Los sofritos y las salsas son uno de los complementos más típicos de nuestros platos. Capaces de hacer deliciosa cualquier receta que en principio pueda parecer aburrida y poco apetecible. Son, por tanto, uno de los recursos más empleados en nuestras cocinas.

¿Qué por qué te contamos esto? Pues porque si te dedicas o quieres dedicarte a la elaboración y venta de sofritos o salsas gourmet en conserva, este contenido te interesa.

Te detallaremos los pasos a seguir a la hora de pasteurizar o esterilizar estos alimentos. Eso sí, los sofritos y salsas en los que aquí nos centraremos son especiales. Y es que son conservas artesanales, elaboradas con ingredientes de gran calidad y sin conservantes ni colorantes.

Sofritos y salsas, la base de guisos o el aderezo perfecto para cualquier plato

La preparación de cualquier sofrito o salsa es laboriosa y requiere más tiempo del que, a lo mejor, disponemos. Es por eso, que los sofritos y salsas gourmet en conserva son una alternativa a tener en cuenta ante la falta de tiempo y/o de ganas de cocinar. Y es que al igual que las sopas y los caldos, los platos preparados y las cremas y los purés en conserva, los sofritos y las salsas envasados son una manera de:

Alimentarse bien. Según un estudio de 2017 realizado por la Universidad de Barcelona y del Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (Ciberobn), se ha demostrado que la sinergia entre los diferentes ingredientes del sofrito (tomate, aceite de oliva, cebolla y ajo) y los tiempos de cocción, aumentan sus beneficios para la salud.
Aprovechar la verdura de temporada o aquella sobrante o que no se vende por sus dimensiones o falta de estética.

Los sofritos y las salsas se elaboran principalmente con vegetales, por tanto, cuentan con los beneficios de dichos ingredientes. Descubre más detalles sobre estos ingredientes en nuestra ficha sobre la esterilización de verduras.

Consumo de sofritos y salsas

Si piensas que a todos los sofritos y salsas envasados siempre se les añaden aditivos artificiales para su preservación y que es imposible que proporcionen los mismos nutrientes y minerales que las recetas caseras, te aconsejamos que dejes de desconfiar porque los alimentos envasados no siempre deben llevar conservantes. ¿Quieres saber por qué? Te lo explicamos en este artículo sobre los falsos mitos sobre las conservas.

Ya sabes que aquí sólo hablamos de sofritos y salsas gourmet, lo industrial no nos va. A pesar de que estas conservas no llevan ni conservantes ni colorantes artificiales, ello no significa que debas basar tu alimentación en ellas, porque pueden incluir más azúcar o sal que el sofrito o la salsa casera.

Algunos estudios demuestran que el sofrito es más sano de lo que en un principio podríamos pensar. Incluso existen guías sobre cómo seguir una dieta saludable que nos aconsejan recurrir al sofrito (elaborado con tomate triturado, ajo, cebolla o puerro y elaborado a fuego lento con aceite de oliva) para preparar nuestros platos, al menos 2 veces a la semana. Pero no por ello, debes alimentarte a base de sofritos.

La verdura cruda también debe estar en tu nutrición. Lo mismo pasa con las salsas, pueden estar muy ricas, pero no todos tus platos deben aderezarse con una, un buen chorrito de aceite de oliva puede resultarte delicioso, además de muy saludable.

Ahora bien, el mercado de salsas y sofritos está en plena expansión. Factores como la comodidad, la variedad de sabores, el auge del comercio electrónico y el deseo de experimentación culinaria están impulsando la demanda de estos productos. Según un estudio sobre el mercado de salsas realizado por Global Market Insights en 2023, se prevé una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 5,6% hasta 2032. Y en especial, de las salsas y sofritos premium y gourmet que atienden a los consumidores que buscan experiencias gastronómicas placenteras y de alta calidad.

Tipos de sofritos y salsas

Antes de seguir, aclaremos algunos conceptos básicos. Un sofrito es el condimento que se añade a un guiso, compuesto por diversos ingredientes siempre fritos en aceite, especialmente cebolla, puerro, apio, zanahoria o ajo entre otros. Y una salsa, en cambio, es la composición o mezcla de varias sustancias comestibles trituradas y disueltas para condimentar la comida.

El sofrito es la base de cualquier salsa o guiso, especialmente en la dieta mediterránea, preparado a partir de la cocción lenta de diferentes vegetales cortados. Sin tostarlos ni caramelizarlos, sino haciendo que pierdan el agua y los sabores se concentren. Y la salsa es un aderezo.

Recuerda:

Aunque los sofritos y las salsas más típicos son los de tomate y pueden parecernos lo mismo, no lo son. Y es que en la salsa de tomate la pulpa de dicha hortaliza se cuece, mientras que, en el sofrito de tomate o tomate frito, esta se fríe en aceite.

En cuanto a los sofritos, podemos distinguir dos tipos, aunque ambos tienen como ingredientes principales la cebolla, el apio y la zanahoria, su finalidad es diferente:

Sofrito francés o mirepoix, empleado para la elaboración de sopas y guisos.
Sofrito italiano, para elaborar salsas de tomate.

Por su parte, las salsas cuentan con otra clasificación, forman parte de dos grupos que se dividen en:

Salsas básicas internacionales, que se estructuran en salsas elaboradas a base de fondos de cocina, salsas emulsionadas y salsas a base de hortalizas.
Salsas derivadas, que se elaboran a partir de las salsas básicas.

Sofritos y salsas gourmet

Como ya te hemos comentado antes, los sofritos y las salsas más habituales en los supermercados o tiendas gourmet son los de tomate. Sin embargo, actualmente existen en el mercado una amplia variedad de sofritos y salsas gourmet elaborados artesanalmente y con ingredientes de primerísima calidad.

Además de los sofritos de tomate, puedes encontrar de:

Cebolla sola o confitada
Cebolla y ajo
Cebolla, pimiento y ajo
Gambas

En cuanto a las salsas, el abanico es mucho más amplio, ya que puedes comprar entre otras propuestas:

Boloñesa
Pesto
Carbonara
Curry
Barbacoa
Picante

Ahora bien, te recordamos que para poder comercializar tus sofritos y salsas gourmet en conserva, deberás pasteurizarlos o esterilizarlos según la normativa vigente en materia de sanidad e higiene que garantiza que puedan consumirse sin ningún riesgo.

¿Sabías que freír y sofreír no es exactamente lo mismo?

Aunque se usan como sinónimos, lo cierto es que tienen sus diferencias. Según el diccionario freír es la técnica de hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de poderse comer, teniéndolo el tiempo necesario en aceite o grasa hirviendo. Se ponen como mínimo de 2 a 3 centímetros de aceite o grasa (vegetal o animal) y se recurre a temperaturas que van de los 120 a los 180ªC. En cambio, sofreír es freír un poco o ligeramente un alimento, con poco aceite y con una temperatura inferior a 100 grados.

Cómo elaborar sofritos y salsas

Para la elaboración de cualquier sofrito o salsa gourmet, lo primero es limpiar bien los ingredientes, cortarlos y cocinarlos al gusto. Para, finalmente, envasarlos herméticamente y aplicarles un tratamiento térmico que permita su correcta conservación.

Una manera de neutralizar la acidez del sabor del tomate de cualquier sofrito o salsa y no recurrir al azúcar, es añadir bicarbonato de sodio mientras se cuece. Sólo debes agregar una pequeña cantidad, ya que el exceso puede alterar el gusto del producto.

Y recuerda que nuestras autoclaves también permiten la cocción de alimentos, por lo que te recomendamos no cocinar tus sofritos y salsas del todo para que se acaben de cocer dentro de la autoclave y no queden recocidos.

Esterilización de sofritos y salsas

Los sofritos y las salsas gourmet en conserva se acostumbran a esterilizar. De ahí, que siempre los encuentres en el supermercado almacenados a temperatura ambiente. La esterilización en autoclave es un proceso térmico que elimina el 100% de los microorganismos, permitiendo que el producto tenga una vida útil prolongada sin necesidad de refrigeración.

En cambio, en la pasteurización se utiliza una temperatura inferior a 100°C durante un tiempo determinado, reduciendo gran parte de la carga microbiana del producto sin afectar notablemente su calidad. Esto hace que el producto deba ser refrigerado durante su distribución y almacenamiento, y que su vida útil sea más corta, con un máximo de 3 meses.

Recuerda:

A la hora de pasteurizar o esterilizar tus sofritos y/o salsas en conserva debes cumplir la legislación vigente en materia de seguridad, calidad e higiene alimentaria específica. Y para hacerlo es obligatorio aplicarles un tratamiento térmico con un equipo profesional y registrar los resultados del tratamiento aplicado a cada lote, como lo hacen nuestras autoclaves TERRA Food-Tech^®.

Para saber qué tratamiento térmico aplicar a tu producto y asegurar su correcta conservación, te recomendamos recurrir a un laboratorio especializado en ensayos microbiológicos. En TERRA Food-Tech^® ponemos a disposición de nuestros clientes nuestro servicio de consultoría alimentaria para que puedan garantizar la calidad y seguridad de sus productos.

pH de los sofritos y salsas gourmet

El pH de un alimento determina la temperatura y el tiempo que se debe aplicar en el procesado térmico, ya que influye en la facilidad con la que los microorganismos pueden crecer en él. A menor pH, hay más acidez y menos probabilidad de que los microorganismos crezcan; mientras que, con un pH mayor, la acidez es menor y la proliferación de microorganismos es más probable.

No existe una guía específica de los principales valores de pH de los sofritos y las salsas porque todo depende de los ingredientes empleados, aunque podríamos decir que un valor orientativo para este tipo de productos se sitúa entre 3.5 y 4.5. Y en el caso de sofritos o salsas que incorporen tomate, hay que tener en cuenta que el pH de este fruto está entre 4.0 y 4.5, por lo que es un producto ácido y con un pH bajo.

Valores F₀-P₀ para la esterilización de sofritos y salsas

A la hora de elaborar cualquier conserva gourmet, es muy importante intentar no modificar sustancialmente la calidad organoléptica y nutricional de tu producto, evitando cambios en su textura, sabor, olor y color. Y es que cuando se pasteuriza o esteriliza un alimento para alargar su vida útil sometiéndolo a altas temperaturas durante un determinado período de tiempos, sus propiedades pueden verse alteradas.

Por ello, al esterilizar salsas y sofritos con un pH inferior a 4.5 (pH <4.5), se suele aplicar lo que se conoce como una esterilización a baja temperatura, P₀, a 85-90ºC de 10 a 40 minutos. Esto permite una cocción del producto a fuego lento a la vez que se aplica el tratamiento térmico, dando como resultado un sofrito y/o salsa más sabrosa. Ahora bien, si el pH del alimento es mayor a 4.5 (pH >4.5), deberemos trabajar con una F₀ a 113-118ºC de 6 a 7 minutos.

Los valores térmicos F₀ y P₀ dependen del tipo de producto, sus ingredientes y su elaboración previa. Para saber qué valores le convienen a tu receta, deberás medir el pH de cada ingrediente y realizar controles posteriores para evaluar todo el proceso y seleccionar los valores F₀-P₀ más ajustados a tu conserva.

Te recordamos que cuando pasteurizas o esterilizas un alimento con diversidad de ingredientes es fundamental centrarse en el que más carga microbiana puede desarrollar para ajustar los parámetros del tratamiento térmico de acuerdo con sus características y poder garantizar así su consumo seguro.

Problemas más comunes en la esterilización de sofritos y salsas gourmet

La mayor dificultad a la hora de esterilizar una salsa o sofrito reside en no sobrecocer en exceso el producto o no someterlo a temperaturas demasiado elevadas durante demasiado tiempo, para evitar cambios nutricionales y organolépticos. Por tanto, es recomendable acabar de cocer el producto en la autoclave y medir correctamente su nivel de acidez.

Recuerda que en el caso que el pH sea inferior a 4.5, podremos realizar una esterilización suave manteniendo las características del alimento con un resultado exquisito. Esto puede ser difícil de conseguir según los ingredientes utilizados, pero se puede resolver añadiendo un poco de zumo de limón o ácido cítrico para bajar el pH.

Otro problema común es la pérdida de textura. Al pasar por un tratamiento térmico puede que haya una pérdida de viscosidad. Para evitar esta pérdida, se pueden usar almidones modificados que son resistentes a altas temperaturas y mantienen la textura del producto.

En el caso de la esterilización de salsas en recipientes cilíndricos, debes tener en cuenta que durante el procesado térmico el alimento se va moviendo porque el líquido caliente sube y el frío baja. Es por ello que para monitorizar correctamente la temperatura exacta aplicada en el proceso térmico, es necesario posicionar correctamente la sonda flexible en el centro térmico, a una altura de ⅓ de la base del envase. Esto se debe a que, en los líquidos, el centro geométrico y el centro térmico no es el mismo.

Además, los microorganismos más comunes que suelen proliferar en las salsas y sofritos son los mohos. Se desarrollan a temperatura ambiente y presentan un aspecto algodonoso. Y en cuanto a las bacterias, destacan la Salmonella, la E-Coli y el Staphylococcus Aureus. Por lo que para garantizar la conservación y la máxima seguridad de tu sofrito y/o salsa gourmet, es imprescindible medir correctamente el pH para poder evaluar y aplicar el tratamiento térmico más adecuado.

Envases recomendados para la esterilización de sofritos y salsas

Los recipientes más usados en la comercialización y esterilización de sofritos y salsas son los tarros de vidrio, pouches y latas.

Si te decantas por el cristal, solo avisarte que cuando vayas a introducir el alimento dentro te acuerdes de dejar siempre un espacio vacío entre el alimento y la tapa, para asegurar que los alimentos tengan espacio para expandirse y garantizar un cerrado adecuado al aplicar el tratamiento térmico.

Si estás valorando qué envase utilizar para tus sofritos y salsas gourmet en conserva, aquí te dejamos un completo artículo con los pros y contras de cada tipo de envase para que lo estudies con detenimiento. Por nuestra parte, en TERRA Food-Tech^® te informamos que nuestras autoclaves son aptas para trabajar con todo tipo de envases.

Esterilización de sofritos y salsas con las autoclaves TERRA Food-Tech^®

Las autoclaves TERRA Food-Tech^® ofrecen la posibilidad de cocinar productos antes de someterlos a tratamientos térmicos como la pasteurización o esterilización. Gracias a la contrapresión que generan, evitan deformaciones en los envases. Para prevenir un sobrecocido indeseable, estas autoclaves equipan un sistema de enfriamiento rápido que se inicia tras finalizar el tratamiento térmico.

Si buscas confiabilidad, seguridad y eficiencia al elaborar tus conservas gourmet, una autoclave alimentaria es ideal.

Con las autoclaves TERRA Food-Tech^®, no solo puedes esterilizar, sino también cocinar y pasteurizar: tres funciones en un solo equipo.

El uso de nuestras autoclaves alimentarias asegura el cumplimiento de la legislación en materia de seguridad, calidad e higiene para alimentos envasados en conserva y platos preparados. Son esenciales para quienes desean comercializar estos productos.

Las autoclaves TERRA Food-Tech^® han nacido a partir de las necesidades de aquellos microemprendedores, chefs, cocineros, agricultores, ganaderos y entidades sociales que han decidido hacer de la elaboración de conservas gourmet su plan de vida.

Casos de éxito de sofritos y salsas gourmet en conserva

Hay muchos tipos de sofritos y salsas gourmet en conserva. Como ya sabes son una alternativa muy práctica y saludable. Y también una buena oportunidad de negocio para emprendedores y una opción a tener en cuenta para aquellos restauradores que quieren reaprovechar la compra de materia prima, cocinarla y conservarla durante mucho más tiempo en perfectas condiciones para su posterior empleo en el propio restaurante o para vender a sus clientes o a terceros.

Si quieres conocer la experiencia de algunos de nuestros clientes que elaboran sofritos y salsas gourmet en conserva, no te pierdas nuestra sección de casos de éxito.

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