Antoni Izquierdo, nach mehr als 52 Jahren als eine der gastronomischen Referenzen von Palamós und dem Baix Empordà, hat beschlossen, seine Tätigkeit im Restaurant Mas dels Arcs an der Costa Brava neu auszurichten. Zusammen mit seinem Sohn Xavier Izquierdo haben sie es nun in eine hochwertige Konservenwerkstatt und ein kulinarisches Forschungs- und Entwicklungszentrum umgewandelt, mit dem Ziel, Tausende von Haushalten zu erreichen und ihnen zu helfen, ihre besten Gerichte zuzubereiten, indem sie Konserven als den ultimativen Ausdruck Ihrer Küchenerfahrung verstehen.
Antoni Izquierdo ist Küchenchef im Mas dels Arcs, das in der Küstenstadt Palamós in Girona liegt. Dieses Restaurant ist an der gesamten Costa Brava für seine Reisspezialitäten, Fideuas, Fisch und Meeresfrüchte bekannt.
Antoni Izquierdo hat in vielen verschiedenen Küchen gearbeitet, sowohl in Spanien als auch im Ausland. Seine Erfahrung in all diesen Bereichen und seine Leidenschaft für das Kochen und die Innovation haben zu einer Küche geführt, die „auf der Qualität der Zutaten basiert, mit Einfachheit und Ehrlichkeit als Maßstab für eine saisonale und emotionale Küche“.
Darüber hinaus wagte sich der Küchenchef 2017 in die Welt der Konserven und bietet unter der Marke Antoni Izquierdo Gourmet und in Glasbehältern die Sofritos seiner bekanntesten Rezepte wie Arroz Caldoso, Arroz Negro, Fideuá oder Meeres- und Gebirgseintöpfe an. Gastronomische Köstlichkeiten, die mit seinen verpackten Zubereitungen schnell und einfach zubereitet werden, ohne die für Antoni Izquierdo so charakteristische Note zu verlieren. Eine Note, dank derer zwei ihrer emblematischsten Rezepte mit dem Qualitätssiegel Girona Excel·lent für landwirtschaftliche Lebensmittel ausgezeichnet wurden.
Und nun, im Jahr 2022, haben der Chefkoch und sein Sohn Xavier Izquierdo beschlossen, das Restaurant zu schließen, um sich einem persönlicheren Projekt zu widmen, das es ihm ermöglicht, seine Spuren als Chefkoch zu hinterlassen: Mas dels Arcs soll in eine hochwertige Konservenfabrik und ein Forschungs- und Entwicklungszentrum umgewandelt werden, in dem er anderen Marken Schulungen und kulinarische Beratung anbieten können.
Der neue Standort verfügt auch über ein Klassenzimmer/eine Küche für Produktvorführungen und einen Aufnahmebereich, in dem sie ihre Rezepte aufzeichnen und an ihre Follower in den sozialen Netzwerken weiterleiten können.
Wir sprachen mit ihm über seine Erfahrungen und den Wandel, den sein Unternehmen derzeit durchläuft.
Conservas Antoni Izquierdo Gourmet
Antoni, warum haben Sie sich entschieden, Ihre Sofritos in Konserven anzubieten? Was hat Sie zu dieser Entscheidung veranlasst?
Ich bin in die Konservenbranche eingestiegen, weil ich in jungen Jahren mit dem inzwischen verstorbenen Carles Camós zusammengearbeitet habe, der damals die ersten Dosen mit zubereitetem Reis unter dem Namen Just Married herstellte. Diese Erfahrung hat mich geprägt und mir gezeigt, dass es auch anders gehen kann. Im Laufe der Jahre, mit einem gewissen Alter und einer beachtlichen Erfahrung, beschloss ich, eine Marke mit meinem Namen zu gründen, mit dem Ziel, der gastronomischen Welt meinen Stempel aufzudrücken.
Zunächst dachte ich an ein zweites Standbein, das ich zusammen mit dem Restaurant Mas dels Arcs betreiben könnte. Dieser Ansatz bedeutete, dass man langsam, aber sicher vorgehen konnte. Diese erste Idee hat sich nun geändert. Was im Prinzip fast ein Hobby war, ist jetzt zu einem Plan B geworden, mit einer Zukunftsprojektion, insbesondere wegen der Pandemie. Für die meisten Restaurants war Covid-19 eine Katastrophe, aber für Antoni Izquierdo Gourmet bedeutete es eine Geschäftsgelegenheit, weil die Menschen während des Eingesperrtseins viel zu Hause gekocht haben. Dieser Trend, der durch die wirtschaftliche Situation bedingt ist, hat sich verfestigt, die Menschen haben Gefallen am Kochen gefunden. Und wir haben einen Anstieg bei den Online-Verkäufen festgestellt.
Haben Sie einen Geschäftsplan entwickelt? Haben Sie die potenzielle Rentabilität untersucht, bevor Sie den Schritt gewagt haben? Hatten Sie spezielle Ratschläge, um dieses neue Unternehmen zu gründen?
Zunächst haben wir mit internen Studien gearbeitet, aber in dieser zweiten Phase des Unternehmens, die sich auf unsere Konservenlinie und als kulinarisches Labor konzentriert, haben wir einen Strategieplan von einem spezialisierten externen Unternehmen erstellen lassen, der alle Schritte enthält, die zu befolgen sind, um den Erfolg unserer Konserven auf dem Markt sicherzustellen.
Es gibt viele Konserven, was machen Ihre so besonders?
Es gibt zwar viele Konserven auf dem Markt, aber ich bin sicher, dass nicht alle die gleiche Qualität haben wie unsere. Qualität ist nicht nur das A und O wegen der Zutaten, sondern auch wegen der Zeit, die wir in sie investieren. Die Herstellung eines guten selbstgemachten Sofrito braucht Zeit, mindestens eine Stunde. In unserer Küche haben wir es nicht eilig und bereiten unsere Sofritos genauso zu wie in einem Restaurant, bei niedriger Hitze und über Stunden. Hingabe wird geschätzt und belohnt. Unser Sofrito mit Garnelen und Krabben aus Palamós wurde zweimal mit dem Girona Excel·lent-Gütesiegel für Agrarprodukte und Lebensmittel ausgezeichnet, einmal 2018-19 und ein weiteres Mal in 2020-21.
Ein weiteres Highlight ist die Tomatensauce, der wir Maria Luisa hinzufügen, auch bekannt als Zitronenverbene, um ihr eine traditionelle Note zu verleihen, da früher alle katalanischen Bauernhäuser eine dieser aromatischen Pflanzen besaßen.
Und als süße Zubereitung, ebenfalls aus katalanischer Tradition, gibt es Pflaumen in Grenache-Sirup aus L’Empordà, ebenfalls Gewinner des Qualitätssiegels Girona Excel·lent Agrifood-Preises 2020-21.
Was würden Sie denjenigen sagen, die meinen, dass ein Sofrito aus der Dose niemals so schmecken kann wie ein frisch gemachtes Sofrito? Hat die Sterilisation Ihr Produkt verbessert?
Ich war der erste, der überrascht war.
Nicht alle Produkte sind gleich, wenn sie den Autoklaven durchlaufen. Ich kann sagen, dass sich unsere Sofritos durch die Sterilisation verbessert haben. Durch die Anwendung einer hohen Temperatur in Verbindung mit einer kurzen Zeitspanne haben wir eine Art Confit, ein Konzentrat mit großer Geschmacksintensität und allen Nährstoffen, erreicht. Auch wenn es sich wie Science-Fiction anhört, ist es in Wahrheit so, dass man mit einer kleinen Menge einen spektakulären Treffer erzielen kann, weil es so konzentriert ist.
Als Sie mit der Konservierung begannen, was war für Sie und Ihr Team die größte Herausforderung? Auf welche Probleme sind Sie gestoßen?
Die Herausforderungen bei der Sterilisation bestanden darin, das optimale Verhältnis zwischen Zeit und Temperatur sowie die beste und sicherste Verpackung zu finden. Aber wir haben es geschafft, genau das zu erreichen, was wir wollten, auch wenn es uns etwas mehr gekostet hat, denn unsere Produkte enthalten keine Zusatzstoffe, und je natürlicher sie sind, desto schwieriger ist es natürlich, sie zu konservieren. Aber nun, da wir gefunden haben, wonach wir suchten, war es ein Kinderspiel.
Wie wichtig war das Sterilisieren im Autoklaven und die Bestimmung der optimalen Sterilisationsparameter?
Die Bedeutung des Autoklaven ist unbestreitbar, denn ohne ihn ist es nicht möglich, zu pasteurisieren und/oder zu sterilisieren, so dass das von den Gesundheitsbehörden vorgegebene Ziel nicht erreicht werden kann.
Nachdem wir 2 Jahre lang die Sterilisation unserer Produkte im Labor einer externen Firma getestet hatten, lernten wir die TERRA Food-Tech® Autoklaven kennen. Die Frage der Verarbeitung war nicht neu, wohl aber die der Sterilisation, denn bevor wir den TERRA Food-Tech® Autoklaven hatten, haben wir sie extern durchgeführt. Die Funktionsweise und das Ergebnis gefielen uns so gut, dass wir ein weiteres, kleineres Modell kauften, das für Tests sehr nützlich war. Als es um die Anschaffung eines neuen Autoklaven ging, war für uns klar, dass wir einen TERRA Food-Tech® Autoklaven haben wollten.
Wie lange sind Ihre Konserven nach der Sterilisation in optimalem Zustand und ohne Kühlung haltbar?
Wir legen eine Haltbarkeitsdauer von 12 Monaten fest, obwohl unsere Konserven bis zu 15 Monate haltbar sind, weil wir der Meinung sind, dass es sich um ein Produkt mit hohem Warenumschlag handelt und dass es nicht lange gelagert werden sollte.
Wurden Sie von TERRA Food-Tech® beraten? Wie war Ihre Erfahrung?
Von Anfang an haben wir uns auf den technischen Service von TERRA Food-Tech® verlassen, der uns beim Kauf des Autoklaven eine Erstberatung zur Verfügung gestellt hat. Wir sind sehr zufrieden, denn die Mitarbeiter sind sehr kompetent.
Sind Sie mit der getroffenen Entscheidung zufrieden? Wie läuft das Geschäft mit den Konserven? Wie kommen Ihre Konserven bei den Kunden an?
Derzeit hat das Restaurant Mas dels Arcs seine Türen geschlossen, und wir haben beschlossen, uns zu 100% der Welt der Konserven zu widmen. Wir hätten kleine Räumlichkeiten als eine Art Gemeinschaftsbetrieb anmieten und das Restaurant übertragen oder vermieten können, denn an Angeboten mangelte es uns nicht. Aber wir beschlossen, in dem Restaurant zu bleiben, weil es ja schon bekannt war. Wir haben es als Gemeinschaftsbetrieb umfunktioniert, und zusätzlich haben wir in einem der Speisesäle des Restaurants eine Art Mini-Küchenklassenzimmer eingerichtet, in dem ich selbst oder ein anderer Fachmann unsere Produkte vorführt. Unser Ziel ist es, die Kunden an uns zu binden, indem wir ihnen zeigen, wie wir kochen und wie die traditionelle katalanische Gastronomie aussieht, die unsere Basis für unsere Produkte ist.
Wir wollen uns um unsere Kunden kümmern, dank ihrer Treue bin ich schon so lange mit dem Mas del Arcs aktiv. Die Kundschaft muss stets gepflegt und verwöhnt werden. Unsere Kunden sind nicht nur Privatpersonen, die gutes Essen schätzen, sondern auch Einzelhandelsgeschäfte und Restaurants. Unsere Idee ist es, dass die Köche der letztgenannten zu uns kommen und mit uns kochen, um das Potenzial unserer Konserven zu zeigen. Wir werden nicht nur kochen, sondern auch gemeinsam essen. Wir haben einen drei Meter langen Tisch, damit unsere Gäste sowohl die zubereiteten Speisen als auch die Gespräche und die Gesellschaft genießen können.
Wir werden auch über ein Set verfügen, um aufzuzeichnen, was wir dort tun, vor allem, um uns in den sozialen Netzwerken bekannt zu machen und gleichzeitig auch für unsere Kunden zu werben.
Diese Sichtbarkeit in den Netzen schlägt sich im Umsatz nieder. Unsere Online-Verkäufe haben enorm zugenommen, und zwar in ganz Spanien. Von einem Jahr zum anderen sind wir um fast 50% gewachsen, und wir bekommen Aufträge aus San Sebastian, Madrid, Sevilla… Wir haben auch festgestellt, dass wir jedes Mal, wenn wir eine Aufnahme machen, wir am nächsten Tag neue Aufträge haben.
Wo kann man Ihre Konserven außer in Ihrem Online-Shop oder im Restaurant Mas dels Arcs finden? Werden sie auch in anderen Ländern vertrieben?
Wer Antoni Izquierdo Gourmet-Konserven kaufen möchte, findet sie nicht nur im Internet, sondern auch in verschiedenen Geschäften in Girona und Barcelona. In den vorgestellten Stories auf unserem Instagram @antoniizquierdogourmet können Sie die Liste der Betriebe sehen.
Wir verkaufen sporadisch ins Ausland, hauptsächlich an im Ausland lebende katalanische Kunden. Wir exportieren in die Niederlande, nach Luxemburg, Belgien, Deutschland und Frankreich.
Welcher Vertriebskanal ist auf dem Vormarsch: Online oder Face-to-Face?
Der Verkauf von Angesicht zu Angesicht funktioniert bei uns am besten. Und obwohl die Online-Verkäufe deutlich zugenommen haben, machen sie immer noch nur 18% unseres Umsatzes aus.
Sind Sie der Meinung, dass die Konservenherstellung eine zweitklassige Tätigkeit im Bereich der Gastronomie ist?
Ganz und gar nicht. Im Lebensmittelsektor gibt es einen Nischenmarkt, der ein außergewöhnliches Produkt und vor allem Qualität vor Preis verlangt. Und mit Konserven können wir außergewöhnliche Produkte anbieten.
Ich liebe den Gedanken, dass es Menschen gibt, die meine Konserven öffnen und mit ihrem Inhalt Reisgerichte, Suquets… kochen, und das alles mit Produkten der Marke Antoni Izquierdo Gourmet, für mich ist das der ultimative Ausdruck des Kochens. Denn mit Lebensmittelkonserven können wir Tausende von Haushalten erreichen.
Und zum Abschluss des Interviews: Glauben Sie, dass Konserven eine neue Geschäftsmöglichkeit sind, die man in der Welt der Gastronomie in Betracht ziehen sollte?
Ich denke, dass die Welt der Konserven heute mehr denn je eine großartige Geschäftsmöglichkeit darstellt.
Nachdem sie wegen der Pandemie so lange geschlossen waren, haben viele Gastronomen und Köche erkannt, dass wir uns diversifizieren müssen. Darüber hinaus verlangt der Markt nach einer anderen Art von Konserven, die sich durch eine eigene Identität und hochwertige Zutaten auszeichnen. Ich war einer der ersten, die mit dem Einmachen angefangen hat. Auch heute noch sind viele Konservenhersteller nicht mit Autoklaven vertraut, den Geräten, die für die Sterilisierung und Vermarktung von Konserven benötigt werden.
Ich bin überzeugt, dass die Konservenherstellung eine weitere Geschäftsmöglichkeit für viele Gastronomen darstellt. In meinem Fall ist es jedoch kein Ausweg gewesen, weil das Restaurant nicht funktioniert hat. Ganz und gar nicht. In meinem Fall sind Konserven eine Alternative, eine Möglichkeit, zu gedeihen und sich zu verbessern.
Vielen Dank, Antoni Izquierdo, dass Sie uns dieses Interview gewährt haben. Wir von TERRA Food-Tech® wünschen Ihnen viel Erfolg bei diesem neuen Abenteuer!
Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, sollten Sie seine Geschichte in unserer Rubrik Erfolgsgeschichten nicht verpassen.