Riscos a l’esterilització d’aliments

Precaucions i riscos a tenir en compte en la pasteurització i l’esterilització d’aliments envasats

Si et dediques a l’elaboració professional de conserves gourmet i/o plats preparats saps bé que és necessari i obligatori pasteuritzar-les o esterilitzar-les. Sense aquest pas final, les conserves poden ser un perill per a la salut pública. I, a més, com no podria ser d’una altra manera, la reglamentació sanitària del teu país t’impedirà vendre-les.

Mètodes d’esterilització d’aliments

Tot i que hi ha diferents mètodes per a l’esterilització d’aliments envasats, et recordem que per comercialitzar les teves conserves i/o plats preparats les hauràs d’esterilitzar professionalment.

• Esterilització domèstica o casolana, la qual recorre al bany Maria per desinfectar els envasos i esterilitzar els ingredients. Aquest mètode, com ja podeu imaginar, no és una tècnica apta per a la comercialització de conserves, ja que no assegura l’erradicació total dels microorganismes i espores de l’aliment. Tampoc no ofereix cap registre sobre com i durant quant de temps s’han tractat les conserves.
• L’esterilització professional es basa en l’ús d’equips automàtics i professionals que compleixen de manera estricta la normativa vigent en matèria de sanitat i higiene. I en aquest punt, podríem diferenciar entre dos tipus de produccions professionals:
  • Artesanal, és a dir, l’elaboració d’aliments envasats a escala reduïda, pròpia de microemprenedors, restaurants i pagesos.
  • Industrial, atribuïda a grans companyies que produeixen elevades quantitats de conserves i plats preparats amb autoclaus enormes.

Elaboració artesanal professional de conserves gourmet i/o plats preparats

Arribats a aquest punt, si t’estàs iniciant en l’elaboració de conserves i plats preparats o ets un microemprenedor o productor local amb una petita producció d’aliments envasats, has de tenir clar si vols pasteuritzar o esterilitzar els teus productes abans de llençar-los al mercat, per complir totes les normatives vigents i evitar possibles riscos sanitaris i per a la salut pública.

Pasteurització o esterilització? No són el mateix?

Descobreix totes les seves diferències al nostre Blog.

Precaucions a tenir en compte en la pasteurització i l’esterilització d’aliments

La pasteurització i l’esterilització no són processos complicats un cop s’ha agafat la mecànica i es té clar quin és l’objectiu o producte que cal elaborar. No obstant, sí que requereixen temps i atenció perquè:

• En totes dues tècniques cal arribar a certes temperatures. No assolir-les pot significar que certs microorganismes i espores sobrevisquin a la conserva. I, per tant, siguin insegures per al consum.
• Tant a la pasteurització com a l’esterilització cal anar jugant amb la temperatura i el temps. A més graus menys minuts i viceversa. Tot depenent de l’aliment i del seu pH. Si aquesta combinació no es realitza correctament, l’aliment perdrà les propietats organolèptiques i la seva olor, sabor, color i textura quedaran afectades.
• A l’hora d’envasar els aliments, cal tenir en compte que alguns envasos requereixen deixar un espai buit a la part superior, no fer-ho pot suposar que no es dugui a terme el tancament hermètic o, fins i tot, que el recipient es trenqui.

Els riscos d’una pasteurització o esterilització d’aliments incorrecta

Com ja t’hem dit, no pasteuritzar i/o esterilitzar correctament suposa un perill per a la salut dels consumidors i, per tant, per a tu i per al teu negoci. No eliminar gran part, en el cas de la pasteurització, o tots en el de l’esterilització, dels microorganismes i espores pot ocasionar una intoxicació alimentària o una cosa molt pitjor…

Un dels agents patògens més perillosos és el Clostridium Botulinum, el qual es caracteritza per resistir altes temperatures. Per a la seva destrucció total cal assolir una temperatura interna de 121,1°C durant més de 3 minuts o un tractament tèrmic equivalent. A més, pot créixer i romandre a l’interior d’una conserva sense necessitat d’oxigen.

Aquest bacteri anaeròbic produeix la toxina botulínica, la qual causa el botulisme, una malaltia rara però greu que pot bloquejar les funcions nervioses i provocar paràlisi respiratòria i muscular i fins i tot la mort.

Encara que els brots de botulisme causats per aliments no esterilitzats són rars, poden passar. Per això, quan obris una conserva t’has de fixar en el seu color, la seva olor, si el líquid fa grums o està tèrbol o si l’envàs és fosc o ha format gas a l’interior.

Equips per esterilitzar i/o pasteuritzar de manera professional

Al mercat hi ha diferents màquines per pasteuritzar i/o esterilitzar de manera professional. Descartarem l’opció domèstica o casolana perquè entenem que el teu objectiu és vendre les teves conserves o plats preparats a diferents establiments o online. Per això, no parlarem d’olles ni d’equipament similar. Ens enfocarem a la maquinària professional com:

• Pasteuritzadors o Esterilitzadors elèctrics, en general fan una cosa o una altra, no totes dues alhora. A més, la seva capacitat és limitada.
• Autoclaus. Es tracta d’un recipient de pressió metàl·lic de parets gruixudes amb tancament hermètic que mitjançant vapor d’aigua a temperatures altes permet coure, pasteuritzar i/o esterilitzar. Això sí, no tots els models del mercat podran fer totes aquestes funcions.

D’autoclaus n’hi ha de molts tipus i per a múltiples aplicacions, des d’aquelles usades en clíniques dentals per a finalitats mèdiques a les emprades per produir conserves, les quals han de comptar amb regulació del cicle pels valors Fo/Po, contrapressió i refredat ràpid a més d’oferir-ne una traçabilitat perfecta.

A l’hora d’escollir el teu pasteuritzador i/o esterilitzador són molts els aspectes que has de tenir en compte. No és una decisió que puguis prendre a la lleugera perquè a més de pensar en el present, has de pensar també en el futur, com imagines el teu negoci d’aquí a uns anys.

Les autoclaus de TERRA Food-Tech® per a produccions artesanals

Les nostres autoclaus verticals o de càrrega superior tenen una capacitat de 33 a 175 litres i estan dissenyades perquè emprenedors, restauradors, agricultors i xefs puguin coure, pasteuritzar i/o esterilitzar tota mena de conserves i plats preparats.

Altres característiques tècniques de les nostres autoclaus són:

• Respecten les característiques organolèptiques i nutricionals del producte final.
• Garanteixen el compliment de la legislació en matèria de Seguretat i Higiene per a aliments envasats en conserva.
• Aptes per a molts tipus d’envasos: llaunes, flascons de vidre, safates semirígides, bosses o pouches.
• Instal·lació molt senzilla, només cal disposar d’1 entrada d’aigua, 1 desguàs i 1 connexió elèctrica.
• Fàcil d’usar i programar, amb pantalla tàctil a color i capacitat d’emmagatzemar fins a 50 programes per guardar els valors predeterminats per a l’elaboració de fins a 50 productes diferents.
• Tecnologia de refredat ràpid mitjançant dutxa d’aigua.
• Contrapressió i refrigeració programable per evitar el trencament o deformació d’envasos.
• Mesures de seguretat: vàlvula i termòstat de seguretat, sistema de bloqueig de porta i alarma de porta oberta, detectors de pressió i nivell d’aigua, protecció tèrmica al voltant de la tapa i xassís protector de la cambra d’esterilització.
• Múltiples accessoris per a tot tipus de projectes: grua elevadora de cistells, safates i cistells customitzables d’acer inoxidable, kit perforador de tapes i envasos semirígids…

A més, la compra d’una autoclau TERRA Food-Tech® inclou un servei d’assessoria alimentària i acompanyament professional, t’aportem assessorament tècnic i alimentari inicial gratuït.

Així mateix, per facilitar l’estimació de la viabilitat i el rendiment del teu projecte, a TERRA Food-Tech® posem a la teva disposició una calculadora online i gratuïta per calcular la capacitat productiva per cicle, és a dir, la quantitat d’envasos que es poden produir segons el tipus de recipient i el model d’autoclau.

Si ets un petit productor artesanal, agricultor, restaurador o un microemprenedor que desitja elaborar les seves pròpies conserves gourmet i plats preparats envasats, no dubtis a utilitzar una autoclau professional per evitar posar en perill la salut dels teus clients i complir la normativa vigent.

Per a més informació o per conèixer l’autoclau que millor s’adapti al teu negoci, pots contactar amb el nostre equip comercial, estarem encantats de poder ajudar-te.