Antoni Izquierdo Gourmet lleva el nombre de su fundador y nació con el objetivo de acercar y recuperar las recetas de siempre invirtiendo el mínimo tiempo posible.
Es por ello, que el chef jefe del restaurante Mas dels Arcs y co-fundador y ex-presidente de la Asociación Gastronómica “La Cuina de l’Empordanet” ofrece diferentes tipos de sofritos y salsas para facilitarnos el trabajo y hacernos la vida más fácil. Todos ellos cocinados a fuego lento y elaborados con ingredientes naturales de primera calidad, sin colorantes ni conservantes.
Lo que empezó siendo como una especie de afición complementaria al restaurante se ha convertido para Antoni Izquierdo en un negocio con mucho futuro. Tras más de 52 años como uno de los referentes gastronómicos de Palamós y del Baix Empordà, este chef, junto con su hijo Xavier Izquierdo, ha decidido reorientar su actividad en el restaurante Mas dels Arcs y convertirlo en un obrador de conservas de alta calidad y un centro de I+D culinario. Y aunque, en un principio, puede parecer una idea descabellada porque su restaurante funcionaba y contaba ya con gran prestigio, el chef se ha decantado por esta opción porque, según él, las conservas son, además de una gran oportunidad de negocio, la máxima expresión de la cocina y permiten llegar a miles de hogares y ayudarles a preparar sus mejores platos.
La filosofía de Antoni Izquierdo Gourmet para con sus productos y su elaboración es clara y se basa en los mismos valores que rigen su restaurante. Los ingredientes de sus conservas deben ser naturales y de proximidad, y su elaboración, sencilla y artesanal.
Dando como resultado, la salsa de tomate con María Luisa o el tradicional sofrito ampurdanés, o el ampurdanés con tinta de sepia, o el sofrito de gamba de Palamós y cangrejo galardonado dos veces con el sello de calidad agroalimentaria de Girona Excel·lent, en 2018 y 2020. O las conservas dulces de Ciruelas en almíbar de garnacha de L’Empordà, también ganadora del sello de calidad agroalimentaria de Girona Excel·lent en 2020.
“Considero que el mundo de las conservas es una gran oportunidad de negocio. Y no porque lo diga yo, sino porque otros que saben más que yo en el tema, lo dicen. Participo en muchos fórums del sector de la gastronomía y todos los asistentes coinciden en que el de las conservas y platos preparados es una línea de negocio a seguir. Al estar tanto tiempo cerrados por la pandemia, muchos restauradores y chefs nos hemos dado cuenta de que hay que diversificar y que el mercado pide una conserva diferente, con identidad e ingredientes de altísima calidad.”
Antoni Izquierdo, fundador de Antoni Izquierdo Gourmet y chef jefe en el restaurante Mas dels Arcs
Problema: el propósito de acercar la tradición gastronómica de la Costa Brava a las cocinas
Aunque iniciar un nuevo proyecto siempre conlleva dificultades, para Antoni Izquierdo crear un negocio de conservas fue un proceso muy natural. Su larga experiencia como cocinero le facilitó la tarea, especialmente por lo que respecta a la elaboración de su sofrito.
La mayor incógnita a la hora de montar Antoni Izquierdo Gourmet residía en si sus conservas tendrían el mismo éxito que lo tienen sus platos en su restaurante. La respuesta del público no se hizo esperar. Y es que la fama de gran cocinero y buena comida acompañan todo lo que hace Antoni Izquierdo. Y en la actualidad, están en una producción de unas 30.000 conservas al año.
Reto: encontrar una autoclave que permita optimizar su producción
El desafío con el que se toparon al empezar con su proyecto fue el de encontrar una autoclave que les permitiese esterilizar sus conservas. Durante los primeros seis meses, en las primeras remesas, contaron con una empresa externa para esterilizar sus sofritos. Pero al ver que la demanda aumentaba, decidieron adquirir una autoclave y esterilizar ellos mismos en sus instalaciones. Y desde entonces utilizan la autoclave prácticamente a diario y ya han elaborado más de 300 lotes de productos.
“La importancia de la autoclave es indiscutible porque sin ella es imposible pasteurizar y/o esterilizar y, por tanto, no consigues el objetivo que te marca sanidad.”
Antoni Izquierdo, fundador de Antoni Izquierdo Gourmet y chef jefe en el restaurante Mas dels Arcs
De los diferentes retos a lo que han tenido que hacer frente, Antoni Izquierdo destaca el del sistema de enfriado rápido en la autoclave, ya que no satisfacía completamente sus necesidades. Por ello, idearon junto con los técnicos de TERRA Food-Tech® un método específico para evitar cualquier choque térmico interno para que no se rompan los recipientes de cristal y a la vez acotar a la mitad el proceso de enfriamiento.
Asimismo, otra pequeña adversidad con la que Antoni Izquierdo se encuentra al usar la autoclave TERRA Food-Tech® y que opina que puede mejorarse es la ubicación de los filtros para mejorar su proceso de limpieza. Estos precisan mantenimiento de manera habitual, pero su situación en la máquina hace complicada su extracción. Por ello propone colocar los filtros en la parte delantera con una especie de trampilla a la que poder acceder fácilmente sin tener que manipular la máquina.
Solución: mejorar el proceso de esterilización y enfriamiento con la autoclave TERRA Food-Tech®
Empezar a trabajar de manera profesional con maquinaria tan técnica no es sencillo y, al principio, es normal que surjan problemas por lo que respecta al uso o incidencias técnicas que precisan una rápida respuesta y solución. Antoni Izquierdo Gourmet no fue una excepción, pero gracias al asesoramiento de Toni Corominas de LetsLab, distribuidor que fue quien le vendió la autoclave, y a la eficiencia del servicio técnico de TERRA Food-Tech® consiguieron ir resolviendo los diferentes contratiempos.
“¡Del servicio de asistencia de TERRA Food-Tech® no nos podemos quejar porque son muy competentes!”
Antoni Izquierdo, fundador de Antoni Izquierdo Gourmet y chef jefe en el restaurante Mas dels Arcs
En estos momentos, según nos avanza el mismo Antoni Izquierdo, de aquí 6 meses Mas dels Arcs podría experimentar un cambio radical. Se están planteando dedicarse casi al 100% al mundo de la conserva. Sus previsiones contemplan un aumento considerable de la producción gracias a las negociaciones que están llevando a cabo con diferentes superficies comerciales para poder ofrecer allí sus productos. Ello supondrá mayor producción y dedicación. Ampliarán pues su o
Ahora, que se dedican 100% al mundo de la conserva, cuentan con otra autoclave, un modelo más pequeño muy útil para realizar pruebas. Ello les está suponiendo una mayor automatización de todo el proceso y también un aumento de su producción.
Si quieres conocer con más detalle la experiencia de Antoni Izquierdo en el mundo de las conservas y conocer su transformación como chef, no te pierdas la entrevista que le hemos realizado desde TERRA Food-Tech®.
“Recomiendo las autoclaves de TERRA Food-Tech® porque he visto que es una máquina que vale mucho la pena, para lo pequeña que es tiene una gran capacidad y es sumamente práctica. Es más ya la he recomendado, en concreto a un conocido que quiere montar un negocio de conservas.”
Antoni Izquierdo, fundador de Antoni Izquierdo Gourmet y chef jefe en el restaurante Mas dels Arcs