von „Km 0“ her. Wenn Sie möchten, können Sie solche Beispiele in unseren Erfolgsgeschichten nachlesen.
Arten von Obst
Früchte können nach ihrer Erntezeit, Frucht, Farbe usw. klassifiziert werden. Sie werden im Allgemeinen nach ihrem Säuregehalt klassifiziert:
Kiwi, Zitrone, Grapefruit, Orange, Apfel (je nach Sorte), Traube, Heidelbeere, Ananas, etc. Sie zeichnen sich durch einen hohen Anteil an nützlichen Säuren aus, die helfen, Cholesterin, Triglyceride und Harnsäure zu reduzieren.
Erdbeere, Quitte, Mispel (je nach Sorte), Pflaume, Pfirsich, Mango, Mandarine und Himbeere und viele mehr. Diese Fruchtsorten sind mild im Geschmack.
Kokosnuss, Avocado, Olive, Mandel, Haselnuss, Erdnuss, Walnuss, usw. Sehr reich an Vitaminen und Mineralien, die für das reibungslose Funktionieren des Immunsystems unerlässlich sind.
Banane, Kirsche, Feige, Melone, Wassermelone, Birne, Granatapfel und Vanilleapfel und viele mehr. Die meisten Früchte gehören zu dieser Gruppe und zeichnen sich durch ihren hohen Vitamingehalt aus, wie zum Beispiel die Vitamine A, C und E.
Obstkonserven und Fertiggerichte
Am häufigsten findet man Obstkonserven in der Variante mit Sirup oder als Marmelade. Aber im Handel lassen sich auch eine Vielzahl von Kompotten, Säften und Smoothies finden, die aus frischen Früchten der Saison hergestellt und für den ganzjährigen Verzehr und Genuss konserviert werden.
Konfitüren bzw. Marmeladen und Fertigprodukte auf Obstbasis müssen vor der Vermarktung einem Konservierungsverfahren unterzogen werden, wie z.B. der Pasteurisierung und Sterilisierung, um den geltenden Gesundheits- und Hygienevorschriften zu entsprechen und auch um mit allen Qualitätsgarantien konserviert zu werden.
Wie man Obstkonserven herstellt
Die sauren Merkmale dieser Früchte sorgen dafür, dass sich das Botulinumtoxin nicht entwickeln kann. Dank ihres hohen Gehalts an freien Säuren können Gourmet-Fruchtkonserven bei Temperaturen unter 100° sterilisiert werden.
Konfitüren, die Fruchtstücke enthalten, werden mit einer Flüssigkeit bedeckt, die als Füllflüssigkeit bzw. Deckflüssigkeit bezeichnet wird und die aus Wasser, Saft oder Sirup bestehen kann. Wenn der Säuregehalt der Früchte gering ist, sollte dem Füllmedium Zitronensäure zugesetzt werden.
Denken Sie daran, dass die Deckflüssigkeit nicht nur dazu beiträgt, das Produkt richtig zu konservieren, sondern auch den Geschmack Ihrer Konfitüre verbessern und/oder ihre Farbe verstärken kann.
Diese Deckflüssigkeit muss bei einer Temperatur von mindestens 90°C hinzugefügt werden. Wenn das Produkt selbst bereits eine Temperatur von über 82°C hat, ist eine Vorsterilisation nicht erforderlich.
Der Zucker kann aus den Früchten selbst stammen oder in die Deckflüssigkeit gegeben werden. Zucker ist ein natürliches Konservierungsmittel, das aufgrund seiner antiseptischen Eigenschaften zur Bekämpfung von Bakterien beiträgt und in Grad Brix (°Bx) berechnet wird.
Brix (°Bx) ist eine Einheit, die in der Lebensmittelindustrie zur Messung des gelösten Zuckers in Obst- und Gemüseprodukten, Säften, Marmeladen und Gelees sowie anderen Getränken verwendet wird. 1 Grad Brix entspricht 1 Gramm Saccharose in 100 g der Lösung. So finden wir zum Beispiel für Obstkonserven in Sirup die folgende Tabelle:
Verdünnungsgrad | Gemessener Brix-Grad |
|---|---|
Stark verdünnt | 10 °Bx |
Verdünnt | 14 °Bx |
Konzentriert | 18 °Bx |
Hochkonzentriert | 22 °Bx |
Je nach Art der Konservierung muss ein Sirup mit einer bestimmten Zuckerkonzentration hinzugefügt werden, um das Produkt auf den erforderlichen Alkoholgehalt zu bringen. Darüber hinaus hängt die Konzentration des Sirups auch von der Sorte und dem Reifegrad der Früchte ab.
Sterilisieren von Obstkonserven
Obwohl viele Menschen es nicht glauben, liefern Lebensmittel in Dosen fast die gleichen Nähr- und Mineralstoffe wie frische Lebensmittel, da sie nach der Ernte und in ihrem besten Zustand verarbeitet werden, wodurch die anfänglichen Nährstoffverluste reduziert werden.
Viele Menschen glauben auch, dass Konserven Zusatzstoffe zur Konservierung enthalten müssen, und das ist einer der vielen falschen Mythen über Konserven. Dank der Wärmebehandlung zur Abtötung von Mikroorganismen und der hermetischen Versiegelung wird der Verderb von Lebensmitteln verhindert und eine Kontamination vermieden. Daher ist jede Art von Konservierungsmittel unnötig, um die Haltbarkeit zu verlängern.
Wie wir bereits erwähnt haben, müssen Gourmet-Fruchtkonserven, um in den Handel zu kommen und ihre Haltbarkeit zu verlängern, mit professionellen Geräten pasteurisiert oder sterilisiert werden, damit sie den Qualitätsstandards in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit entsprechen.
Denken Sie daran, dass pasteurisierte Produkte, die nicht ausreichend sauer sind, nach der Wärmebehandlung immer gekühlt aufbewahrt werden sollten und eine viel kürzere Haltbarkeit haben als sterilisierte Lebensmittel.
Aufgrund des hohen Säuregehalts der Früchte sterilisieren wir fast immer bei niedriger Temperatur, bei P₀, d.h. wir wenden eine Temperatur an, die niedriger ist als die für die Pasteurisierung typische Temperatur von 100ºC, aber wir schaffen es, alle vorhandenen Mikroorganismen zu eliminieren, eine Eigenschaft, die nur bei der Sterilisation auftritt.
Dank der niedrigen Temperaturen und der kurzen Sterilisationszeiten können Sie auch bestimmte Veränderungen der organoleptischen Eigenschaften Ihrer Konserven vermeiden.
Um diese möglichen Schwankungen in den organoleptischen Aspekten Ihres Produkts so weit wie möglich zu reduzieren, können Sie vor einer Wärmebehandlung ein Halbgaren oder Blanchieren durchführen. Darüber hinaus erreichen Sie eine Inaktivierung der Enzyme zur Stabilisierung von Farbe und Aroma, eine Erweichung der Früchte und eine Entfernung des im Gewebe eingeschlossenen Sauerstoffs. Dazu müssen die gereinigten Früchte nur einige Sekunden lang in heißes Wasser, Dampf oder antioxidative Lösungen (Ascorbinsäure, Mischung aus Ascorbinsäure und Zitronensäure usw.) eingetaucht werden.
pH-Wert von Obstkonserven
Die Kenntnis des pH-Werts Ihrer Lebensmittelkonserven ist für die Entscheidung über die Art der Wärmebehandlung von entscheidender Bedeutung, da er die Mikroorganismen bestimmt, die darin wachsen können. Je höher der pH-Wert, desto niedriger der Säuregehalt und desto mehr Mikroorganismen und umgekehrt.
Der Unterschied zwischen Pasteurisierung und Sterilisierung liegt hauptsächlich in Dauer und Temperatur. Je nach pH-Wert des Lebensmittels wachsen darin einige bestimmte Mikroorganismen, anhand derer wir die Minuten und die Temperatur bestimmen, denen wir unsere Konserven aussetzen müssen, um sie richtig zu sterilisieren oder zu pasteurisieren.
Der pH-Wert der Konserven muss zwischen 3,4 und 4,4 liegen. Diese Säure wird in der Regel durch die Säure in den Früchten erreicht, aber wenn dies nicht der Fall ist, kann dem Sirup Zitronensäure zugesetzt werden. Die Zugabe von Säure muss sorgfältig kontrolliert werden, um eine Zuckerinversion im Sirup zu vermeiden, die bei Anwesenheit von Säure und Hitzeeinwirkung auftritt.
Invert zucker entsteht durch eine chemische Reaktion der sauren Hydrolyse oder enzymatischen Inversion, bei der Saccharose in ihre basischen Monosaccharide Glucose und Fructose zerfällt und einen Sirup oder eine Lösung bildet, die viel süßer ist als normaler Zucker.
pH-Wert < 4,5 | pH-Wert 4,5 – 5,5 |
|---|---|
Aprikosen | Quittenfruchtfleisch |
Kirschen | Marmeladen |
Pflaumen | |
Fruchtcocktail | |
Himbeeren | |
Erdbeeren | |
Feigen | |
Äpfel | |
Pfirsiche | |
Birnen |
F₀-P₀-Werte für die Sterilisation von Obst
Die thermischen Werte F₀ und P₀ beziehen sich auf die thermische Abtötungszeit oder Dauer in Minuten und die Temperatur, die erforderlich ist, um die hitzeresistentesten pathogenen Mikroorganismen in Lebensmitteln zu reduzieren und zu eliminieren.
Der F₀-Wert ist spezifisch für die Sterilisation, da eine Temperatur über 100°C verwendet wird. Der P₀-Wert hingegen entspricht einer Pasteurisierung, da die verwendete Temperatur unter 100°C liegt.
In einigen Fällen können wir jedoch eine P₀-Sterilisation bei Gourmet-Fruchtkonserven mit einem sauren pH-Wert durchführen, wie es bei den meisten der Fall ist. Mit anderen Worten, wir können bei einer Temperatur von weniger als 100ºC sterilisieren und dabei die meisten Mikroorganismen abtöten, und das Produkt muss nicht gekühlt werden, wie es bei pasteurisierten Produkten der Fall ist.
Die P₀-Werte variieren je nach pH-Wert des Produkts, d.h. je niedriger der pH-Wert, desto niedriger ist der P₀-Wert. Diejenigen Konserven, die eher alkalisch sind, sollten mit F₀ verarbeitet werden, obwohl, wie oben erwähnt, die meisten von ihnen sauer sind.
Bitte beachten Sie, dass die F₀- und P₀-Werte von verschiedenen Variablen abhängen, z. B. von der Art des Produkts, der Kombination der Zutaten, der Art der Zubereitung, usw.
Aus diesem Grund rät TERRA Food-Tech® Ihnen, jedes Ihrer Produkte einzeln zu untersuchen, den pH-Wert korrekt zu messen und anschließende Kontrollen durchzuführen, um den gesamten Prozess zu bewerten und die am besten geeigneten F₀ – P₀-Werte auswählen zu können.
Die häufigsten Probleme bei der Sterilisation von Obst
Bei der Verarbeitung von Früchten, sei es zum Frischverzehr, zum Trocknen oder Dehydrieren, zum Einfrieren oder zur Herstellung von Erzeugnissen und Konserven, müssen die Früchte unbedingt verarbeitet werden:
- Sie müssen frisch geerntet oder in einwandfreiem Zustand sein, ohne anormale äußere Feuchtigkeit, Geruch oder Geschmack.
- Sie dürfen kein Ungeziefer jeglicher Art (Gliederfüßer, Würmer, Weichtiere...) und keine Teile oder Ausscheidungen davon mit sich führen.
- Sie dürfen keine kryptogamen Krankheiten enthalten.
- Sie müssen frei von verwelkten Teilen und an der Oberfläche haftenden Fremdkörpern sein.
- Sie müssen frei von mikrobiellen Krankheitserregern sein.
- Sie dürfen keine Pestizidverunreinigungen enthalten, die die gesetzlichen Grenzwerte überschreiten.
Die meisten Früchte sind anfällig für mehrere Pilzarten, was zu sichtbar wahrnehmbaren Veränderungen oder Fäulnis führt. Die Pilze, die für diese Veränderungen verantwortlich sind, gehören zu den Gattungen und Arten der Trichomycetes, Ascomycetes und Deuteromycetes als externe Besiedler und Basidiomycetes (Pilze) als interne Besiedler. Die wichtigsten Gattungen aus Sicht der öffentlichen Gesundheit sind Penicillium und Aspergillus, da sie unter bestimmten Umweltbedingungen gefährliche Mykotoxinvergiftungen verursachen können.
Was Bakterien betrifft, so sind Früchte weniger empfindlich. Aus diesem Grund ist die bakterielle Flora weniger zahlreich. Saprophytische Bakterien sind für etwa ein Drittel aller Veränderungen und Verschlechterungen verantwortlich. Andererseits können pathogene Bakterien gefunden werden, die Typhus, Salmonellose und Listeriose verursachen.
Empfohlene Behälter für die Sterilisation von Obstkonserven
Die Behältnisse für Gourmet-Fruchtkonserven sind vielfältig und hängen oft von ihrer Textur ab, d.h. ob sie eher flüssig oder dickflüssig sind. Zum Beispiel werden Früchte in Sirup in der Regel in Gläsern oder Dosen angeboten. Konfitüren hingegen werden immer in Glasbehältern vermarktet.
Obstkompotte können nicht nur in Glas, sondern auch in Aluminiumdosen oder Beuteln verpackt werden. Und Säfte werden meist in Tetrabriks, Beuteln oder Glasflaschen verkauft.
Obststerilisation mit TERRA Food-Tech® Autoklaven
Die verschiedenen Funktionen der TERRA Food-Tech® Autoklaven für die Sterilisation von Obstkonserven machen ein kleines Gerät zu einem großartigen Produktionspartner, der kosteneffizient, schnell und vielseitig einsetzbar ist.
F₀ - P₀-Werte einstellbar
Präzise Pasteurisierung oder Sterilisierung mit F₀- und P₀-Werten
Schnelle Abkühlung
Schnelles Abkühlen durch eine Wasserdusche, um das Produkt nicht zu verkochen.
Einstellbarer Gegendruck
Gegendruckwert programmierbar je nach Behältertyp
Rückverfolgbarkeit für Audits
Verwalten und erfassen Sie den Prozess von Anfang bis Ende mit unserer Software
Präzise Kontrolle
Kontinuierliche Überwachung des Prozesses dank einer Kern-Temperatursonde
Schutz
Ausgezeichnete Schutzmaßnahmen für den Benutzer und seine Produkte
Erfolgsgeschichten von Obstkonserven und Fertiggerichten auf Obstbasis
Wenn Sie mit dem Gedanken spielen, sich mit Gourmet-Fruchtkonserven selbstständig zu machen, können Sie sich in unseren Erfolgsgeschichten von anderen inspirieren lassen, die es bereits geschafft haben.
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