Von der Lufttrocknung bis zur Konservenherstellung, alle Details über die Geschichte der Konservenherstellung.
Mit diesem Artikel möchte TERRA Food-Tech® erklären, wie verderbliche Lebensmittel für einen längeren oder kürzeren Zeitraum sicher für den Verzehr gemacht werden.
Wir erzählen Ihnen auch, wie Konserven und Autoklaven entstanden sind, ohne die es unmöglich wäre, sie zu vermarkten. Bis dahin war nicht bekannt, dass Mikroorganismen Lebensmittel verändern, geschweige denn, dass sie durch Pasteurisierung und Sterilisierung eliminiert werden – unglaublich, nicht wahr?
Ursprung der Konserven
Es ist erwiesen, dass sich die Menschen schon immer mit der Konservierung von Lebensmitteln beschäftigt haben. Schon in prähistorischen Zeiten wurde das Fleisch der gejagten Tiere und die gesammelten Pflanzen und Wurzeln an der Luft getrocknet. Die ersten Salz- und Räuchertechniken wurden im Altertum von den Ägyptern entwickelt. Später entdeckte man, dass Zutaten wie Honig, Zucker, Essig, Fett und Öl dazu beitragen, Lebensmittel haltbar zu machen, was zu Marmeladen, Essiggurken und Eingelegtem führte.
Erfindung der Konserven
Obwohl die ersten Schritte bereits 1679 mit dem vom französischen Physiker Denis Papin erfundenen Dampfkocher unternommen wurden, um Fette aus Knochen in einer Hochdruck-Dampfumgebung zu extrahieren. Die Wahrheit ist, dass wir bis zum Ende des 18. und Anfang des 19. Jahrhunderts zurückgehen müssen, um wirklich über die Entwicklung der Lebensmittelkonservierung sprechen zu können.
Alles begann damit, dass Napoleon Bonaparte demjenigen, der einen Weg fand, Lebensmittel über einen langen Zeitraum zu konservieren, damit die von der französischen Armee mitgeführten Lebensmittel nicht verfaulen und/oder die Soldaten krank machen, eine attraktive Belohnung in Aussicht stellte.
Der Gewinner des Preises war Nicolas Appert, ein französischer Konditormeister und Koch, der 1809 seine Erfindung vorstellte, bei der Lebensmittel in Glasflaschen mit Korkstopfen, die mit Draht befestigt und mit Wachs oder Siegellack versiegelt waren, eingelegt und dann für eine gewisse Zeit in kochendes Wasser gelegt wurden.
Jahre später erfand Philippe de Girand, ein französischer Ingenieur, Blechbüchsen zur Konservierung von Lebensmitteln. Es war jedoch der Engländer Peter Durand, der 1810 das erste Patent für dieses neue Material anmeldete.
Im darauffolgenden Jahr kaufte der Ingenieur Bryan Donkin das Patent und eröffnete die erste Dosenfabrik Englands. Zur gleichen Zeit wurde auch die erste Fabrik dieser Art in den Vereinigten Staaten gegründet.
Die Entwicklung von Lebensmittelkonserven
Im Jahr 1860 kochte Isaac Solomon Wasser in einem offenen Bad auf 115° C und fügte dem kochenden Wasser Kalziumchlorid (CaCl2) hinzu. Dieser Temperaturanstieg führte dazu, dass mehrere Behälter aufgrund des erhöhten Innendrucks platzten.
Aber zwei Jahre später verbesserte Louis Pasteur, ein französischer Wissenschaftler, die Erfindung von Nicolas Appert, die als „Appertisierung“ bekannt ist. Daraus entstand die Pasteurisierung, d.h. die Wärmebehandlung bei Temperaturen von 100° C oder darunter.
Dank dieser Entdeckung konnten Grundnahrungsmittel wie Milch nun über weite Strecken transportiert werden, ohne dass sie verdarben. Dies verbesserte die Lebensqualität der Menschen, da die Zahl der durch Krankheitserreger verursachten Lebensmittelvergiftungen zurückging.
Und 1875 entwickelte A.K. Shriver den ersten Autoklaven, der während der Wärmebehandlung hermetisch verschlossen war und es ermöglichte, den Wasserdruck und die Temperatur zu erhöhen und sogar zu regulieren.
Ein weiterer Durchbruch in der Geschichte der Konservenherstellung erfolgte 1895, als William Lyman Underwood, Chef des Konservenherstellers William Underwood Co. in Massachusetts, sich an Samuel Cate Prescott vom Massachusetts Institute of Technology (MIT) wandte, um den unangenehmen Geruch seiner Muschelkonserven zu reduzieren oder zu beseitigen.
Nach vielen Untersuchungen fanden sie heraus, dass Millionen von Bakterien auf diesen Muscheln gedeihen, trotz der verwendeten Hitzebehandlung. Ihre täglichen Experimente zeigten, dass diese Sporen sogar 24 Stunden ununterbrochenes Aufschäumen in kochendem Wasser überleben konnten. Entschlossen, die Sporen von allen Seiten zu bekämpfen, verfolgten sie die Quelle der Infektion bis in die Mündungsgebiete. Nach umfangreichen Tests fanden sie heraus, dass die Anwendung von 120° C heißem Druckdampf Bakterien innerhalb von 10 Minuten abtötet.
Und vierundzwanzig Jahre später patentierte der in Zaragoza geborene José Álix Martínez den Schnellkochtopf. Dies war eine deutliche Verbesserung gegenüber seinen Vorläufern, sowohl Denis Papins Dampfkocher als auch anderen amerikanischen Patenten des frühen 20. Jahrhunderts für große, bodenmontierte Gärbehälter.
Aber erst 1920 schlug Bigelow eine neue Methode zur Berechnung der Letalität vor, die sich aus der Temperatur ergibt, die das Lebensmittel während des gesamten Sterilisationsprozesses erreicht, und zwar auf der Grundlage der Daten und des Diagramms der Hitzedurchdringungskurve im Inneren des Lebensmittels. Diese Erfindung war entscheidend für die Bestimmung der Zeiten und Temperaturen, die erforderlich sind, um das Wachstum potenzieller Mikroorganismen in verpackten Produkten zu unterbinden.
Und in der Mitte desselben Jahrhunderts ermöglichten Fortschritte in der Lebensmittelindustrie die Entwicklung von Zusatzstoffen, die den Lebensmitteln keinen Nährwert hinzufügten, aber ihre Haltbarkeit erhöhten, indem sie die Verderbnisrate verringerten. Und dann kamen die Konservierungsstoffe, von denen inzwischen mehr als 5.000 Substanzen registriert sind.
Es ist auch erwähnenswert, dass die Lebensmittelindustrie um die Jahrhundertwende beschloss, neue Verpackungen für den Vertrieb von verpackten Lebensmitteln zu erforschen. Damals wurde der Tetrabrik geboren und die Verwendung von weniger umweltschädlichen und besser biologisch abbaubaren Kunststoffen gefördert.
Chronologie der Geschichte der Lebensmittelkonserven
Damit Sie die gesamte Entwicklung besser nachvollziehen können, fügen wir hier die Korrelation der wichtigsten Datumsangaben und Informationen in der Geschichte der Konserven hinzu:
Konserven in der heutigen Zeit
Die Lebensmittelindustrie forscht und arbeitet auch heute noch an neuen Konservierungsmöglichkeiten. Die Technik dafür ist in unvorstellbarem Maße fortgeschritten. Es sind nicht mehr nur große Unternehmen, die auf diese Art von Geschäft zugreifen können. Dank professioneller Sterilisatoren, wie den TERRA Food-Tech® Autoklaven, können sich nun auch kleine Produzenten, Küchenchefs und Köche der Herstellung von Gourmetkonserven und/oder Fertiggerichten widmen.
Wenn Sie beruflich mit der Vermarktung von Gourmetkonserven und Fertiggerichten zu tun haben, wissen Sie, wie wichtig all diese Fortschritte sind, um die Sicherheit Ihrer Produkte zu gewährleisten und ihre Haltbarkeit zu verlängern.
Und wenn Sie mit dem Gedanken spielen, Ihre eigenen Konserven herzustellen, bietet TERRA Food-Tech® Ihnen gerne unsere Unterstützung und unser Wissen an. Aus diesem Grund bieten wir Ihnen nicht nur nützliche Informationen und praktische Ratschläge zum Thema Einmachen, sondern auch unsere technische Betreuung und Lebensmittelberatung an. Wir erläutern Ihnen die Erfahrungen anderer Unternehmer wie Sie und möchten Ihnen helfen, indem wir Ihnen einen Leitfaden mit den 5 Schritten zum Aufbau Ihres eigenen Konserven-Unternehmens an die Hand geben, den Sie sehr nützlich finden werden.