Esterilización de paté
Todo lo que necesitas saber sobre la esterilización de paté.
El paté es un producto originario de Francia donde se denomina pâté, que significa pasta. Es una pasta untable que se elabora con carne picada o hígado y grasa, por lo general, de cerdo o ave, a la que se le añade verduras, hierbas, especias y vino.
Además de curiosidades como esta, en este artículo te daremos a conocer los tipos de patés que podrás encontrar en el mercado, las ventajas que supone consumirlo y también los aspectos imprescindibles a la hora de pasteurizar o esterilizar este alimento.
El paté, una gran fuente de energía
Aunque el paté original es con base cárnica, en la actualidad en el mercado también podrás encontrar patés vegetales, de marisco o de pescado.
Partiendo de la opción cárnica, el paté, además de aportarnos energía y micronutrientes, también nos enriquece con:
Similares a las que aporta la carne, un 16%.
Contiene zinc, hierro (6 gramos por cada 100 gramos), calcio y magnesio.
Posee vitamina B2, vitamina A, y vitamina B12.
En cuanto a los patés vegetales, de pescado o de marisco, es importante remarcar que dependiendo del tipo de alimento base los beneficios para nuestro organismo serán unos u otros.
Lo mismo ocurre con el tipo de carne a partir del cual se elabore el paté. Asimismo, en los untables vegetarianos la grasa se añade a través de frutos secos, aguacate y/o semillas, ingredientes ricos en grasas saludables tipo poliinsaturadas.
Si quieres conocer más características del paté de cerdo o aviar, te recomendamos que le eches un vistazo a la ficha de esterilización de carne. Y si eres más de paté vegetal, podrás encontrar más detalles en la ficha de esterilización de verduras. Y si lo tuyo es el centollo y las gambas o el atún y el salmón también tenemos para ti la ficha de esterilización de marisco o de esterilización de pescado.
Consumo de paté
Aunque comer paté con base cárnica es muy beneficioso para tu salud porque, como ya te hemos comentado, contiene un alto nivel de micronutrientes y de energía, lo cierto es que no hay que excederse en su consumo porque tiene un alto nivel de grasas y colesterol.
Por lo que respecta a la versión vegetariana, los contras son escasos. Sin embargo, ello no significa que el consumo de este tipo de paté pueda sustituir a la verdura fresca.
En cuanto a las opciones del mar, marisco o pescado, ninguno de sus respectivos patés puede suplir el alimento original. Los expertos recomiendan comer marisco entre 1 y 2 raciones semanales y pescado entre 3 y 4 raciones por semana, combinando blanco y azul.
Según el Informe de investigación «Mercado de paté» efectuado en 2023, centrado en el mercado de paté global y de Estados Unidos, se prevé que el mercado mundial de paté aumente a un ritmo considerable entre 2023 y 2030, con un mayor consumo de paté de pollo, pescado y pato.
En 2025 se espera que el tamaño del mercado mundial de pates esté valorado en 1.200 millones de dólares estadounidenses, según “Pates Market Size, Share & Trends Report, 2025” de Grand View Research. Este crecimiento se atribuye a los cambios en las preferencias alimentarias, la adopción de cocinas occidentales y un aumento en el consumo de alimentos procesados entre los consumidores.
Tipos de patés
En los estantes del supermercado o en establecimientos de productos gourmet, podemos encontrar diferentes variedades de paté:
Entre los más consumidos están el paté de hígado de cerdo, de pato o de jamón ibérico. También se elabora paté de pollo, jabalí, ciervo o incluso de morcilla.
Cada vez más demandados por el mercado, destaca el paté de olivada, champiñones, zanahoria, tomate, berenjena, pimiento o también de castaña y lentejas rojas.
Son muchas las marcas que elaboran patés a base de pescado, sobre todo de salmón y atún.
La variedad cada vez es más amplia, desde paté de centollo, cangrejo, chipirón, calamar, pulpo, langosta o mejillones a recetas más elaboradas como gambas al ajillo o pulpo a la gallega.
La principal diferencia está en su composición. El foie-gras es un producto elaborado al 100% con hígado, sin mezclas con otras carnes, básicamente de oca, pato o ganso.
Por el contrario, el paté es una pasta elaborada normalmente a base de hígado –de cerdo, pollo, oca o pato son los más habituales– y otras carnes mezcladas con leche, harinas, condimentos y especias.
Conservas de paté
Como puedes ver, en la actualidad puedes elaborar paté casi de cualquier alimento. Lo que lo caracteriza es su textura untable con consistencia homogénea y cremosa. Ya sea de carne, vegetal o de pescado o marisco, para condimentarlo se le añaden hierbas, especias y, si se desea, vino o coñac.
Lo interesante del paté no solo es su delicioso sabor, sino también que es una forma de aprovechar ciertos ingredientes que suelen echarse a perder, como las vísceras en el caso de los patés de carne o las verduras con un aspecto poco agraciado, en el de los untables vegetales.
Importante
Recuerda que, para comercializar tu paté en conserva, es obligatorio pasteurizarlo o esterilizarlo para cumplir la normativa vigente en materia de sanidad e higiene y que pueda consumirse sin ningún peligro.
Cómo elaborar conservas de paté
Como siempre, antes de empezar a elaborar cualquier conserva, asegúrate de tener los recipientes necesarios y que estos estén en perfectas condiciones, ni rotos ni deformados, lo mismo debes hacer con las tapas, si es que llevan.
El segundo paso es limpiar concienzudamente los alimentos que vamos a usar, eliminar la piel tanto si hablamos de pollo como de vegetales o frutos del mar. Y quitar las partes defectuosas, las semillas o los huesos.
Una vez limpios los alimentos, hervir levemente el alimento base. En el caso de los patés vegetales, las verduras pueden emplearse incluso crudas o asadas.
Y, una vez hervido, triturar junto con un poco de caldo, ya sea de carne, verduras o pescado, y otros ingredientes, como leche o harina principalmente en el caso de los patés de carne. Y en los vegetales, algún ingrediente graso como frutos secos, semillas o aguacate y un poco de aceite de oliva. Si no añades ninguno de estos productos grasos, deberás ponerle más aceite.
Finalmente, añadir el resto de los condimentos para dar sabor, especias y licor, si lo deseas. Introducir la pasta en tarrinas, cerrar herméticamente y proceder a la pasteurización o esterilización del producto.
Esterilización de paté
Normalmente los patés se suelen esterilizar. Sus ingredientes hacen que sus características fisicoquímicas sean las adecuadas para ello y así se puedan mantener a temperatura ambiente durante un período de tiempo prolongado. Especialmente los patés con mayor porcentaje de líquido son los más fáciles de esterilizar.
La esterilización se caracteriza por recurrir a temperaturas elevadas, lo que permite erradicar la mayoría de los microorganismos y extender la vida útil de la conserva sin necesidad de refrigeración.
Por otro lado, la pasteurización es menos agresiva para el producto, requiere temperaturas más bajas y elimina sólo parcialmente los microorganismos. Esto, por contrapartida, obliga a mantener el producto refrigerado y le otorga una vida útil más corta.
A la hora de aplicar un tratamiento térmico u otro, deberás tener en cuenta el tipo de alimento, teniendo en cuenta factores como su pH, así como el resultado que deseas obtener.
Recuerda que para comercializar tus conservas de paté debes cumplir la legislación en materia de seguridad, calidad e higiene alimentaria para alimentos envasados en conserva y platos preparados. Esto significa que es obligatorio aplicarles un tratamiento térmico con un equipo profesional y registrar los resultados del tratamiento aplicado a cada lote, como lo hacen nuestras autoclaves TERRA Food-Tech®.
pH del paté
El pH de un alimento determina la temperatura y el tiempo a aplicar en un tratamiento térmico como la pasteurización o la esterilización. Cuanto menor es el índice de pH de un alimento, más ácido es y menos microorganismos pueden crecer en él, y lo mismo a la inversa.
El pH de la mayoría de los patés se sitúa en torno al 5.8-6.3. Al tener un pH cercano a neutro, estos alimentos son más propensos al desarrollo de microorganismos. Para evitarlo, es necesario realizar un adecuado tratamiento térmico de esterilización o pasteurización.
Valores F₀-P₀ para la esterilización de pescado
Al esterilizar patés se puede llegar a utilizar una temperatura de 110-115ºC con una F₀ de 7-8. Es muy importante no sobrepasar dichas temperaturas porque puede desestabilizar la emulsión y alterar la calidad del producto.
Los valores térmicos F₀ y P₀ son orientativos porque dependen del tipo de producto, de sus ingredientes y de cómo se haya elaborado previamente. Para saber los valores a aplicar es fundamental estudiar cada producto de manera individual midiendo correctamente su pH y realizando controles posteriores para evaluar todo el proceso y poder seleccionar los valores F₀-P₀ más ajustados para cada producto.
Problemas más comunes en la esterilización de paté
Como ya te hemos comentado, el principal problema a la hora de esterilizar paté es no excederse en la temperatura, ya que demasiado calor provocaría la desestabilización de la emulsión haciendo que se separen las fases del alimento. Asimismo, una cocción excesiva durante demasiado tiempo puede oscurecer el alimento.
Este requisito se contrapone con el índice de pH del paté, que al ser neutro favorece el desarrollo de microorganismos y requiere de ciertos grados centígrados para garantizar que sea seguro para el consumo humano.
Las bacterias más comunes que pueden desarrollarse en las conservas de paté son: Salmonella, E.Coli, Staphylococcus Aureus y Listeria Monocytogenes. En cuanto a hongos, el principal que se desarrolla es el Penicillium.
Además, cabe destacar que muchos patés cárnicos están nitrificados por razones de higiene y, sobre todo, para evitar el desarrollo de la bacteria Clostridium botulinum, responsable del botulismo, una enfermedad grave que puede provocar la parálisis respiratoria y muscular.
Ahora bien, la cantidad de nitritos añadida varía en función del tipo de producto. Cuando el tratamiento térmico es correcto, la necesidad de nitritos puede reducirse considerablemente. La legislación europea es la encargada de regular la cantidad máxima autorizada, una cifra que está en continua revisión.
Estos nitritos son los responsables de que el color del paté de carne sea más rosado y menos marrón. Sin embargo, los nitritos no deben añadirse a patés vegetales ni de pescado.
Con el fin de que no te topes con estos obstáculos, desde TERRA Food-Tech® insistimos encarecidamente en la importancia de estudiar los valores F₀-P₀ a aplicar a cada producto porque equivocarse tanto en la temperatura como en el tiempo puede suponer la pérdida de toda nuestra elaboración o, incluso, un peligro para la salud pública.
Al finalizar el proceso de esterilización, es importante realizar un enfriamiento rápido y controlado para evitar la sobrecocción del producto.
Envases recomendados para la esterilización de paté
Los envases más habituales para la comercialización de patés gourmet son los de cristal. Es cierto que en los supermercados también podemos encontrar patés envasados en latas o envases de plástico aptos para autoclave, ofreciendo una imagen de calidad inferior.
Recuerda que, si trabajas con frascos de vidrio con tapas de rosca, deberás dejar siempre un espacio vacío entre el alimento y la tapa al introducir la pasta untable para conseguir el un buen cierre y permitir que los alimentos tengan espacio para expandirse al aplicar el tratamiento térmico.
Decantarse por un envase u otro dependerá del tipo de conserva que desees elaborar, del coste que estés dispuesto a asumir y de la imagen que quieras otorgar a tu producto. Con el propósito de ayudarte a elegir qué envase puede resultarte más apropiado, no olvides consultar nuestro listado con los pros y contras de cada tipo de envase.
Independientemente del recipiente que elijas para tu conserva, desde TERRA Food-Tech® te informamos que nuestra autoclave es apta para cualquier tipo de envase.
Esterilización de paté con las autoclaves TERRA Food-Tech®
Las autoclaves TERRA Food-Tech® ofrecen la posibilidad de cocinar productos antes de someterlos a tratamientos térmicos como la pasteurización o esterilización. Gracias al control de la contrapresión que incorporan, evitan deformaciones en los envases. Para prevenir un sobrecocido indeseable, estas autoclaves cuentan con un sistema de enfriamiento rápido que empieza tras finalizar el tratamiento térmico.
Si buscas confiabilidad, seguridad y eficiencia al elaborar conservas gourmet, una autoclave alimentaria es ideal.
Con las autoclaves TERRA Food-Tech®, no solo puedes esterilizar, sino también cocinar y pasteurizar: tres funciones en un solo equipo.
El uso de nuestras autoclaves alimentarias asegura el cumplimiento de la legislación en materia de seguridad, calidad e higiene para alimentos envasados en conserva y platos preparados. Son esenciales para quienes desean comercializar estos productos.
Las autoclaves TERRA Food-Tech® han nacido a partir de las necesidades de aquellos microemprendedores, chefs, cocineros, agricultores, ganaderos y entidades sociales que han decidido hacer de la elaboración de conservas gourmet su plan de vida.
Casos de éxito de conservas de paté
El paté es una conserva a tener muy en cuenta, seguro que durante esta lectura te has dado cuenta del por qué. Muchos de nuestros clientes ya lo saben y ofrecen diferentes tipos de patés, de carne, vegetales, de marisco o pescado.
Échale un vistazo a nuestra sección de casos de éxito y descubre de primera mano cómo es la experiencia de elaborar conservas gourmet de paté.
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