Wie beeinflusst der pH-Wert Lebensmittel? Welche Rolle spielt es bei Gourmetkonserven und Fertiggerichten?

Wenn Sie die verschiedenen Artikel gelesen haben, die wir Ihnen in unserem Blog werden Sie gesehen haben, dass in vielen von ihnen der pH-Wert erwähnt wird. Tatsache ist, dass der Säuregrad eines Lebensmittels entscheidend ist, wenn es darum geht, es einer Wärmebehandlung zu unterziehen, um es länger haltbar zu machen, wie zum Beispiel Pasteurisierung oder Sterilisation.

Was ist der pH-Wert?

Die Abkürzung pH steht für Wasserstoffpotential und gibt den Grad der Konzentration von Wasserstoffionen in einem Lebensmittel oder einer anderen Lösung an. Sicherlich haben Sie auch schon vom pH-Wert von Gelen oder Schwimmbecken gehört. Der pH-Wert wird zur Bestimmung des Säuregrads einer Verbindung verwendet.

Die pH-Skala reicht von 0 bis 14. Dabei ist 1 der sauerste Wert und 14 der basischste, so werden Produkte bezeichnet, die nicht sehr sauer sind. Diejenigen mit einem Wert von 7 gelten als neutral, d. h. weder sauer noch basisch, und diejenigen über 7 als alkalisch oder alkalisierend.

Die Quantifizierung des Säuregehalts erfolgt nach der Regel weniger ist mehr und mehr ist weniger. Das heißt, je saurer ein Lebensmittel ist, desto niedriger ist sein pH-Wert und umgekehrt.

Die überwiegende Mehrheit der Lebensmittel liegt auf einer pH-Skala von 3 bis 7 (mit Ausnahme von z. B. Eiweiß, das über 7 liegt).

Wie kann ich zwischen einem sauren und einem alkalischen Produkt unterscheiden?

Im Allgemeinen ist es einfach, man kann sie am Geschmack unterscheiden. Bei sauren Lebensmitteln sauer, bei basischen bitter.

Wie wird der pH-Wert gemessen?

Der Säuregehalt kann auf verschiedene Weise gemessen werden. Die einfachste und grundlegendste Methode ist die Verwendung eines Lackmuspapierstreifens, den Sie in Apotheken kaufen können. Wenn Sie etwas mit diesem Papier berühren, ändert sich seine Farbe. Wenn die Substanz sauer ist, färbt sich das Papier rot, wenn es blau ist, ist es basisch.

Normalerweise wird in den Labors für die Analyse von Lebensmitteln das pH-Meter verwendet, da schillerndes Papier unzuverlässig ist, wenn es um die Messung des pH-Werts von Lebensmitteln geht, die verschiedene Inhaltsstoffe und Texturen enthalten, da sie das Papier verfärben und das Ergebnis verschleiern können. Außerdem erfolgt die Lektüre visuell, sodass sie auch nicht für die Forschung geeignet sind. Im Gegensatz dazu haben pH-Meter eine viel höhere Präzision, Empfindlichkeit und Genauigkeit.

In diesem Fall empfehlen wir Ihnen ein pH-Messgerät, um den Säuregrad Ihrer Konserven und Fertiggerichte zuverlässiger bestimmen zu können und eine geeignete Wärmebehandlung zur Verlängerung der Haltbarkeit vorzunehmen. mit voller Garantie.

Und warum ist der pH-Wert bei der Konservierung von Lebensmitteln so wichtig?

Er ist deshalb so wichtig, weil der pH-Wert die Zeit und die Temperatur bestimmt, denen ein Lebensmittel ausgesetzt werden muss, um die mikrobiologische und enzymatische Aktivität wirksam zu beseitigen und die Stabilität des Endprodukts zu gewährleisten. Generell gilt, dass längere Zeiten mit niedrigen Temperaturen die gleiche Menge an Mikroorganismen abtöten wie eine hohe Temperatur und eine kurze Zeit, dass sie aber auch mehr oder weniger starke Veränderungen von Geruch, Farbe und Geschmack der Lebensmittel verursachen können.

Wussten Sie, dass der pH-Wert eines Lebensmittels auf natürliche Weise verändert werden kann?

Ja, Sie können den Säuregrad Ihres Lebensmittels erhöhen, indem Sie mehr säurehaltige Zutaten hinzufügen, z. B. mehr Tomaten, wenn sie bereits im Rezept enthalten sind, oder indem Sie Essig oder Zitrone hinzufügen. Obwohl zusätzlich zur Säure auch Geschmack hinzugefügt wird, sodass es nur in den Fällen empfohlen wird, in denen diese Zutat bereits Teil des Fertiggerichts ist oder sie dessen Geschmack nicht besonders verändert. Die Senkung des pH-Werts Ihrer Konserve und damit die Erhöhung ihres Säuregehalts dient in erster Linie dazu, ihre Haltbarkeit zu verbessern und/oder eine schonendere und weniger aggressive Wärmebehandlung zu ermöglichen. Denn bei sauren Lebensmitteln ist das Risiko, dass sie krankheitserregende Bakterien enthalten, geringer, weil der Säuregehalt das Wachstum von Mikroorganismen hemmt. Es gibt Bakterien, die in einem sauren Medium nicht wachsen, darunter das gefürchtete Clostridium botulinum. Die meisten pathogenen Mikroorganismen wachsen bei einem eher neutralen pH-Wert, der zwischen 5 und 8 liegt. Das bedeutet nicht, dass sich einige Krankheitserreger nicht auch in Lebensmitteln mit saurem pH-Wert vermehren können, wenn auch in geringerem Maße. Genauso wie die Erhöhung des Säuregehalts das Wachstum von Mikroorganismen einschränkt, werden auch die Wirkung von Enzymen und ihre Widerstandsfähigkeit gegenüber Temperaturen beeinflusst. Diese Mikroorganismen reagieren empfindlicher auf eine Wärmebehandlung, sodass kürzere Zyklen oder sogar eine niedrigere Temperatur möglich sind.

Die Auswirkungen von pH-Veränderungen

Alles in diesem Leben hat Konsequenzen, und die Veränderung des Säuregrades eines Lebensmittels könnte nicht weniger sein.

Farbe

Die Senkung des pH-Werts einer Konserve wirkt sich direkt auf ihre Farbe aus, insbesondere wenn sie Gemüse enthält.

Textur

Proteine

Die Senkung des pH-Wertes kann zu Veränderungen bei den Proteinen führen, da sich die Textur von eiweißhaltigen Lebensmitteln (Fleisch, Fisch, Milchprodukte usw.) verändert.

Verdickungsmittel

Ebenso führt ein saurer pH-Wert in Verbindung mit der hohen Sterilisationstemperatur dazu, dass die mit Mehl oder Stärke angedickten Soßen mit der Zeit verflüssigt werden.

Zucker

Konserven mit niedrigem pH-Wert und Zucker reagieren beim Sterilisieren auf Wärme mit der Bildung des so genannten Invertzuckers, der süßer ist und weniger kristallisiert.

Denken Sie daran, dass die Hitzebehandlung einer Gourmet-Konserve oder eines Fertiggerichts zur Verlängerung der Haltbarkeit zu mehr oder weniger starken Veränderungen von Geruch, Farbe und Geschmack der Lebensmittel führen kann.

Technische Beratung und Lebensmittelberatung

In diesem Artikel haben wir Ihnen erklärt, wie der pH-Wert die organoleptischen Eigenschaften Ihrer Gourmet-Konfitüre oder Ihres Fertiggerichts beeinflusst. Das technische Team von TERRA Food-Tech^® ist sich der Bedeutung des Säuregehalts bei der Zubereitung der verschiedenen Lebensmittelprodukte unserer Kunden bewusst. Und das ist auch kein Wunder, denn es gibt viele Aspekte, die zu berücksichtigen sind.

Aus diesem Grund berücksichtigen unsere Autoklaven diese Unbeständigkeit und verfügen über eine Reihe von Werkzeugen, deren Hauptziel darin besteht, die organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften Ihrer Gourmetkonserve oder Ihres Fertiggerichts zu erhalten. Dies erfolgt auf mehrere Art und Weisen:

Direkte Kontrolle über den Fo-Po-Wert, um die für Ihren spezifischen Produktionsprozess am besten geeignete Kombination von Zeit und Temperatur zu optimieren.
Herztemperaturfühler für Proben mit einem Perforator-Sets, um die Innentemperatur des Produkts während des gesamten Zyklus perfekt kontrollieren zu können.
Kontinuierliche Überwachung aller Sterilisationsparameter. Im Falle eines Fehlers oder des Nichterreichens der erwarteten Ergebnisse wird das Programm unterbrochen und eine Warnmeldung ausgegeben.

Ebenso bieten wir Ihnen unsere Beratungsdienstleistung an, bei dem unsere Experten Sie von Anfang bis Ende bei der Zubereitung Ihrer Lebensmittelkonserven begleiten. Angefangen bei der Lösung von Problemen in Ihrem Produktionsprozess bis hin zu Zweifeln in Bezug auf Rechtsvorschriften, Chargenkennzeichnung und andere technische Fragen – wir helfen Ihnen gerne weiter. Für weitere Informationen zögern Sie nicht, uns zu kontaktieren, wir helfen Ihnen gerne weiter.

Die Rolle des pH-Werts in Lebensmitteln und die Auswirkungen des Säuregehalts in Konserven und Fertiggerichten