Gourmet-Fleischkonserven oder Fertiggerichte werden in der Regel sterilisiert, da dies ein Weg ist, um die vollständige Beseitigung möglicher Mikroorganismen und Sporen zu gewährleisten. Es gibt auch gekühlte Fleischkonserven oder zubereitete Fleischgerichte, bei denen sich die Pasteurisierung ebenfalls anbietet.

In diesem Abschnitt konzentrieren wir uns auf die Aspekte, die beim Sterilisieren und/oder Pasteurisieren von fleischhaltigen Gourmetkonserven oder Fertiggerichten zu beachten sind.

Fleisch – eine wichtige Quelle für Eiweiß, Fett und Mineralien

Fleisch ist der weiche, meist muskulöse Teil von Tieren. Es ist ein Lebensmittel, das reich ist an:

Proteine

Fleisch enthält eine große Menge an Eiweiß mit hohem biologischem Wert, 16 bis 23% des Nährwerts des Lebensmittels.

Vitamine

Fleisch ist besonders reich an B-Vitaminen (B1, B2, B3, B5, B6 und B12). Bestimmte fettigere Fleischstücke und Innereien versorgen uns auch mit fettlöslichen Vitaminen, insbesondere Vitamin A.

Mineralien

Fleisch versorgt uns mit den für unseren Organismus notwendigen Mineralien, wie Eisen und Phosphor. Es stimmt, dass die Mineralien und deren Anteil je nach Tierart und Schnitt unterschiedlich sein können.

Fleischverzehr

Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) hat in einer ihrer Studien aus dem Jahr 2018 angegeben, dass in der Europäischen Union durchschnittlich etwas mehr als 76 Kilo pro Jahr konsumiert werden. Die FAO prognostiziert außerdem, dass sich die weltweite Fleischproduktion bis 2050 verdoppeln wird, wobei die Entwicklungsländer das größte Wachstum erfahren werden.

Nach dem Dekalog der Stiftung Mediterrane Ernährung sollte rotes Fleisch in Maßen verzehrt werden und, wenn möglich, als Teil von Eintöpfen und anderen Rezepten. Verarbeitetes Fleisch, in kleinen Mengen und als Zutaten für Snacks und Gerichte.

Ein übermäßiger Verzehr von tierischen Fetten ist nicht gut für Ihre Gesundheit. Es wird daher empfohlen, es in kleinen Mengen zu verzehren, vorzugsweise mit magerem Fleisch und als Bestandteil von Gemüse- und Getreidegerichten.

Fleischsorten

Fleisch wird nach seiner Farbe in zwei Gruppen eingeteilt, die von der Menge an Myoglobin und Hämoglobin in den Muskeln des Tieres abhängt.

Rotes Fleisch

Eigenschaften von rotem Fleisch

Rotes Fleisch enthält Vitamin B12 (Cobalamin), einen Nährstoff, der in pflanzlichen Lebensmitteln sehr selten vorkommt, Vitamin B3 (Niacin), hochwertiges Häm-Eisen, das vom Körper besser aufgenommen wird, Selen, Vitamin B6 und Zink.

Kalbfleisch ist reich an Proteinen und an Phosphor. Schweinefleisch hat einen hohen Omega 3-Anteil. Stierfleisch enthält Zink, die Vitamine B6, B3 und B12, Phosphor und Eisen. Ochsenfleisch enthält Phosphor, Kalium und Magnesium. Enten- und Gänsefleisch enthalten einen hohen Gehalt an Eisen und Phosphor.

Weißes Fleisch

Eigenschaften von weißem Fleisch

Weißes Fleisch ist arm an gesättigten Fetten, enthält leicht verdauliche Proteine, ungesättigte Fette, Mineralstoffe wie Eisen, Zink, Kupfer und B-Vitamine.

Im Vergleich zu rotem Fleisch enthält weißes Fleisch weniger Myoglobin und Hämoglobin als rotes Fleisch. Wir können ebenfalls feststellen, dass er weniger saftig ist und weniger Eisen enthält, obwohl die Proteine, die es liefert, einen höheren biologischen Nutzwert haben.

Es wird daher mit einem geringeren Risiko für Fettleibigkeit, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Typ-2-Diabetes in Verbindung gebracht.

Eingemachte und zubereitete Fleischgerichte

Alle Fleischerzeugnisse, die gekocht wurden, müssen vor dem Inverkehrbringen einem Konservierungsverfahren unterzogen werden, z. B. Pasteurisierung und/oder Sterilisierung.

Andererseits müssen Lebensmittel wie Trockenfleisch, roher Schinken oder getrocknete Würste nicht pasteurisiert oder sterilisiert werden.

Zu den häufigsten Fleischgerichten in Dosen und zubereitetem Fleisch gehören:

Wie man Fleischkonserven herstellt

Um Fleischkonserven herzustellen, ist es unerlässlich Verfahren durch Hitzebehandlung zu nutzen. Diese Verfahren, wie z.B. die Pasteurisierung oder Sterilisierung in einem Lebensmittelautoklaven, eliminieren Mikroorganismen und verlängern die Haltbarkeit des Produkts.

Der Autoklav sterilisiert die Lebensmittel nicht nur, sondern kann sie auch garen. Wenn Sie zum Beispiel Eintöpfe konservieren, ist es besser, das Fleisch nicht vollständig zu kochen und es im Autoklaven fertig garen zu lassen. Frankfurter Würstchen hingegen können direkt in diesem Gerät gegart werden.

Pasteurisierte Lebensmittel, insbesondere Fleischgerichte, sollten allerdings stets gekühlt gelagert werden. Die Unterbrechung der Kühlkette nach der Pasteurisierung kann das Wachstum von Mikroorganismen fördern.

Wenn Sie das Fleisch vor dem Verpacken kochen, empfiehlt es sich, das Fleisch anschließend durch den Schockkühler zu schicken, damit die Temperatur viel schneller sinkt und sich die Mikroorganismen nicht so stark vermehren können.

Sterilisation von Fleisch in Konserven

Es wird empfohlen, Konserven und Fertiggerichte aus Fleisch zu sterilisieren, um Mikroorganismen zu beseitigen und das Mindesthaltbarkeitsdatum zu verlängern. Das ist von entscheidender Bedeutung, denn diese Produkte haben in der Regel einen pH-Wert von über 4,5, was die Vermehrung von Mikroorganismen begünstigt.

Es gibt auch gekühlte Fleischgerichte im Handel, die pasteurisiert wurden, also eine mildere Hitzebehandlung erfahren haben. Diese sollten bei 2-4°C gelagert werden und halten sich bis zu drei Monate, wenn die Kühlkette eingehalten wird.

Pasteurisierte Produkte erfordern mehr Sorgfalt und Aufmerksamkeit, da eine Unterbrechung der Kühlkette die Vermehrung von Mikroorganismen begünstigen kann.

Sterilisierte Produkte hingegen gelten als mikrobiologisch völlig unbedenklich und haben kein Verfallsdatum, so dass viele Hersteller stattdessen einfach ein Mindesthaltbarkeitsdatum angeben.

pH-Wert von Fleischkonserven

Der Säuregrad von Lebensmitteln, bekannt als pH-Wert, ist ein Faktor, der das Wachstum verschiedener Arten von Krankheitserregern in einer Konserve oder einem zubereiteten Gericht bestimmt. Dieser bestimmt die Zeit und Temperatur, der unsere Konserven ausgesetzt werden müssen, um sie korrekt zu sterilisieren/pasteurisieren.

Der pH-Wert von Fleischkonserven ist in der Regel höher als 4,5, was dem kritischen Grenzwert entsprechen würde. Normalerweise liegt der pH-Wert von Fleischkonserven im Bereich von pH 5-6, einige Fleischkonserven haben sogar einen fast neutralen pH-Wert.

Wichtigste pH-Werte von gekochtem Fleisch

pH 4,5 – 5,5	pH 5,5 – 7,0
Würstchen in Salzlake	Fleischbällchen	Kutteln
Kalbfleisch in Sauce	Geflügel	Schinken
	Chorizo	Getrüffelte Lende
	Pâtés (Pasteten)	Frühstücksfleisch
	Kalbfleisch	Mortadella

F₀ - P₀-Werte für die Sterilisation von Fleisch

Die thermischen Werte F₀ und P₀ bestimmen die geeignete Zeit und Temperatur, um ein Lebensmittel zu sterilisieren oder zu pasteurisieren und dabei Veränderungen des Geschmacks und der Nährwerte zu minimieren.

F₀ ist der Sterilisationswert, bei dem eine Temperatur von über 100°C angewandt wird. P₀ bezieht sich auf die Pasteurisierung, wenn die angewandte Temperatur unter 100°C liegt.

F₀- und P₀-Werte variieren je nach Produkt und seinen Zutaten. Es ist wichtig, den pH-Wert jedes Produkts zu messen und Kontrollen durchzuführen, um die am besten geeigneten F₀ – P₀-Werte zu bestimmen. Für vorgekochtes Fleisch ist beispielsweise ein F₀ von 6-8 geeignet, um Fleisch wie verschiedene Wurstsorten, Aufschnitt und andere Fleischkonserven zu sterilisieren. Pasteurisierte Konserven, wie z.B. verzehrfertige Gerichte, werden unter 100°C behandelt und müssen gekühlt werden, um die Keimung von Sporen zu vermeiden.

Häufige Probleme bei der Sterilisation von Fleisch

Die größte Herausforderung bei der Herstellung eines jeden Fleischprodukts ist das Vorhandensein von möglichen Mikroorganismen im Fleisch:

Die häufigsten Bakterien, die sich im Fleisch ansiedeln, können sowohl verderbliche als auch krankheitserregende Bakterien sein.

Die wichtigsten pathogenen Bakterien sind Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Bacillus, Clostridium botulinum, Yersinia enterocolitica und Listeria monocytogenes. Sie alle verursachen lebensmittelbedingte Krankheiten. Bei den Fäulnisbakterien finden wir Pseudomonas, Streptococcus, Micrococcus und das Flavobacterium. Diese Bakterien werden u.a. für die Veränderung der organoleptischen Eigenschaften des Produkts verantwortlich gemacht.

Um diese Mikroorganismen abzutöten, ist das Sterilisieren von Fleischkonserven die beste Option. Nur so können wir sicherstellen, dass unser Produkt frei von Bakterien ist. Die Sterilisation von Fleisch ist zwar wirksam, was die Abtötung von Mikroorganismen angeht, kann aber zu gewissen Veränderungen bei Geruch, Geschmack, Farbe und Textur der Lebensmittel führen.

Aus diesem Grund wird manchmal empfohlen, haltbare Konserven herzustellen. Das bedeutet, dass, um die Lebensmittel nicht solchen aggressiven Sterilisationsprozessen auszusetzen, andere Methoden angewandt werden, wie z.B. die Verwendung von Nitriten, die Verringerung der Wasseraktivität oder die Absenkung des pH-Werts, obwohl letzteres die Stabilität der Fleischproteine beeinträchtigen könnte. Auf diese Weise wird die Lebensmittelsicherheit aufrechterhalten, ohne die Eigenschaften des Produkts drastisch zu verändern.

Empfohlene Verpackungen für die Sterilisation von Fleischkonserven

Die empfehlenswertesten Verpackungen für die Sterilisation von Fleischkonserven sind starre Behälter, wie Dosen oder Gläser. Sie behalten während der Zubereitung und Wärmebehandlung ihre Form bei. Schalen werden auch häufig zum Verpacken von Fertiggerichten auf Fleischbasis verwendet.

Fleischsterilisation mit Autoklaven von TERRA Food-Tech^®

Die verschiedenen Funktionen eines TERRA Food-Tech^® Autoklaven für die Sterilisation von Fleisch machen eine kleine Maschine zu einem großartigen Produktionspartner, der kosteneffizient, schnell und vielseitig ist.

Einstellbare F₀ - P₀-Werte

Präzise Pasteurisierung oder Sterilisierung mit F₀- und P₀-Werten

Schnellkühlung

Schnelles Abkühlen durch eine Wasserdusche, um das Produkt nicht zu verkochen.

Einstellbarer Gegendruck

Gegendruckwert programmierbar je nach Behältertyp

Rückverfolgbarkeit für Audits

Verwalten und erfassen Sie den Prozess von Anfang bis Ende mit unserer Software

Präzise Kontrolle

Kontinuierliche Überwachung des Prozesses dank Kernsonde

Schutz

Ausgezeichnete Schutzmechanismen für Sie und Ihre Produkte

Erfolgsgeschichten von Konserven und Fertiggerichten auf Fleischbasis

Auf dem Markt sind eine Vielzahl von Fleischkonserven und Fertiggerichten auf Fleischbasis erhältlich. Von Pasteten bis hin zu Eintöpfen, Frikadellen, Würstchen, usw. Hinter jedem dieser Produkte steht eine Geschichte, ein Prozess der Entwicklung, einer Phase von Ausprobieren und Experimentieren, usw. In unseren Erfolgsgeschichten stellen wir Ihnen diese Geschichten aus erster Hand vor.

CuorMio®

Herstellung von Dosenfutter für Hunde und Katzen

Pibernat

Zubereitung von Fleisch- und Fischkonserven, Soßen und Pfannengerichten

Tilberedt

Herstellung von Eintöpfen, vegetarischen Gerichten und eingemachten Süßspeisen

Mallart Artisan Butchers

Manufacture of canned sausages and patés

Hundebar

Canned food for cats and dogs

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