Die Stiftung Mas Albornà ist eine gemeinnützige Organisation in der spanischen Region Alt Penedès, die sich seit mehr als 50 Jahren für die soziale und berufliche Integration von Menschen mit geistiger und funktioneller Vielfalt, psychischen Störungen und Menschen, die von sozialer Ausgrenzung bedroht sind, einsetzt. Dazu bietet sie Unternehmen und Kommunen eine breite Palette von Dienstleistungen an.
Es handelt sich um eine Gruppe von 400 Personen, darunter Arbeitgeber, Arbeitnehmer und Betreute, die sich jeden Tag darum bemüht, ihre Arbeit bekannt zu machen und neue Synergien und Initiativen zu schaffen.
Soziale Initiativen wie Mallart Artisans, einer Manufaktur, die sich der Herstellung traditioneller Wurstwaren und anderer Delikatessen widmet und die auf eine mehr als 100-jährige Geschichte zurückblicken kann, in der bereits 5 Familiengenerationen tätig sind. Mallart stellt für Mas Albornà einen großen Schritt dar, um Barrieren abzubauen und die soziale und berufliche Integration von Menschen mit Behinderungen und psychischen Störungen zu normalisieren.
Bei Mallart Artisan werden verschiedene Produkte hergestellt, von Eiern und Würsten bis hin zur Pastete des traditionellen Penedès-Hahns g.g.A., der ersten Pastete mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.).
Mit der Herstellung dieser Pastete sollen drei große Werte beeinflusst werden: die Wiederherstellung der Rasse des Penedès-Hahns, die Schaffung von Arbeitsplätzen für benachteiligte Gruppen dank Mas Albornà und die weitere Förderung der Tradition der Mallart Artesanos. All dies mit dem entsprechenden Gütesiegel und als Innovation auf dem Markt mit einem bisher nicht existierenden Produkt.
Problem: Weiterführung des Familienunternehmens durch Umwandlung in eine soziale Initiative des Lebensmittelsektors
Die Stiftung Mas Albornà arbeitet seit langem mit Menschen, die von intellektueller Funktionsvielfalt, psychischen Störungen und sozialer Ausgrenzung bedroht sind, und weiß, wie schwierig es ist, in unserer heutigen Gesellschaft einen sicheren Arbeitsplatz für sie zu finden. Eine Möglichkeit, dies zu erreichen, besteht darin, soziale Projekte zu konzipieren und durchzuführen, die sie von Anfang an integrieren. Aber das war bei Mallart Artisan nicht der Fall.
Nach mehr als 100 Jahren Erfahrung und am Rande des Ruhestands stellt die Familie Mallart fest, dass die Kontinuität ihres Erbes nicht geklärt ist. Ernest, der Generationswechsel im Betrieb mit dem Beruf des Metzgers und ausgebildet in der Familienwerkstatt, ist ein Mensch mit geistiger Behinderung. Das Unternehmen allein zu leiten, ist kompliziert, und deshalb beschlossen, sich an die Stiftung Mas Albornà zu wenden, und zwar mit einem doppelten Ziel: die Stabilität und Qualität der Arbeit ihres Sohnes zu gewährleisten und die Kontinuität des Familienunternehmens zu bewahren, indem sein Verschwinden verhindert wird.
So wurde im Januar 2018 die Metzgerei Mallart Artisan wiederbelebt. Sie erhielt durch die Stiftung Mas Albornà neuen Auftrieb, wodurch sie auch zu einer sozialen Initiative wurde, die den von ihr hergestellten Produkten einen Mehrwert und ein Engagement verleiht.
Eine neue Etappe beginnt, aber die Essenz der Ursprünge und der Geschmack der Tradition werden beibehalten und machen aus einem lokalen und familiären Unternehmen eine soziale Initiative mit Wirkung und Ausstrahlung.
Das war eine komplizierte Aufgabe, denn für die Stiftung Mas Albornà war der Lebensmittelsektor völlig unbekannt und sie brauchte das nötige Wissen, um handwerkliche Wurstwaren (frisch, gekocht und gepökelt) und die Pâté Penedès GPI herstellen zu können.
Herausforderung: Erwerb der erforderlichen Kenntnisse
Das Wissen und die Erfahrung von Mallart Artisan wurden sofort in den Dienst dieses neuen Projekts gestellt. Dabei ging es nicht nur darum, die Tradition fortzuführen, sondern auch über neue Produkte nachzudenken, die dazu dienen sollten, die für die Region Penedès typischen Lebensmittel wie den schwarzen Hahn zu stärken. So entstand die Idee, eine Reihe von Produkten zu kreieren, die aus zertifizierten, authentischen Penedès-Hähnen hergestellt werden: rustikale Pasteten, Confit, Brühe und eingelegte Flossen.
Die Herstellung dieser auf dem Markt einzigartigen Produkte bedeutete auch, dass man lernen musste, wie man sie herstellt und konserviert. Daher war die Unterstützung der Aufsichtsbehörden von Penedès und die Beratung durch die Stiftung Alicia, ein Forschungszentrum, das sich der technologischen Innovation in der Küche widmet, sehr hilfreich.
Gemeinsam mit der Stiftung Alicia widmeten sie sich der Gestaltung der neuen Rezepte von Grund auf. Sie beschlossen daher, dass ihre Hähne auch ohne Kühlkette vertrieben werden können sollten. Eine Entscheidung, die wieder einmal eine Herausforderung für sie war.
Lösung: Sterilisieren Sie Ihre Produkte, um sie länger zu konservieren, ohne dass eine Kühlverteilung oder Kühllagerung erforderlich ist.
Eine weitere wichtige Herausforderung war, dass die rustikale Pastete, das Confit, die Brühe und die eingelegten Flossen ohne Kühlung lange haltbar sein sollten. Die Lösung wurde in Zusammenarbeit mit TERRA Food-Tech® gefunden, einem Autoklaven, der alle Arten von Lebensmitteln sterilisiert.
„Der TERRA Food-Tech® Autoklav war Teil der Einführungsstrategie unserer Produkte mit Penedès Rooster“.
Enric Hernández, Produktionsleiter bei Mallart Artisan
Um sich über die Leistung und Funktionsweise der Maschine zu informieren, besuchten sie ihre Büros in Terrassa, wo sie ihnen die ersten Phasen des Projekts erläuterten und begleiteten.
Und so präsentierten sie Ende 2020 ihre neue Produktpalette, die ausschließlich mit dem Penedès-Hahn GPI und auf völlig handwerkliche Weise in der handwerklichen Metzgerei Mallart hergestellt wird. Diese sind in Metzgereien und Fachgeschäften in Katalonien erhältlich, außerdem werden sie jetzt auch in ihrem eigenen Online-Shop und in den Supermarktketten Esclat und Bonpreu angeboten.
„Wir können den TERRA Food-Tech® Autoklaven nur empfehlen. Dies war der Schlüssel zum Erfolg unseres Ziels, eine neue Produktpalette auf den Markt zu bringen.“
Enric Hernández, Produktionsleiter bei Mallart Artisan
INNOFÒRUM 2021 Auszeichnung für den originellsten Geschmack der rustikalen Pastete Gallo del Penedès PGI, hergestellt von Mallart Artisan Butchers der Mas Albornà Foundation.