Mit diesem Beitrag räumen wir mit falschen Vorstellungen und Mythen über die Sterilisation von Konserven auf.
Unser Ziel ist es, bestimmte Behauptungen über die Sterilisation von Gourmet-Konserven zu widerlegen. Überzeugungen, die sich in unseren Köpfen als unwiderlegbare Wahrheiten festgesetzt haben, nachdem sie immer und immer wieder wiederholt wurden. Allerdings treffen diese oft nicht zu. Das sind falsche Annahmen, die weder getestet noch widerlegt wurden. Möchten Sie wissen, welche das sind?
1. Um die Botulismusgefahr vollständig zu beseitigen, muss ich die Lebensmittel 1 Minute lang auf mindestens 134°C erhitzen.
Das ist nicht ganz richtig. Es ist nicht vorgeschrieben, dass die genaue Temperatur 134 Grad Celsius betragen muss oder dass die Sterilisation 1 Minute lang durchgeführt werden muss. Dies hängt stark davon ab, aus welchen Grundstoffen die Konserve besteht, welchen pH-Wert sie hat und wie sie aussehen soll.
Wir erklären dies ein wenig ausführlicher.
Für einen sicheren und unbedenklichen Verzehr von Lebensmittelkonserven ist die Abtötung von Clostridium botulinum unerlässlich. Dies ist das anaerobe Bakterium, das Botulinumtoxin produziert und Botulismus verursacht, eine sehr gefährliche Krankheit, die zum Tod führen kann. Um dies zu erreichen, wurde festgelegt, dass verpackte Lebensmittel einer Hitzebehandlung unterzogen werden müssen, um dieses Bakterium um 12 Log-Einheiten (12D) zu eliminieren. Ein solcher Rückgang setzt voraus, dass die Chance, dass eine Spore in einer Einheit des behandelten Produkts überlebt, bei eins zu einer Billion liegt.
Um diese 12 Log-Einheiten (12D) von Clostridium botulinum zu eliminieren, müssen die Lebensmittel 3 Minuten lang einer Temperatur von 121,1° C (250° F) ausgesetzt werden. Wir können mit dem Binom von Temperatur und Zeit spielen, indem wir es immer als Referenz nehmen und bedenken, dass die Zeit umso kürzer ist, je höher die Temperatur ist, und umgekehrt. Und nicht zu vergessen die Lebensmittel, aus denen unsere Konserven bestehen, ihr pH-Wert und das Ergebnis, das wir uns wünschen. Die Zauberformel zur Beseitigung von Clostridium botulinum aus unseren Konserven muss nicht unbedingt 134° C für 1 Minute betragen, obwohl diese Möglichkeit durchaus besteht. Um das herauszufinden, ist es wichtig, verschiedene Tests durchzuführen, bis das Produkt so ist, wie wir es gerne hätten.
2. Es ist nicht notwendig, Konserven mit einem Autoklaven zu sterilisieren, um sie zu vermarkten.
Eine völlig falsche Behauptung. Doch, das ist notwendig, denn um Ihre selbstgemachten Konserven an Dritte verkaufen zu können, müssen sie nach den geltenden Gesundheits- und Hygienevorschriften mit automatischen, professionellen Geräten sterilisiert werden. Nur so können Sie sicherstellen, dass die Mikroorganismen und Sporen in den Lebensmitteln vollständig abgetötet werden und dass Sie einen Nachweis darüber haben, wie und wie lange die Konserven behandelt wurden.
Lebensmittelautoklaven sind professionelle Konservensterilisatoren, die sich dadurch auszeichnen, dass es sich um hermetische Geräte handelt, die zum Pasteurisieren und/oder Sterilisieren von in Glas, Metall oder halbstarren Gefäßen verpackten Lebensmitteln verwendet werden, indem diese für eine bestimmte Zeit einem hohen Druck und Temperaturen unter oder über 100º C ausgesetzt werden.
Durch die Pasteurisierung werden die Mikroorganismen teilweise abgetötet, da die Temperatur unter 100º C liegt. Daher müssen Sie Ihre Konserven nach der Wärmebehandlung unbedingt kühlen.
3. Wenn ich meine Konserven auf einem Straßenmarkt verkaufe, muss ich sie nicht im Autoklaven sterilisieren.
Großer Fehler, ein weiterer falscher Mythos über die Sterilisation. Wie wir bereits im vorigen Punkt erwähnt haben, müssen Sie Ihre selbstgemachten Konserven im Autoklaven sterilisieren, um sie vermarkten zu können. Vorgeschrieben für:
- Sie dürfen die Gesundheit der Person, die die Produkte konsumiert, nicht gefährden.
- Halten Sie die Gesundheits- und Hygienevorschriften Ihres Landes ein.
- Kontrollieren Sie alle Wärmebehandlungen, die Sie bei Ihren Konserven durchführen. Andernfalls werden Sie bei einer Prüfung durch die Gesundheitsaufsicht durchfallen.
Wir betonen, wie wichtig es ist, dass Sie Ihre Konserven immer mit einem Autoklaven sterilisieren, wenn Sie sie verkaufen möchten. Wenn Sie dies nicht tun, kann es zu ernsthaften Risiken wie Lebensmittelvergiftungen oder sogar Botulismus kommen. Diese Krankheit befällt das Nervensystem und führt zu Atem- und Muskellähmungen oder sogar zum Tod. Wie wir bereits erklärt haben, wird sie durch Clostridium botulinum verursacht, einem sehr gefährlichen Erreger, dessen Toxine sehr resistent gegen hohe Temperaturen sind.
4. Die Vakuumversiegelung ist der Garant dafür, dass die Sterilisation im Autoklaven korrekt durchgeführt wurde.
Ja und nein. Die Vakuumversiegelung Ihrer Lebensmittelkonserven verhindert, dass Sauerstoff oder andere Verunreinigungen in die Verpackung gelangen. Das Ziel der Sterilisation ist die Beseitigung von Mikroorganismen in den Lebensmitteln.
Da keine Luft in den Behälter gelangt, können aerobe Bakterien nicht wachsen. Das bedeutet jedoch nicht notwendigerweise, dass wir die anaeroben Keime abgetötet haben, die in Abwesenheit von Sauerstoff wachsen können. Der gefährlichste von ihnen ist das oben erwähnte Clostridium botulinum.
5. Ich kann meine Konserven durch trockene Hitze im Backofen sterilisieren.
Wir raten davon ab, denn dies ist keine sichere Methode. Das liegt daran, dass die exakte Temperatur im Backofen schwer genau zu kontrollieren ist. Und da die Wärme durch die Luft übertragen wird, dauert es wesentlich länger, bis sie in die Lebensmittelkonserven eindringt. Daher kann nicht sichergestellt werden, dass die Lebensmittel lange genug der richtigen Temperatur ausgesetzt waren, um alle Mikroorganismen abzutöten. Außerdem verfügen die Öfen weder über eine Schnellabkühlung nach Abschluss der Sterilisation noch über eine Druckkontrolle, sodass die Behältnisse ggf. zerbrechen können.
6. Die Behältnisse müssen nicht sterilisiert werden, bevor die Lebensmittel hineingegeben werden, da sie ohnehin zusammen sterilisiert werden.
Dieser Mythos über die Sterilisation von Lebensmitteln in Konserven ist falsch. Wenn die Behälter nicht neu sind, müssen sie unbedingt gründlich gewaschen und anschließend wärmebehandelt werden, einschließlich der Deckel, um sie zu desinfizieren.
Wenn die Behälter neu sind, aber schon einige Zeit gelagert wurden und/oder Sie glauben, dass sie nicht ganz sauber sind, ist es ebenfalls ratsam, sie separat zu reinigen und zu desinfizieren. Dazu können Sie sie entweder in einen Topf mit heißem Wasser legen, wie bei der traditionellen Herstellung zu Hause, oder auf eine professionellere und sicherere Art und Weise, nämlich in einer professionellen Geschirrspülmaschine.
7. Kunststoffbehälter können nicht sterilisiert werden, da sie unter Hitzeeinwirkung schmelzen.
Ein weiterer falscher Mythos über die Sterilisierung von Lebensmitteln in Konserven. Viele der in der Lebensmittelindustrie verwendeten Kunststoffe sind hitzebeständig und können sterilisiert werden. Ein Beispiel hierfür ist Propylen (PP), das für die Herstellung von Schalen, auch Trays gennant, verwendet wird, oder orientiertes Polypropylen (OPP), das für die Folien verwendet wird, mit der halbstarre Trays heiß versiegelt werden.
Darüber hinaus ist der TERRA Food-Tech® Autoklav mit Schnellkühlsystemen sowie Druck- und Gegendruckparametern ausgestattet. Dadurch wird vermieden, dass sich Ihre Kunststoff-, Glas- oder Metallverpackungen verformen oder brechen.
8. Das Sterilisieren von Konserven mit einem Autoklaven verschwendet Wasser und Strom.
Großer Irrtum. Mit dem Autoklaven sind die Pasteurisierungs- oder Sterilisierungsprozesse kürzer, da die festgelegten Temperaturen viel früher erreicht werden. Darüber hinaus sind unsere Autoklaven mit einem Wasser- und Stromsparsystem ausgestattet.
9. Am Ende eines Zyklus muss ich den Autoklaven abkühlen lassen, um ihn erneut in Betrieb zu nehmen.
Das ist nicht notwendig. Wie wir bereits erwähnt haben, verfügen unsere Autoklaven über ein Schnellkühlsystem, das es dem Gerät selbst ermöglicht, die Temperatur des Wassers nach der Sterilisation mit Hilfe von Kaltwasserstrahlen zu senken. Auf diese Weise können die Konserven am Ende des Zyklus problemlos entnommen werden und sofort eine neue Hitzebehandlung eingeleitet werden, ohne dass Sie warten müssen, bis die Sterilisationskammer des Autoklaven Raumtemperatur erreicht hat.
11. Sterilisieren bedeutet, Lebensmittel auf Temperaturen über 121° C zu erhitzen.
Nicht nur. Dies ist ein weiterer der vielen Mythen über die Sterilisation von Konserven.
Sterilisation bedeutet die vollständige Eliminierung von Mikroorganismen. Dies kann auch bei Temperaturen unter 121° C erreicht werden.
Es stimmt, dass bei der Unterscheidung zwischen Pasteurisierung und Sterilisierung immer die Temperaturen in Grad Celsius hervorgehoben werden. Es ist jedoch die Anzahl der Mikroorganismen und ihrer Erreger, die es zu beseitigen gilt. Diese bestimmt, welches Verfahren angewendet wird, und nicht die Temperatur, der die Lebensmittel ausgesetzt werden. Es gibt verschiedene Faktoren, die beim Wachstum von Mikroorganismen eine Rolle spielen, wie z.B. der pH-Wert des Lebensmittels.
Bei der Pasteurisierung liegt die Temperatur unter 100° C und es wird daher nur ein Teil der Mikroorganismen abgetötet. Daher müssen die Produkte nach der Wärmebehandlung gekühlt werden und haben eine kürzere Haltbarkeitsdauer. Wie wir bereits erwähnt haben, kann die Sterilisation jedoch auch bei Temperaturen unter 100º C durchgeführt werden, solange der Säuregehalt der Lebensmittel dies zulässt. In jedem Fall werden durch die Sterilisation 100% der in den Lebensmitteln vorhandenen Mikroorganismen abgetötet. Es handelt sich also um ein sterilisiertes Produkt, das nicht gekühlt werden muss und mindestens bis zu 5 Jahre haltbar ist.
Weitere Informationen zur Sterilisation von Konserven
Wenn Sie weitere Informationen benötigen oder mehr über die Sterilisierung und Pasteurisierung von Konserven und Fertiggerichten erfahren möchten, finden Sie viele nützliche Artikel in unserem Blog.
Darüber hinaus können Sie auf unserer Website auch die Erfolgsgeschichten unserer Kunden entdecken, in denen sie erklären, warum sie sich dazu entschieden haben, sich der Welt der Konservenherstellung zu widmen, welche Erfahrungen sie mit unseren Autoklaven gemacht haben und welchen thermischen Prozess sie für ihre Produkte anwenden.
Sollten Sie jedoch Fragen haben oder weitere Informationen benötigen, zögern Sie bitte nicht, uns zu kontaktieren. Wir helfen Ihnen gerne weiter.