Aquí descubrirás los aspectos a tener en cuenta a la hora de pasteurizar o esterilizar tus platos preparados o conservas gourmet de trufa, o condimentados con este hongo subterráneo.

Conseguir que el aroma de la trufa, así como ese paladar tan característico perdure en tu producto, es uno de los retos más grandes de este tipo de conservas. Así que presta mucha atención. ¡Empezamos!

Las trufas, beneficiosas para la salud

La trufa es un tipo de hongo que crece cerca de las raíces de ciertos árboles, como el roble o la encina.

Además de ser un alimento muy apreciado por su agradable aroma y su buen sabor, también se caracteriza por ser rica en:

Hidratos de carbono, proteínas y fibra

Las trufas son ricas en hidratos de carbono, proteínas y fibra, elementos clave para una dieta equilibrada y saludable.

Micronutrientes

Como la vitamina C, el fósforo, el sodio, el calcio, el magnesio, el manganeso y el hierro.

Antioxidantes

Estas sustancias permiten combatir los radicales libres y previenen el daño oxidativo de las células.

Consumo de trufas

Los principales productores de trufa negra a nivel mundial son Francia, España e Italia. En Europa se produjeron al año entre 22 y 134 toneladas de trufa negra durante los últimos años, entre 1990 y 2007, representando el 90% de la producción mundial.

Aunque la cifra de plantaciones va en aumento y hay países como Australia, Estados Unidos o Nueva Zelanda que también han empezado a producir, lo cierto es que la producción actual de trufa sólo cubre un 10% de la demanda mundial existente.

La demanda anual de trufa en todo el mundo en el 2010 era de 900 toneladas aproximadamente, mientras que la producción media anual no llegaba a las 100 toneladas.

Tipos de trufas

Hay más de setenta especies de trufas en todo el mundo, de las cuales treinta y dos se desarrollan en Europa, pero no todas son comestibles. De las que sí que lo son, podemos destacar:

Tuber melanosporum: Trufa negra de invierno o trufa de Périgord. Es la que más se utiliza para cocinar.
Tuber magnatum: Trufa blanca, trufa del Piamonte o tartufo bianco. La más deliciosa y cotizada del mundo. Crece de forma silvestre en la región del Piamonte, la Toscana y otras zonas de Italia e Istria (Croacia).
Tuber aestivum: Trufa de verano o trufa de San Juan. Muy empleada en la elaboración de conservas, puede confundirse con las trufas negras, ya que su aspecto externo presenta semejanzas. Aunque su interior es diferente, es de color avellana y tiene vetas blancas.
Tuber brumale: Trufa borde o machenca. Es la menos demandada comercialmente y al igual que la anterior se suele usar para preparar conservas.
Tuber indicum o trufa china: Como su nombre indica es originaria de China. Aunque se parece a la trufa negra su calidad es inferior. En la cocina, se utiliza para adornar y aderezar platos.

Importante:

Antes de aplicar un proceso de tratamiento térmico, es importante conocer aspectos como la resistencia al calor del alimento, la estabilidad del sabor y la textura tras el procesamiento térmico. Diferentes trufas pueden requerir diferentes tratamientos térmicos y métodos de conservación para mantener su calidad y seguridad.

Conservas y platos preparados con trufa

Las conservas y platos preparados con trufa más habituales en el mercado son:

Independientemente del tipo de conserva o plato preparado con trufas, hay que tener en cuenta que todos estos productos deben someterse a un proceso de conservación previo a su comercialización, para cumplir la normativa vigente en materia de sanidad e higiene y poder conservarse también con todas las garantías de calidad.

Cómo elaborar conservas y platos preparados con trufas

Antes de empezar con la elaboración de cualquier tipo de conserva o plato preparado, lo primero que debemos hacer es asegurarnos de tener los recipientes necesarios y que estos estén en buenas condiciones, ni rotos ni deformados, lo mismo debes hacer con las tapas, si es que llevan.

Seguidamente, procederemos al lavado de las trufas, ya sea con agua clorada o agua normal.

Información:

Es común utilizar agua clorada para la limpieza en la industria alimentaria, ya que ayuda a reducir la carga microbiana en la superficie de los alimentos. Sin embargo, la aplicación del agua clorada debe controlarse cuidadosamente para evitar cualquier impacto negativo en el sabor o la calidad de las trufas.

Después del lavado, dejaremos secar las trufas al aire sobre una superficie limpia y absorbente, en un ambiente controlado, o bien mediante ventiladores industriales que aplicarán aire suave. Este paso ayuda a eliminar el exceso de humedad de las trufas y es realmente importante para evitar el crecimiento de mohos y otros microorganismos.

Tras el secado, realizaremos un cepillado manual. Este cepillado nos permitirá mantener la calidad física y sensorial de las trufas, eliminando la tierra y los residuos restantes sin dañarlas. Una vez limpias y clasificadas, empezaremos el proceso de cocción.

Comúnmente hay dos tipos de métodos de cocción para conservas de trufa:

De única cocción

La conserva de trufa se envasa en fresco y se esteriliza.

Es muy importante que la temperatura de cocción y el tiempo sean los adecuados para evitar que las propiedades organolépticas de la conserva de trufa se vean afectadas.

De doble cocción

Se realiza una primera cocción de la trufa con agua y sal.

Esta primera cocción se realiza a baja temperatura durante un tiempo específico, lo que hace que la trufa libere parte de su jugo y pierda peso, sin verse afectadas sus propiedades organolépticas.

Seguidamente, se extrae el jugo de trufa y se envasa la trufa junto con parte de su jugo, en el envase definitivo.

Finalmente, se realiza una segunda esterilización en la autoclave, durante un corto periodo de tiempo.

Es importante mantener adecuadamente las condiciones asépticas entre pasos para preservar la seguridad alimentaria del proceso.

Si, por el contrario, en nuestra conserva la trufa se emplea para infundir su aroma, debemos introducir en un recipiente hermético el alimento junto a una trufa. Lo cerramos y lo dejamos al menos 24 horas. Cuanto más graso sea el alimento más aroma obtendrá de la trufa. Una vez que el alimento haya absorbido las propiedades de la trufa, lo prepararemos como haríamos habitualmente.

Por otra parte, si empleamos la trufa como ingrediente, por ejemplo, paté de níscalos trufado o cebolla caramelizada con trufa, deberemos seguir la receta propia del plato y añadirle, ya sea durante la cocción o después, la trufa rallada. El método de conservación a aplicar vendrá determinado por las características de cada elaboración.

Esterilización de trufas en conserva

La mayoría de las conservas gourmet de trufa y platos preparados a base de este hongo subterráneo se esterilizan. Pero todos sabemos que la esterilización puede llegar a ser demasiado agresiva para ciertos alimentos si no se realiza de manera controlada.

Para ello, debemos balancear la preservación de los compuestos aromáticos con la necesidad de un procesamiento térmico que ofrezca seguridad y eficacia. En cualquier caso se debe priorizar minimizar la pérdida de aroma del producto.

Las conservas de trufa pueden envasarse en crudo para después esterilizarse (de primera cocción), o bien cocerse previamente para después envasarse y esterilizarse (de segunda cocción). En este último caso, por lo general, como se han cocinado previamente, se les aplica una F₀ más baja que si se encontrarán en crudo.

Por lo que respecta a los platos preparados con trufa, primero se elabora el plato siguiendo la receta pertinente para después añadir la trufa en crudo (laminada o en trozos), envasar y pasteurizar o esterilizar.

Recuerda que en la esterilización se recurre a temperaturas más elevadas, gracias a lo cual se ofrece una vida útil más prolongada y el producto no precisa refrigeración en su transporte o almacenamiento. Sin embargo, la pasteurización emplea procesos de menor temperatura, por lo que será menos agresiva con tu conserva, pero ofrecerá fechas de consumo preferente más cortas.

A la hora de aplicar un tratamiento térmico u otro deberás tener en cuenta el tipo de alimento y cómo deseas que resulte.

El primer tratamiento erradica la práctica totalidad de los microorganismos y el segundo lo hace parcialmente.

Tanto en un proceso como en otro los resultados son seguros, contrastados y no suponen un riesgo para la salud del consumidor.

Para vender tus conservas, es esencial cumplir con la legislación de seguridad alimentaria, especialmente en la esterilización de alimentos de baja acidez, garantizando calidad, higiene y protección del consumidor. Para ello, resulta imprescindible aplicarles un tratamiento térmico con equipos profesionales y registrar los resultados del tratamiento aplicado a cada lote, como lo hacen nuestras autoclaves TERRA Food-Tech^®.

pH de las trufas en conserva

Las trufas, por lo general, suelen tener un pH cercano a la neutralidad, de entre 6 y 7.5, dependiendo del tipo de trufa y del suelo donde hayan crecido. Sin embargo, el pH del producto final en una conserva gourmet o plato preparado dependerá de los ingredientes adicionales y el método de preparación utilizados.

A partir del pH de un alimento, entre otros factores, se aplicará una temperatura y un tiempo en el tratamiento térmico, ya que influye en la resistencia térmica de los microorganismos presentes.

Valores F₀-P₀ para la esterilización de trufas

A las conservas de trufas y platos preparados a base de trufas se les aplica una F₀ de 8-10 a una temperatura de 112-115ºC aproximadamente, aunque dependerá de si lo acompañan otros alimentos.

Hay que tener en cuenta que dichos valores son orientativos porque los valores térmicos F₀ y P₀ dependen del tipo de producto, de sus ingredientes y de cómo se haya elaborado antes.

Recomendamos estudiar cada producto de manera individual midiendo correctamente su pH y realizando controles posteriores para evaluar todo el proceso y poder seleccionar los valores F₀-P₀ más ajustados para el producto final.

Problemas más comunes en la esterilización de trufas

Las trufas suelen tener una elevada carga microbiana, dado que son hongos que crecen aproximadamente a unos 20 cm de profundidad de la superficie.

Por este motivo, insistimos en la necesidad de limpiarlas en profundidad y eliminar posibles impurezas, golpes o podreduras que puedan presentar, para, a continuación, realizar pequeños cortes superficiales y comprobar su madurez. Luego se debe clasificar y calibrar, con el fin de determinar la categoría de la trufa, según sus características o parámetros de calidad.

También es importante secarla bien para reducir al máximo posible el crecimiento futuro de microorganismos.

Posteriormente se realiza un escaldado en agua, de entre 1-3 minutos a 85-100°C, que paraliza las reacciones enzimáticas, utilizado como primer paso para el tratamiento de conservación que se realiza en algunas especies de hongos.

Y en cuanto a la esterilización de las conservas de trufa o platos preparados a base de trufas es crucial seleccionar los parámetros adecuados ya que podría comportar cambios en la textura de la trufa. Hay que tener en cuenta que las trufas son muy sensibles al calor y podrían dañarse con temperaturas demasiado elevadas, corriendo el riesgo de perder completamente su aroma e incluso quemarse.

En cuanto a las bacterias y hongos que suelen proliferar en las trufas, destaca el Clostridium Botulinum, aunque existen otros posibles peligros de origen biológico a tener en cuenta:

PRINCIPALES PELIGROS DE ORIGEN BIOLÓGICO
Microorganismos	Bacterias	Salmonella	Clostridium botulinum
		Bacillus sp.	Clostridium perfringens
		Escherichia coli	Listeria monocytogenes
	Hongos	Trichoderma sp.	Aspergillus sp.
		Alternaria sp.	Cladosporium sp.
		Streptomyces sp.	Penicillium sp.

Envases recomendados para la esterilización de trufas

La trufa en conserva, al tratarse de un producto gourmet, mayoritariamente se comercializa en envases de vidrio. Si esta es también tu opción preferida, debes saber que al introducir el alimento en el tarro de cristal tendrás que dejar siempre un espacio vacío entre el alimento y la tapa.

En el caso de platos preparados con trufa, también suelen envasarse en frascos de vidrio, latas o barquetas de plástico, dependiendo del producto final elaborado.

Muchos nos preguntáis qué tipo de recipiente es mejor para vuestras elaboraciones. Sin embargo, desde TERRA Food-Tech^® no podemos decantarnos por uno u otro porque dependerá del tipo de conserva, el coste que estés dispuesto a desembolsar y tus preferencias.

Lo que sí que podemos es darte a conocer los pros y contras de cada tipo de envase e informarte que nuestra autoclave es apta para trabajar con cualquier envase.

Esterilización de trufas con las autoclaves TERRA Food-Tech^®

Las autoclaves TERRA Food-Tech^® ofrecen la posibilidad de cocinar productos antes de someterlos a tratamientos térmicos como la pasteurización o esterilización. Gracias a la contrapresión que generan, evitan deformaciones en los envases. Para prevenir un sobrecocido indeseable, estas autoclaves cuentan con un sistema de enfriamiento rápido que se activa tras finalizar el tratamiento térmico.

Si buscas confiabilidad, seguridad y eficiencia al elaborar tus conservas gourmet, una autoclave alimentaria es ideal.

Con las autoclaves TERRA Food-Tech^®, no solo puedes esterilizar, sino también cocinar y pasteurizar: tres funciones en un solo equipo.

El uso de nuestras autoclaves alimentarias asegura el cumplimiento de la legislación en materia de seguridad, calidad e higiene para alimentos envasados en conserva y platos preparados. Son esenciales para quienes desean comercializar estos productos.

Las autoclaves TERRA Food-Tech^® han nacido a partir de las necesidades de aquellos microemprendedores, chefs, cocineros, agricultores, ganaderos y entidades sociales que han decidido hacer de la elaboración de conservas gourmet su plan de vida.

¿Quieres saber más sobre la esterilización de trufas con las autoclaves TERRA Food-Tech^®? Contacta con nuestros expertos.

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