Die Bedeutung des pH-Werts von Lebensmitteln

Wussten Sie, dass der pH-Wert von Lebensmitteln entscheidend für die Haltbarkeit und Lebensmittelsicherheit von Gourmetkonserven und Fertiggerichten ist?

Der pH-Wert ist das Wasserstoffpotential und wird verwendet, um den Grad der Alkalität oder des Säuregehalts eines Lebensmittels oder einer anderen Art von Lösung zu bestimmen, basierend auf der Konzentration der positiven Wasserstoffionen in der Verbindung.
Die pH-Skala reicht von 0 bis 14. Ein Lebensmittel gilt als stark sauer, wenn sein pH-Wert zwischen 0 und 4 liegt, und als basisch oder schwach sauer, wenn sein pH-Wert über 4,5 liegt. Lebensmittel mit einem Wert zwischen 4 und 4,5 gelten als neutral oder sauer.

Die Art und Weise, den Säuregrad zu quantifizieren, ist die Regel: weniger ist mehr und mehr ist weniger. Mit anderen Worten: Je saurer ein Lebensmittel ist, desto niedriger ist sein pH-Wert und umgekehrt.

Der pH-Wert ergibt sich aus der Zusammensetzung des Lebensmittels selbst. Wie Zeit, Temperatur, Nährstoffe, Wasser und Salzgehalt beeinflusst auch der pH-Wert die Haltbarkeit des Produkts. Es ist auch ein grundlegender Wert, wenn es um das Pasteurisieren oder Sterilisieren von Lebensmitteln geht, da sich je nach Säure- oder Basengrad mehr oder weniger Mikroorganismen vermehren werden.

Wie misst man den pH-Wert von Konserven oder Fertiggerichten?

Sowohl bei Gourmetkonserven als auch bei Fertiggerichten werden verschiedene Zutaten in einem Behälter kombiniert, was bedeutet, dass es verschiedene pH-Werte gibt. Deshalb ist es so wichtig, den genauen Säuregehalt der Mischung zu kennen. Der pH-Wert von Lebensmitteln kann auf zwei Arten gemessen werden:

• Mit Hilfe eines pH-Messgeräts, einem Gerät mit einem Sensorkolben mit zwei Elektroden, von denen eine kalibriert ist und die andere auf H+-Ionen reagiert. Beim Einführen in das Lebensmittel wird der Potentialunterschied zwischen den Elektroden aktiviert und der genaue pH-Wert wird auf dem digitalen Display angezeigt. Dies ist die genaueste und schnellste Methode.
• Mit farbigen Papier-Teststreifen. Dabei handelt es sich um Papierstreifen, die mit einer Mischung aus Indikatoren getränkt sind, die beim Eintauchen in das Lebensmittel je nach Säuregehalt ihre Farbe ändern. Der pH-Wert wird durch Vergleich mit einer auf der Verpackung angegebenen Farbskala ermittelt. Eine eher hausmännische, billigere und weniger präzise Methode, die nicht für die Herstellung von Konserven und professionell zubereiteten Gerichten empfohlen wird.

Bei der Messung des pH-Werts ist es wichtig, die Temperatur zu berücksichtigen, da sie ebenfalls den Säuregehalt eines Produkts beeinflusst. Im Allgemeinen sollten die Proben bei Raumtemperatur (20°C) genommen werden.

Wussten Sie, dass sich der pH-Wert je nach Sorte und Reifegrad der Lebensmittel verändert? Ja, das ist richtig. Zum Beispiel ist der Säuregehalt eines Apfels der Sorte Golden und einer aus der Familie Reinette leicht unterschiedlich, und er hängt auch vom Reifegrad des Apfels ab. Ein sehr reifes Lebensmittel ist weniger säurehaltig als dasselbe unreife Lebensmittel.

Klassifizierung von Lebensmitteln nach ihrem pH-Wert

Wie wir bereits erwähnt haben, reicht der pH-Wert von Lebensmitteln von 0 bis 14, obwohl die meisten Werte zwischen 1,5 und 10 liegen. Wir können Lebensmittel jedoch auch nach ihren Risiken für die Lebensmittelsicherheit in verschiedene Kategorien einteilen, da Mikroorganismen hauptsächlich in weniger sauren Umgebungen wachsen.

Wenn wir also als Referenzwert einen pH-Wert von 4,5 nehmen, über dem Clostridium botulinum nicht wachsen kann, können wir die Lebensmittel wie folgt klassifizieren:

Säurearme oder weniger säurehaltige Lebensmittel

Wenn der pH-Wert eines Lebensmittels höher als 4,5 ist, wird es als säurearmes oder gering säurehaltiges Lebensmittel bezeichnet. Zu dieser Kategorie gehören die meisten Gemüse und Fleischsorten. Dies sind die risikoreichsten Lebensmittel, in denen sich eine Vielzahl von Mikroorganismen wie Pilze, Hefen und pathogene Bakterien wie Clostridium botulinum vermehren können.

Saure Lebensmittel

Dies sind Lebensmittel mit einem pH-Wert zwischen 4 und 4,5, in denen Clostridium botulinum nicht keimt, aber Bakterien wie Bacillus coagulans oder Bacillus licheniformis keimfähig sind.

Lebensmittel mit hohem Säuregehalt

Dies sind Lebensmittel mit einem pH-Wert von 4 oder weniger. Zu dieser Kategorie gehören Zitrusfrüchte, Getreide, Joghurts… Sporen wachsen nicht in sehr sauren Lebensmitteln, aber Schimmelpilze, Hefen und säureliebende Bakterien können sich darin entwickeln.

Es sei darauf hingewiesen, dass die meisten Lebensmittel sauer oder leicht sauer sind, da sie im Allgemeinen auf einer pH-Skala von 3 bis 7 liegen.

Wussten Sie, dass Sie ein saures von einem basischen Lebensmittel am Geschmack erkennen können? Saure Zutaten zeichnen sich durch einen sauren Geschmack und alkalische Zutaten durch einen bitteren Geschmack aus.

Die Bedeutung des pH-Werts von Lebensmitteln für das Wachstum von Mikroorganismen

Wie Sie also bei der Klassifizierung von Lebensmitteln gesehen haben, bestimmt der pH-Wert, welche Art von Mikroorganismen darin wachsen können. Je saurer ein Lebensmittel ist, also mit einem niedrigen pH-Wert, desto schwieriger ist es für die Mikroorganismen, darin zu überleben und zu wachsen. Der Säuregehalt des Produkts selbst ist ein Mittel zur Konservierung und ein Weg, um Lebensmittel für den Verzehr haltbar zu machen.

Die Entwicklung von Mikroorganismen in Abhängigkeit vom pH-Wert von Lebensmitteln

Unterschiedliche pH-Werte bestimmen die Art der chemischen und biologischen Reaktionen in einem Lebensmittel. Im Folgenden erfahren Sie, wie sich die verschiedenen Mikroorganismen in Abhängigkeit vom pH-Wert des Lebensmittels entwickeln:

Schimmelpilze

Die meisten Schimmelpilze wachsen in einem pH-Bereich zwischen 3,5 und 8,0, obwohl sie im Allgemeinen einen sauren pH-Wert bevorzugen.

Wie einige Bakterien können auch Schimmelpilze den pH-Wert eines ungepufferten Mediums durch die Substanzen verändern, die sie während ihrer Entwicklung erzeugen.

Bakterien

Zu dieser Gruppe gehören unter anderem Listeria, Salmonella und Campylobacter. Fast alle Bakterien sind neutrophil, d.h. sie brauchen einen neutralen pH-Wert, um ideal zu gedeihen. Es gibt jedoch auch andere Bakterien, die bei sehr saurem pH-Wert wachsen können, wie Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes oder Salmonella spp.

Hefen

Hefen wachsen meist im Bereich von 3,5 bis 4,5, obwohl dies vom Vorhandensein von Zuckern, organischen Säuren und anderen leicht verstoffwechselbaren Kohlenstoffquellen abhängt. Sie vertragen säurehaltige Medien sehr gut.

Die Bedeutung des pH-Werts bei der Pasteurisierung und/oder Sterilisierung von Gourmetkonserven und Fertiggerichten

Der pH-Wert des Lebensmittels spielt beim Pasteurisieren oder Sterilisieren einer Gourmetkonserve oder eines Fertiggerichts eine entscheidende Rolle, denn er bestimmt die Zeit und die Temperatur, der unser Produkt ausgesetzt werden muss, um die mikrobiologische und enzymatische Aktivität zu beseitigen.

Eine niedrigere Temperatur und eine längere Zeitspanne töten die gleiche Menge an Mikroorganismen ab wie eine hohe Temperatur und eine kurze Zeitspanne, können aber auch zu mehr oder weniger starken Veränderungen in Geruch, Farbe und Geschmack der Lebensmittel führen.

Versauerung oder Veränderung des pH-Wertes von Lebensmitteln

Die Versauerung von Lebensmitteln ist die natürliche oder künstliche Senkung des pH-Werts von Lebensmitteln, um das Wachstum von pathogenen Mikroorganismen zu verhindern. Die Senkung des pH-Werts Ihrer Konserven bedeutet eine Erhöhung des Säuregehalts und damit eine Verlängerung der Haltbarkeit sowie eine sanftere und weniger aggressive Wärmebehandlung.

Denken Sie daran, dass die meisten pathogenen Mikroorganismen in Lebensmitteln mit saurem pH-Wert nicht wachsen, obwohl es einige wenige gibt, die dies tun.

Wenn Sie den Säuregehalt Ihrer Konserven erhöhen, sollten Sie bedenken, dass Sie neben dem Säuregehalt auch Geschmack hinzufügen. Daher empfehlen wir Ihnen, beim Säuern Ihrer Konfitüren säurehaltigere Zutaten hinzuzufügen, die bereits Teil des Rezepts selbst sind, wie z.B. Tomaten, oder die den Geschmack nicht zu sehr verändern, wie z.B. Essig oder Zitrone.

Zu den wichtigsten pH-Korrektoren gehören Natriumcarbonat, Kalium, Magnesium, Zitronen- und Milchsäure, Calciumacetat und Fumarsäure.

Wir möchten Sie daran erinnern, dass der Zusatz von säurebildenden Stoffen keine Garantie für die Haltbarkeit von Lebensmitteln über einen langen Zeitraum ist. Um die korrekte Konservierung von Lebensmitteln zu gewährleisten und die Gesundheitsvorschriften einzuhalten, ist es unerlässlich, Ihre Konserven oder Fertiggerichte zu sterilisieren oder zu pasteurisieren.

Tabelle mit pH-Werten der gängigsten Lebensmittel

Nachfolgend finden Sie ein herunterladbares Dokument mit den pH-Werten der gängigsten Lebensmittel in alphabetischer Reihenfolge und nach Lebensmittelart. Wir hoffen, Sie werden es nützlich finden!

Lebensmittelberatung für die pH-Kontrolle Ihrer Konserven oder Fertiggerichte

Denken Sie jedoch daran, dass der pH-Wert eines konservierten oder zubereiteten Gerichts nicht von den einzelnen Zutaten abhängt, sondern von der daraus resultierenden Kombination. Denken Sie daher daran, dass Sie sich beim Sterilisieren oder Pasteurisieren Ihrer Produkte über deren gesamten pH-Wert im Klaren sein müssen, um die am besten geeignete Zeit und Temperatur zu wählen, damit die organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften stets erhalten bleiben. Denn alles beeinflusst die Qualität, den Geschmack, die Farbe, den Geruch und die Beschaffenheit Ihres verpackten Produkts.

Wir bei TERRA Food-Tech^® sind uns bewusst, wie schwierig es sein kann, den pH-Wert korrekt zu messen. Deshalb bieten wir Ihnen unseren technischen und ernährungswissenschaftlichen Beratungsservice an. Unsere Experten werden Sie von Anfang bis Ende bei der Zubereitung Ihrer Gourmetkonserven oder Fertiggerichte begleiten.

Für weitere Informationen über unsere Autoklaven und unsere Dienstleistungen zögern Sie nicht, uns zu kontaktieren, wir helfen Ihnen gerne weiter.