Sabies que el pH dels aliments és clau per a la conservació i la seguretat alimentària de conserves gourmet i plats preparats?
El pH és el potencial d’hidrogen o potencial d’hidrogenions i serveix per determinar el grau d’alcalinitat o l’acidesa d’un aliment o qualsevol altre tipus de dissolució, a partir de la concentració d’ions d’hidrogen positius del compost.
L’escala del pH oscil·la entre el 0 i el 14. Es considera que un aliment és molt àcid quan té un pH entre 0 i 4, i és alcalí o de baixa acidesa quan el pH és superior a 4,5. Els aliments que tenen un valor entre 4 i 4,5 es consideren neutres o àcids.
La forma de quantificar el nivell d’acidesa és mitjançant la regla de menys és més i més és menys. És a dir, com més àcid és un aliment, més baix és el seu valor de pH i a l’inrevés.
El pH és el resultat de la pròpia composició de l’aliment. Com el temps, la temperatura, els nutrients, l’aigua i la salinitat, el pH també afecta la vida útil del producte. Així mateix, és un valor fonamental a l’hora de pasteuritzar o esterilitzar un aliment, ja que depenent del grau d’acidesa o d’alcalinitat proliferaran més o menys microorganismes.
Com es pot mesurar el pH d’una conserva o plat preparat?
Tant les conserves gourmet com els plats preparats combinen diferents ingredients en un mateix recipient, això implica que hi ha una varietat de pH. És per això que és tan important conèixer el nivell d’acidesa exacte de la barreja. El pH dels aliments es pot mesurar de dues maneres:
- Mediante un pH-metro, un aparato que tiene un bulbo sensor con dos electrodos, uno calibrado y otro sensible a los iones H+. Al introducirlo en el alimento se activa la diferencia de potencial entre los electrodos y en su pantalla digital aparece el valor exacto del pH. Es la forma más precisa y rápida.
- Con bandas de papel tornasolado. Son tiras de papel impregnadas con una mezcla de indicadores que al sumergirlas en el alimento varían de color dependiendo de su acidez. El pH se obtiene por comparación con una escala de colores que se muestra en el envase. Manera más casera, económica y bastante menos precisa, no recomendada para la elaboración de conservas y platos preparados de manera profesional.
A l’hora de fer els mesuraments de pH, és important tenir en compte la temperatura, ja que també afecta el grau d’acidesa d’un producte. En general, les mostres s’han de prendre a temperatura ambient (20ºC).
¿Sabías que el pH cambia en función de la variedad y la madurez del alimento? Pues sí. Por ejemplo, la acidez de una manzana golden y la de una reineta son un poco diferentes, además también depende de su maduración. Un alimento muy maduro es menos ácido que el mismo alimento poco maduro.
Classificació dels aliments segons el pH
Com ja hem comentat, l’escala del pH dels aliments va de 0 a 14, encara que la majoria estan entre 1,5 i 10. Ara bé, també podem ordenar els productes alimentaris en diferents categories en funció dels riscos de seguretat alimentària, ja que els microorganismes creixen sobretot en ambients menys àcids.
Així, prenent com a valor de referència un pH de 4,5, xifra a partir de la qual el Clostridium botulinum no pot créixer, podríem classificar els aliments en:
Aliments de baixa acidesa o poc àcids
Quan el pH d’un aliment és més gran de 4,5 s’anomena aliment baix en àcid o de baixa acidesa. En aquesta categoria s’hi inclouen la majoria de les verdures i les carns. Es tracta dels aliments amb més risc, en els quals poden proliferar gran quantitat de microorganismes, com ara fongs, llevats i bacteris patògens, com el Clostridium botulinum.
Aliments àcids
Són aquells aliments amb un pH entre 4 i 4,5, en què no germina el Clostridium botulinum, però sí que poden germinar bacteris com la Bacillus coagulans o la Bacillus licheniformis.
Aliments d’alta acidesa
Són aquells aliments amb un pH igual o inferior a 4. Dins d’aquesta categoria trobem els cítrics, cereals, iogurts… En els aliments molt àcids no creixen els esporulats, però sí que es poden desenvolupar les floridures, llevats i bacteris acidòfils.
Cal destacar que els aliments més comuns són àcids o poc àcids, ja que generalment es troben en una escala de pH de 3 a 7.
¿Sabías que puedes distinguir un alimento ácido de uno alcalino por su sabor? Los ingredientes ácidos se caracterizan por tener un sabor agrío y los alcalinos por ser amargos.
La importància del pH dels aliments en la proliferació de microorganismes
Per tant, com has pogut veure a la classificació d’aliments, el pH determina quin tipus de microorganismes hi poden créixer. Com més àcid és un aliment, amb un pH baix, més difícil li posa al microorganisme sobreviure i créixer-hi. I és que l’acidesa del mateix producte és un mitjà de conservació i una manera de mantenir els aliments segurs per al consum.
El desenvolupament de microorganismes segons el pH dels aliments
Els diferents nivells de pH determinen el tipus de reaccions químiques i biològiques en un aliment. A continuació, detallem com evolucionen els diferents microorganismes segons el pH dels aliments:
Floridures
La majoria de les floridures creixen en l’interval de pH entre 3,5 i 8,0, encara que en general prefereixen un pH àcid.
Cal considerar, com passa amb alguns bacteris, que les floridures poden alterar el pH d’un medi no esmorteït gràcies a les substàncies que generen durant el seu desenvolupament.
Bacteris
En aquest grup hi trobem, entre els més habituals, la Listeria, la Salmonella o el Campylobacter. Gairebé tots els bacteris són neutròfils, és a dir, necessiten un pH neutre per desenvolupar-se. Encara que també hi ha d’altres bacteris que són capaços de desenvolupar-se en pH molt àcids, com el Staphylococcus aureus, la Listeria monocytogenes o la Salmonella spp.
Llevats
Els llevats creixen sobretot en el rang de 3,5-4,5, encara que depèn de la presència de sucres, àcids orgànics i d’altres fonts de carboni de fàcil metabolització. Suporten molt bé els mitjans àcids.
La importància del pH en la pasteurització i/o esterilització de conserves gourmet i plats preparats
El pH dels aliments juga un paper crucial a l’hora de pasteuritzar o esterilitzar una conserva gourmet o un plat preparat perquè determina el temps i la temperatura a què hem de sotmetre el nostre producte per eliminar l’activitat microbiològica i enzimàtica.
Una temperatura més baixa i un temps més llarg eliminaran la mateixa quantitat de microorganismes que la temperatura alta i el temps curt, però també podran originar canvis en l’olor, el color i el sabor dels aliments d’una manera més o menys significativa.
Acidificació o alteració del pH dels aliments
L’acidificació dels aliments consisteix a reduir, de manera natural o artificial, el pH dels aliments per impedir el desenvolupament dels microorganismes patògens. Abaixar el pH de la teva conserva significa incrementar-ne l’acidesa i, per tant, és millorar-ne la conservació i permetre poder aplicar un tractament tèrmic més suau i menys agressiu.
Recorda que la majoria dels microorganismes patògens no creixen en aliments amb pH àcids, encara que n’hi ha uns quants que sí que ho fan.
A l’hora d’augmentar l’acidesa de la teva conserva has de tenir en compte que, a més d’acidesa, també hi sumaràs sabor. Per això, et recomanem que, a l’hora d’acidificar la teva conserva, hi afegeixis ingredients més àcids que sobretot ja formin part de la pròpia recepta, com pot ser el tomàquet, o que no alterin en excés el sabor, com el vinagre o la llimona.
Entre els principals correctors del pH destaca el carbonat de sodi, el potassi, el magnesi, l’àcid cítric i làctic, l’acetat càlcic i l’àcid fumàric.
Volem recordar-te que afegir substàncies acidulants no garanteix la conservació dels aliments durant llargs períodes de temps. Per garantir la correcta conservació dels aliments i complir les normes sanitàries, és imprescindible l’esterilització o la pasteurització de les teves conserves o plats preparats.
Taula del pH dels aliments més comuns
A continuació, t’oferim un document descarregable amb el pH dels aliments més comuns ordenats per ordre alfabètic i per tipus d’aliments. Esperem que et resulti de gran utilitat!
Assessoria alimentària per al control del pH de les teves conserves o plats preparats
Ara bé, recorda que el pH d’una conserva o plat preparat no depèn de cadascun dels seus ingredients, sinó de la combinació resultant. Per això, recorda que a l’hora d’esterilitzar o pasteuritzar els teus productes, hauràs de tenir clar el nivell de pH global per aplicar el temps i la temperatura més apropiats per respectar sempre les seves característiques organolèptiques i nutricionals. Perquè en la qualitat, el sabor, el color, l’olor i la textura del teu producte envasat tot influeix.
A TERRA Food-Tech® som conscients de com pot resultar de difícil mesurar correctament el pH. Per això, posem a la vostra disposició el nostre servei d’assessoria tècnica i agroalimentària. Els nostres experts t’orientaran, de principi a fi, en l’elaboració de les teves conserves gourmet o plats preparats.
Per a més informació sobre les nostres autoclaus i els nostres serveis, no dubtis en contactar amb nosaltres, estarem encantats d’ajudar-te.
