In diesem Beitrag stellen wir eine Vielzahl von falschen Überzeugungen, Erfindungen und Mythen über die Herstellung und den Verzehr von Konserven vor.
Wie bei allem anderen auch, gibt es viele unbegründete Annahmen über Feinschmeckerkonserven ohne wissenschaftliche Grundlage und ohne jede Bestätigung. Dies kann auf die Übernahme alter Ideen und/oder die Interessenkonflike innerhalb der Lebensmittelindustrie selbst zurückzuführen sein. Was auch immer der Grund sein mag, unser Ziel ist es hier, die Vorurteile in Bezug auf das Einmachen zu widerlegen. Sind Sie dabei?
1. Lebensmittel aus der Dose sind ungesund.
Einer der größten Klischees über Konserven, welches völlig falsch ist.
Lebensmittel in Konserven liefern fast die gleichen Nähr- und Mineralstoffe wie frische Lebensmittel. Außerdem werden einige von ihnen erntefrisch weiterverarbeitet, um mögliche Nährstoffverluste zu reduzieren.
Studien zeigen, dass weder Proteine, Kohlenhydrate noch Fette beim Konservierungsprozess beeinträchtigt werden. Dasselbe gilt für Mineralstoffe und fettlösliche Vitamine wie A, D, E und K.
Es ist auch erwiesen, dass bestimmte Lebensmittel ihre Nährstoffgehalte steigern, wenn sie sterilisiert werden. Ein Beispiel dafür ist die Tomate, deren natürlicher Farbstoff (Lycopin) mit antioxidativer Wirkung bei Wärmebehandlung zunimmt.
2. Lebensmittel in Dosen enthalten immer Lebensmittelzusatzstoffe.
Falsch.
Konserven enthalten nicht immer Zusatzstoffe, die chemische oder biologische Veränderungen des Lebensmittels verhindern und seine Frische, seinen Geschmack, seine Beschaffenheit oder sein Aussehen konservieren oder verbessern sollen. Und sie sind aus 2 Gründen auch gar nicht zwingend erforderlich:
- Die Sterilisation eliminiert fast 100% der Mikroorganismen, Sporen und Enzyme und verhindert so den Verderb von Lebensmitteln.
- Sie sind hermetisch versiegelt und verhindern das Eindringen von Sauerstoff und eine Kontamination.
3. Alle Zusatzstoffe sind künstlich, sie sind nicht natürlich.
Ein weiterer Irrglaube: Nicht alle Konservierungsstoffe und Zusatzstoffe sind künstlich.
Diese Substanzen werden synthetisch hergestellt, können aber auch aus Pflanzen, Tieren oder Mineralien gewonnen werden. Außerdem setzt die Lebensmittelindustrie heute zunehmend auf natürliche oder biologische Konservierungs- und Zusatzstoffe.
Es sei daran erinnert, dass Zusatzstoffe je nach ihrer Funktion in folgende Kategorien eingeteilt werden: Antioxidantien, Farbstoffe, Stabilisatoren/Verdickungsmittel/Geliermittel, Säuerungsmittel, Konservierungsmittel usw. Und je nach ihrer Herkunft werden sie in folgende Kategorien eingeteilt:
- Natürliche Zusatzstoffe: solche, die direkt aus der Natur gewonnen werden, ohne dass andere nicht-natürliche Stoffe zugesetzt werden. Hier finden wir Zusatzstoffe wie Pektin pflanzlichen Ursprungs und aus Algen gewonnenes Agar.
- Synthetische Zusatzstoffe: nicht natürliche Zusatzstoffe, die in einem Labor mit Hilfe von Produkten, die in der Natur nicht vorkommen, und/oder durch die Beimischung nicht natürlicher Stoffe gewonnen werden. Die meisten Konservierungsstoffe sind künstlich, wie z.B.:
- Benzoesäure: ideal für Lebensmittel mit saurem pH-Wert und flüssige Produkte wie Softdrinks, Limonaden und andere Getränke.
- Sorbinsäure und ihre Salze: können sowohl natürlich als auch synthetisch gewonnen werden.
- Kaliumsorbat: wird insbesondere zur Weinkonservierung verwendet.
4. Es ist unmöglich, dass Konserven ohne Zusatzstoffe so lange haltbar sind.
Ein weiterer großer Mythos über Konserven, der falsch ist: Es ist überhaupt nicht unmöglich.
Wie oben erläutert, verhindern Sterilisation und hermetische Versiegelung, dass die Konserven verderben und durch äußere Faktoren verunreinigt werden.
Es stimmt, dass Gourmet-Konserven eine Haltbarkeit von 12 Monaten bis 5 Jahren haben können. Das liegt an der Wärmebehandlung, der sie unterzogen werden. Die Sterilisation tötet im Gegensatz zur Pasteurisierung fast alle Mikroorganismen ab. Daher muss das Produkt nach der Sterilisation nicht mehr gekühlt werden. Pasteurisierte Produkte hingegen müssen unmittelbar nach der Wärmebehandlung gekühlt werden, da einige der Mikroorganismen bei einer Temperatur von unter 100°C noch am Leben sind. Aus diesem Grund haben sie ein viel kürzeres Mindesthaltbarkeitsdatum.
Weitere Informationen finden Sie in unserem Blog in einem detaillierten Vergleich zwischen Sterilisation und Pasteurisation.
5. Zusatzstoffe sind schädlich für die Gesundheit.
Wieder einer der vielen Irrtümer über Konserven.
Wie Sie sehen, haben Zusatzstoffe in Lebensmitteln mehrere nützliche Funktionen. Sie sind durch eine Nummer mit dem vorangestellten Buchstaben E gekennzeichnet (auch bekannt als E-Nummer), was bedeutet, dass sie in Europa vom Gemeinsamen FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA), dem internationalen Gremium, das für die Sicherheitsbewertung von Lebensmittelzusatzstoffen zuständig ist, zugelassen wurden.
Zusatzstoffe sind nicht schädlich, wenn sie in kleinen Mengen konsumiert werden. Die Feststellung, ob ein Lebensmittelzusatzstoff ohne schädliche Auswirkungen für den menschlichen Verzehr verwendet werden kann, basiert auf einer Schätzung der Menge des Stoffes in Lebensmitteln oder Trinkwasser, die eine Person ein Leben lang täglich ohne nennenswertes Risiko für die eigene Gesundheit zu sich nehmen kann.
6. Experten empfehlen, dass Konserven nicht Teil unserer Ernährung sein sollten.
Ein Irrglaube über den Konsum von Konserven.
Ernährungswissenschaftler und Ernährungsberater weisen lediglich darauf hin, dass sich unsere Ernährung nicht ausschließlich auf Konserven stützen sollte. Allerdings sagen sie, dass es in Ordnung ist, sie von Zeit zu Zeit auf den Speiseplan zu setzen. Außerdem können Konserven unsere besten Verbündeten sein, wenn es um das Kochen geht, denn sie sparen uns Arbeit und Zeit. Eine ausgewogene Ernährung sollte jedoch beibehalten werden, solange sie auf dem Verzehr von Getreide, vorzugsweise Vollkornprodukten, Obst, Hülsenfrüchten und Gemüse basiert.
7. Der Verzehr von zu vielen Konserven kann zu Botulismus führen.
Auch das ist falsch.
Konserven werden unter strengen Lebensmittelsicherheits- und Qualitätsstandards hergestellt. Um jegliches Risiko zu vermeiden, müssen sie mit professionellen Geräten sterilisiert werden, die sicherstellen, dass die Verarbeitung zu 100% korrekt erfolgt ist. So sehr, dass Sie mit dem TERRA Food-Tech® Autoklaven eine kontinuierliche Überwachung des Prozesses haben, die anzeigt, ob er korrekt durchgeführt wurde.
Die Botulismus-Krankheit wird durch Clostridium botulinum verursacht, einen der gefährlichsten Krankheitserreger für unsere Gesundheit, der sich durch seine Widerstandsfähigkeit gegenüber hohen Temperaturen und seine Fähigkeit auszeichnet, im Inneren von Lebensmittelkonserven zu wachsen und zu verbleiben, ohne Sauerstoff zu benötigen. Um es vollständig aus einem Konservenprodukt zu entfernen, muss es daher für mehr als 3 Minuten eine Innentemperatur von 121,1°C erreichen oder eine gleichwertige Wärmebehandlung, d.h. eine niedrigere Temperatur, aber für eine längere Zeit.
Ausbrüche von Botulismus sind extrem selten, können aber vorkommen, insbesondere bei selbst eingemachten Lebensmitteln. Daher raten wir Ihnen, alle selbstgemachten Konserven wegzuschmeißen, die beim Öffnen eine seltsame Farbe oder einen seltsamen Geruch aufweisen.
8. Handgefertigte Konserven von Kleinerzeugern sind nicht sicher.
Ein großer Fehler. Alle Lebensmittelunternehmen, unabhängig von ihrer Größe, unterliegen demselben Kontrollsystem und die Produkte müssen denselben Gesundheitsanforderungen genügen.
Wir sollten hausgemachte Konserven, die in unserem Haus ohne spezielle Ausrüstung hergestellt werden, nicht mit handwerklichen Konserven verwechseln, die von Kleinstunternehmern, kleinen lokalen Produzenten, Restaurants und Kleinbauern hergestellt werden.
Um vermarktet werden zu können, müssen handwerklich hergestellte Konfitüren professionell pasteurisiert oder sterilisiert werden. Dazu werden automatische und professionelle Geräte verwendet, die die geltenden Gesundheits- und Hygienevorschriften strengstens einhalten. Sie sind daher zu 100% sicher für den Verzehr.
9. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist dasselbe wie das Verfallsdatum.
Nein, sie sind nicht dasselbe.
Leicht verderbliche Produkte, in denen sich krankheitserregende Bakterien befinden können, wie z.B. rohes und frisches Fleisch und Fisch, sollten mit einem Haltbarkeitsdatum versehen werden, das darauf hinweist, dass das Lebensmittel nach Ablauf des Verfallsdatums nicht mehr verzehrt werden sollte. Das liegt daran, dass die Lebensmittel verdorben sein können oder sich sogar gesundheitsgefährdende Mikroorganismen darin entwickelt haben könnten.
Das Mindesthaltbarkeitsdatum gilt jedoch für die Produkte, die haltbarer und stabiler sind. Wenn die Frist für den Verzehr überschritten ist, kann das Lebensmittel einige seiner Eigenschaften verloren haben und weniger Aroma und/oder einen leicht ranzigen Geschmack annehmen, es bleibt jedoch ohne mikrobiologische Gefahr.
10. Wenn die Verpackung einer Konservendose einen Schlag erlitten hat, darf sie nicht verzehrt werden.
Das ist nicht ganz richtig. Wir klären dies, um Missverständnisse zu vermeiden.
Während des Entwurfs und der Herstellung der Dosen werden die Stärke und der Härtegrad des Blechs geprüft, um sicherzustellen, dass die Dosen normalen Belastungen während des Transports und sogar leichten Stößen standhalten. Daher bleiben die Lebensmittelsicherheit und die Luftdichtigkeit der Verpackung auch bei leichten Beulen erhalten.
Es wird jedoch dringend empfohlen, den Verzehr von Konserven zu vermeiden, wenn der Behälter durchstochen oder die Dose oder der Deckel eines Glasgefäßes ausgebeult oder aufgequollen ist. Dies bedeutet, dass möglicherweise Sauerstoff in das Innere gelangt ist und der Kontakt mit dem Produkt dessen Verderb auslöst.
Daher ist es ratsam, Lebensmittel in Dosen zu verzehren, solange ihre Verpackung unter optimalen Bedingungen aufbewahrt wird.
11. Blechdosen enthalten Blei, das nicht nur giftig ist, sondern auch den Geschmack von Lebensmitteln beeinträchtigt.
Das ist heute nicht mehr der Fall. Dies war der Fall, als Stahl- oder Weißblechdosen verwendet und mit Blei verlötet wurden, ein Verfahren, das heute wegen seiner Giftigkeit verboten ist.
Derzeit werden Lebensmitteldosen aus Stahl oder Aluminium mit einer Innenbeschichtung auf der Basis gesundheitlich unbedenklicher Lacke und Farben hergestellt, um den Kontakt der Lebensmittel mit dem Blech zu verhindern und somit die Entstehung von Spurenmetallen im Produkt zu vermeiden. Darüber hinaus werden die Dosen durch elektrisches Schweißen hermetisch verschlossen. Dadurch wird sichergestellt, dass der volle Geschmack und die Qualität der Konserven erhalten bleiben.
12. Nach dem Öffnen sollten die Konserven in einem separaten Behälter aufbewahrt werden.
Ein weiterer falscher Mythos über Konserven, der nicht ganz stimmt, vor allem heutzutage nicht mehr.
Früher mussten sie in einem anderen Behälter aufbewahrt werden, weil die Dosen aus Stahl oder Weißblech bestanden und rosten konnten, aber heute sind die Dosen in der Regel aus Aluminium und müssen nicht mehr verlötet werden.
Es wird jedoch empfohlen, die Lebensmittel in ein anderes Behältnis umzufüllen, wenn das Behältnis nicht wieder verschlossen werden kann, um eine mögliche Kontamination von außen oder das Eindringen von Sauerstoff zu vermeiden. Aus diesem Grund sind einige Dosen inzwischen mit Kunststoffdeckeln versehen, so dass das Produkt nach dem Öffnen mit voller Garantie bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum verzehrt werden kann.
Weitere Informationen zu Feinschmeckerkonserven
Wenn Sie sich für die Welt der Gourmetkonserven genauso begeistern wie wir, finden Sie in unserem Blog interessante Artikel darüber, welche Lebensmittel sterilisiert werden können, welche Konservierungsmethoden es gibt, welche Tipps Sie geben können, um Veränderungen bei Gourmetkonserven oder Fertiggerichten während der Sterilisation zu vermeiden, oder welche Schritte bei der Sterilisation zu beachten sind. Ihr eigenes Geschäft für Gourmet-Konserven und Fertiggerichte aufbauen, und vieles mehr.
Außerdem bieten wir Ihnen auf unserer Website die Erfahrungen unserer Kunden an, die uns in ihren Erfahrungsberichten erzählen, wie und warum sie sich entschieden haben, sich der Herstellung von Gourmetkonserven zu widmen.
Und wenn Sie Fragen haben oder Rat brauchen, wenden Sie sich einfach an uns. Kontaktieren Sie uns und wir helfen Ihnen gerne weiter!