Saps què has de fer abans d'esterilitzar les teves conserves? O com les has de preparar per a l'esterilització?
Per dedicar-te de manera professional a l’elaboració de conserves gourmet i plats preparats és imprescindible seguir certes pautes, per així complir la normativa sanitària i alimentària vigent al teu país. Amb aquest article, des de TERRA Food-Tech® volem aprofundir en aquests aspectes i també donar-te consells i algun truc per millorar el teu producte i/o fer-te la feina més fàcil.
Passos imprescindibles per esterilitzar aliments en conserva i/o plats preparats
1. Preparació dels aliments
El primer pas de qualsevol conserva o plat preparat és la seva elaboració. Depenent del tipus de conserva, l’aliment es prepararà d’una manera o altra.
Si l’aliment és vegetal i trossejat, l’hauràs d’examinar acuradament rebutjant les parts podrides, immadures o tacades. A més, de vegades se li aplica un tractament d’escaldat, que consisteix a submergir l’aliment en aigua bullint durant un breu període de temps amb l’objectiu d’inactivar els enzims que provoquen canvis indesitjables. Després d’aquest escaldat, cal refredar immediatament per evitar la proliferació de microorganismes.
D’altra banda, algunes verdures es blanquegen, és a dir, se semicouen per fixar el seu color o suavitzar-ne el seu sabor. Aquest mètode també s’aplica als mariscs, com ara les gambes o llagostins, perquè necessiten molt poc temps de cocció. Després cal escórrer i refredar perquè no quedin recuites i tinguin un aspecte més ters.
En el cas de fruites, una vegada rentades, desinfectades, pelades i trossejades, en alguns casos es procedeix a fer el blanquejat. Procés que consisteix a submergir la fruita en aigua calenta o l’aplicació de vapor o la seva immersió en solucions antioxidants amb la finalitat d’inactivar enzims que puguin modificar el color i l’aroma, produir un estovament de la fruita, eliminar sabors desagradables i reduir la càrrega microbiana.
Pel que fa als aliments que necessiten ser cuinats abans d’aplicar-los el tractament tèrmic, és fonamental que tinguis en compte que durant el temps que el teu producte s’estigui pasteuritzant o esterilitzant també s’estarà cuinant. Per això és important establir com de cuita ha d’estar la teva conserva d’acord amb les particularitats de l’aliment. Particularitats com el pH dels diferents ingredients.
A partir d’aquí, el temps de preparació variarà. Pot ser que pels ingredients que conformen la teva conserva no necessitis ni coure-la prèviament, ja que només amb el temps que hi és dins l’autoclau és suficient, aquest podria ser el cas dels llegums cuits o alguns plats preparats amb vegetals. També és possible que el teu plat s’hagi de cuinar durant uns minuts per acabar de fer-se a l’esterilitzador. Per saber què és el que més et convé, la millor opció és anar provant. Tant durant aquest procés com després. L’equip de TERRA Food-Tech® t’assessorarà per determinar els temps, pH i temperatura de cocció més convenients per a la teva recepta.
2. Preparació dels envasos
Abans o mentre elabores la teva conserva, t’aconsellem que revisis bé els recipients per assegurar-te que en tens prou i que aquests no tenen cap desperfecte, que estan nets i que les tapes, si és que les necessiten, tanquen bé.
Després d’aquesta revisió, els hauràs de desinfectar i higienitzar. Evidentment si tens un rentaplats professional que pugui arribar a 65ºC o més durant un temps determinat millor. Si comptes amb una autoclau i el tipus d’envàs ho requereix, podràs esterilitzar-los.
I, un cop rentats i desinfectats, els has d’escórrer i assecar bé abans d’envasar el producte.
3. Envasat
Recorda no emplenar l’envàs en la seva totalitat, ja que durant el procés tèrmic els aliments es dilaten i augmenten per tant el seu volum. Així, evitaràs que es puguin vessar-se o trencar-se l’envàs a causa de la seva expansió.
I als recipients amb tapa twist off o tapa de rosca sobretot hauràs de deixar un espai buit a la part superior que permetrà aconseguir el tancat hermètic després de sotmetre’s al tractament amb autoclau.
4. Pasteurització / esterilització
Pasteuritzar o esterilitzar la teva conserva, aquesta és la qüestió. Qüestió que depèn dels ingredients del teu producte i del que estiguis buscant.
El nivell d’acidesa dels aliments repercuteix en el tractament tèrmic posterior perquè determina el desenvolupament dels microorganismes. Per tant, depenent del pH hauràs d’assignar una temperatura i un temps de cicle a la teva recepta en conserva. Binomi que fa que s’eliminin més o menys microorganismes.
Tingues en compte que allò que diferencia un tractament d’un altre és el percentatge de microorganismes que s’aconsegueixen eliminar. Amb la pasteurització s’erradica una gran part dels microorganismes, per la qual cosa després la teva conserva gourmet o plat preparat haurà d’estar sempre refrigerada i tindrà una vida útil curta. En l’esterilització, però, se suprimeixen la totalitat dels microorganismes, no cal emmagatzematge en fred i la seva vida útil pot ser de diversos anys.
A l’hora de produir i comercialitzar la teva conserva, la pasteurització o l’esterilització és obligatòria. A més, per normativa aquesta s’ha de fer amb un equip professional i de forma registrada, com ho fan les nostres autoclaus.
Amb les autoclaus TERRA Food-Tech® a més de pasteuritzar o esterilitzar i complir amb la normativa vigent en matèria de seguretat i higiene per a aliments en conserva, també podràs portar un control exhaustiu de tot el procés preservant les propietats organolèptiques del teu producte i minimitzant els possibles canvis en les seves característiques nutricionals.
5. Etiquetatge
Cada país té la seva pròpia normativa quant a l’etiquetatge. Si bé és cert que en el cas dels països que formen part de la Unió Europea, hi ha unes regles comunes per a tothom. I els aliments envasats han de portar obligatòriament la següent informació:
- Denominació del producte alimentari
- Llista d'ingredients (inclosos els additius, si en porta) i ordenats de més pes a menys pes
- Informació sobre al·lèrgens que ha d'estar ressaltada entre la resta de la informació, ja sigui amb negreta, subratllat o amb una tipografia diferent
- Quantitat de determinats ingredients
- Data de consum preferent i/o caducitat
- País d'origen
- Nom i adreça de l'explotador d'empresa alimentària establert a la UE o de l'importador
- Quantitat neta
- Les condicions especials de conservació i/o les condicions d'utilització
- Instruccions d'ús (en cas necessari)
- Informació nutricional
Pel que fa a la producció de les etiquetes, depenent de la quantitat pots o bé optar per encarregar-les a la impremta de la teva localitat o demanar-les online. Una altra alternativa és comprar una etiquetadora, sempre que vegis que amortitzaràs la inversió.
6. Logística
Pel que fa a l’emmagatzematge i repartiment de les teves conserves i/o plats preparats, un aspecte a tenir en compte és el tipus d’envàs emprat, ja que segons el format i el material s’hauran de guardar d’una manera o altra. Com ja et pots imaginar, no és el mateix que la teva conserva estigui envasada en un pouche que en un flascó de vidre.
Aquests són els passos imprescindibles que hauràs de seguir a l’hora de pasteuritzar o esterilitzar les teves conserves gourmet i/o plats preparats. Si encara no t’hi dediques, però t’ho estàs plantejant, et deixem una guia amb els 5 passos per crear el teu propi negoci de conserves. D’altra banda, si vols conèixer altres petits productors i xefs que ja s’han llançat a fer de les conserves la seva forma de vida, et convidem a visitar els nostres casos d’èxit.
I recorda, que en cas que la teva conserva hagi estat pasteuritzada, necessitaràs refrigeració per emmagatzemar-la i també per transportar-la.