¿Cremas y purés no son lo mismo? Es verdad que se usan como sinónimos, sin embargo, no son lo mismo. La crema es una sopa espesa y el puré es una pasta hecha de legumbres, verduras u otros alimentos, cocidas y trituradas y con un añadido de agua o caldo.

A pesar de tener sus diferencias, a la hora de aplicar un tratamiento de esterilización o de pasteurización, deberás seguir las mismas instrucciones y tener en cuenta las mismas advertencias.

Las cremas y purés de las que aquí te hablaremos están elaboradas con ingredientes de gran calidad y preparadas en pequeñas cantidades y con mucho amor. Y es que aquí nos centraremos en las conservas de cremas y purés gourmet. ¿Te interesa? ¡Seguro que sí!

Cremas y purés, platos rápidos de preparar y nutritivos

Ya te avanzábamos que las cremas y los purés se parecen, pero no son lo mismo. Y es que se cocinan de diferente manera, lo que da como resultado distintas consistencias y texturas. Las cremas son más líquidas y ligeras y los purés más espesos y cremosos.

Ahora bien, ambos alimentos son la base principal de nutrición de bebés y personas que sufren de disfagia, aquellas personas que no pueden ingerir alimentos sólidos. Pero también son un plato muy apreciado por muchas personas y una alternativa muy recurrente en las dietas para perder peso.

Al igual que los platos preparados, las cremas y los purés en conserva son una manera de:

Comer sano y rápido, ya que suelen estar hechas de vegetales y sólo han de calentarse.
Aprovechar verduras de temporada, sobrantes o que no se venden por sus dimensiones o estética poco agraciada.

Las cremas y los purés se elaboran principalmente con verduras, hortalizas, caldo o agua y lácteos, en algunos casos.

Además, se les pueden añadir otros alimentos como legumbres, marisco, carne, etc. Dichos ingredientes aportan gran cantidad de minerales, vitaminas y fibra.

Los nutrientes y propiedades de las cremas y purés dependen principalmente de los ingredientes con los que están elaborados. Así que, para conocer sus principales características y cómo tratarlos, te recomendamos que veas también las diferentes fichas de esterilización de alimentos que hemos preparado.

Consumo de cremas y purés

Quizás seas de las personas que piensan que las cremas y los purés envasados siempre contienen aditivos para su preservación y que, además, es imposible que proporcionen los mismos nutrientes y minerales que las recetas caseras.

Ya te anunciamos que todo eso son falsos mitos sobre las conservas, porque no necesariamente deben llevar conservantes. Y es que, al pasteurizar o esterilizar, se eliminan parcialmente o completamente los microorganismos, esporas y enzimas, y al estar envasados herméticamente, se evita el deterioro del alimento.

Los expertos recomiendan que nos fijemos bien en los ingredientes que contienen las cremas y los purés que vayamos a comprar, ya que los primeros ingredientes de la lista son los que más presencia tienen en la receta. Además, avisan que las más saludables son las que menos sal llevan, siendo lo óptimo que contengan menos de 1 gramo por cada 100 de producto.

Según señalan diferentes estudios, el aumento de la población vegana y el incremento de productos vegetales supondrá un aumento de las conservas de cremas y purés de verduras. Asimismo, el número de consumidores alérgicos a los lácteos también ascenderá, lo cual producirá, según un informe de Allied Market Research, que las cremas sin lácteos crezcan con una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 7,3% hasta 2027, alcanzando un valor de 2.380 millones de dólares.

Tipos de cremas y purés

Como ya te comentamos en la ficha específica de caldos y sopas, las cremas y purés se consideran sopas ligadas o espesas, aquellas con una apariencia opaca y una consistencia cremosa y espesa.

Dentro de esta clasificación encontramos estos dos tipos de elaboraciones y se detallan las diferencias más significativas:

Cremas

Del francés “crème” (nata), porque originalmente siempre debían incorporar este ingrediente. Sin embargo, actualmente este término se utiliza para cualquier sopa de espesor medio hecha con alimentos triturados, contenga o no leche, nata, yogur o queso.

Purés

También proviene del francés (purée, “purificado o refinado”) y se utiliza para preparaciones similares, pero con una consistencia más densa.

Cremas y purés gourmet

En el mercado podemos encontrar una gran variedad de cremas y purés ya preparados, listos para calentar y consumir. Entre las elaboraciones más populares, están las cremas y purés de:

Verduras y hortalizas variadas: calabacín, calabaza, espárragos, zanahoria, setas, brócoli, alcachofa, etc.
Legumbres
Marisco
Pescado
Carne
Frutas
Frutos secos
Papillas infantiles

En esta sección, nos centraremos en las cremas y purés gourmet, las que elaboran nuestros clientes. Recetas preparadas con ingredientes de la máxima calidad, producidas en pequeñas cantidades, sin conservantes ni colorantes y con mucho cariño.

Todos nuestros clientes ya saben que para poder comercializar sus conservas o platos preparados deben antes pasteurizarlos o esterilizarlos, acorde con la normativa vigente en materia de sanidad e higiene que garantiza que puedan consumirse sin ningún peligro.

Cómo elaborar conservas gourmet de cremas y purés

Como para la elaboración de cualquier otro plato preparado, para elaborar una crema o puré gourmet es necesario contar con ingredientes de primera calidad, lavarlos bien y cocinarlos al gusto a fuego lento hasta conseguir nuestra receta original.

Una vez preparados, debemos envasarlos herméticamente y aplicarles un tratamiento térmico que permita su correcta conservación.

Recuerda:

Si utilizas nuestra autoclave, no debes cocinar del todo tu crema o puré para que acabe de cocerse dentro de la autoclave al aplicar el tratamiento térmico y que el producto no quede recocido.

Esterilización de cremas y purés

Por lo general, las cremas y purés gourmet suelen pasteurizarse. Esto significa que se le aplica un tratamiento térmico a baja temperatura durante un tiempo específico para eliminar e inactivar posibles microorganismos patógenos y reducir la carga microbiana sin afectar significativamente la calidad del producto.

Al ser menos agresiva, en la pasteurización solo se eliminan una parte de los microorganismos siendo obligatoria la refrigeración y dando como resultado una vida útil más corta, de un máximo de 3 meses.

Sin embargo, también hay cremas y purés que se esterilizan, es decir, se les aplica un proceso térmico más intenso, a más alta temperatura, y con ello se consigue erradicar la práctica totalidad de los microorganismos y alargar la vida útil del alimento sin necesidad de conservarlo refrigerado.

Si tras cocinar tus cremas y purés no les aplicas el tratamiento térmico de inmediato, es imprescindible almacenar el producto, enfriando rápidamente el producto con el abatidor para evitar la proliferación de microorganismos.

En el caso que apliques el proceso térmico justo después de cocinar tu crema o puré, ten en cuenta que una vez finalizado el tratamiento térmico de las conservas deberán enfriarse lo antes posible para que no se sobrecocinen. Nuestras autoclaves incorporan un sistema de enfriado rápido para ello.

Como ya te hemos comentado, a la hora de esterilizar o pasteurizar tus cremas y/o purés en conserva, debes cumplir siempre la legislación en materia de seguridad, calidad e higiene alimentaria específica. Para hacerlo, es obligatorio aplicarles un tratamiento térmico con un equipo profesional, y registrar los resultados del tratamiento aplicado a cada lote, como lo hacen nuestras autoclaves TERRA Food-Tech^®.

pH de las cremas y purés gourmet

El pH de un alimento es uno de los factores a considerar a la hora de determinar la temperatura y el tiempo a aplicar en el tratamiento térmico, porque establece los microorganismos que pueden crecer en él. A menor pH, más acidez, por lo que se inhibe el crecimiento de microorganismos. Por el contrario, un pH más alto es menos ácido y más favorable para su crecimiento.

Desde TERRA Food-Tech^® no podemos darte una guía específica de los principales valores de las cremas y los purés porque dependiendo de los ingredientes utilizados y de cómo se elaboren, los valores de pH pueden variar. Eso sí, podemos darte unas referencias.

En el caso de las cremas, el pH tiende a variar mucho dependiendo de su composición. Si contienen productos lácteos, el pH suele ser de entre 4 y 5.5 y si es a base de caldo suele estar entre 6 y 7.5. En cambio, los purés suelen ser un poco más ácidos. Los purés de frutas acostumbran a tener un pH entre 3 y 4.5 y los de verdura entre 4 y 6.

Valores F₀-P₀ para la esterilización de cremas y purés

En cualquier tipo de producto alimentario es muy importante mantener su textura, sabor y color. En las cremas y los purés, aún más. Por eso, en la mayoría de los casos, las cremas y purés gourmet se suelen pasteurizar, tratándose térmicamente a 85-90ºC, es decir a baja temperatura.

Ahora bien, cuando pasteurizas o esterilizas un alimento con diversidad de ingredientes es fundamental centrarse en aquel más crítico para ajustar los parámetros de acuerdo con sus características y poder garantizar así su consumo.

Los valores térmicos F₀ y P₀ dependen de distintos factores como el tipo de producto, sus ingredientes, su pH y su elaboración previa. Para saber qué valores le convienen más a tu crema o puré gourmet, deberás medir el pH de cada ingrediente y realizar controles posteriores una vez elaborado para evaluar todo el proceso y seleccionar los índices F₀-P₀ más ajustados a tu conserva.

F₀ se refiere a los valores de esterilización, cuando se utilizan temperaturas superiores a 100ºC, y P₀ de pasteurización, cuando la temperatura es inferior a 100ºC.

Si este alimento tiene un pH superior a 4.5, solemos esterilizar, trabajando a 113-118ºC con una F₀ de 7-8 minutos. Por otra parte, si tiene un pH inferior a 4.5, pasteurizar, trabajando con una P₀ de 10-40 minutos a 85-90ºC.

Problemas más comunes en la esterilización de cremas y purés

La mayor dificultad a la hora de pasteurizar o esterilizar las cremas y purés reside en la gran variedad de ingredientes que pueden contener. Ello implica que deberás fijarte en el predominante para determinar qué temperatura y tiempo aplicar, como ya te hemos explicado.

Asimismo, deberás recordar que un proceso térmico muy agresivo puede afectar la calidad organoléptica y nutricional de tu producto. Es evidente que acabará con los microorganismos y el producto será seguro para su consumo, pero ni su textura, sabor o color serán apetecibles.

Idealmente es preferible garantizar que el producto esté en un estado uniforme antes de sellarlo, para evitar variaciones de temperatura.

Otro punto a tener en cuenta es que, durante el proceso térmico, el líquido se va moviendo. El líquido caliente sube y el frío baja. Ello hace que la temperatura de dentro de la conserva vaya cambiando. Es por ello que para monitorizar correctamente la temperatura exacta aplicada en el proceso térmico, es necesario posicionar correctamente la sonda flexible en el centro térmico del producto, a una altura de ⅓ de la parte de abajo. Esto se debe a que, en los líquidos, el centro geométrico y el centro térmico no es el mismo.

Además, puede ser que al pasteurizar o esterilizar y dejar reposar tu crema o puré en conserva el líquido quede con capas. No te preocupes, es algo muy normal, nada tienen que ver con el tratamiento ni la autoclave. Es un resultado natural, por eso antes de consumir se recomienda agitarlos.

Y por lo que respecta a las bacterias que pueden desarrollarse en cualquier crema o puré, las más frecuentes son:

Y en cuanto a los hongos, pueden desarrollarse:

Por ello es tan importante medir correctamente el pH, evaluar y aplicar el tratamiento térmico más adecuado para tu producto, para garantizar su consumo manteniendo todos sus nutrientes y sin alterar sus propiedades organolépticas.

Envases recomendados para la esterilización de cremas y purés

Lo más habitual a la hora de envasar cremas y purés es utilizar tarros de vidrio, aunque también pueden comercializarse en pouches y latas.

En cuanto al recipiente de cristal, solo recordarte que cuando vayas a introducir la crema o el puré dentro debes dejar siempre un espacio vacío entre el alimento y la tapa, para garantizar un cerrado hermético y asegurar que los alimentos tengan espacio para expandirse una vez se calienten al aplicar el tratamiento térmico.

Todo dependerá de lo que estés envasando, pero por lo general, como mínimo, deberás dejar entre 1-2 centímetros por arriba.

Si todavía estás indeciso sobre el recipiente que más se adapta a tu producto y a tu bolsillo y preferencias, te recomendamos revisar los pros y contras de cada tipo de envase.

Desde TERRA Food-Tech^®, te garantizamos que nuestras autoclaves son aptas para la pasteurización y esterilización de todo tipo de envases.

Esterilización de cremas y purés con las autoclaves TERRA Food-Tech^®

Las autoclaves TERRA Food-Tech^® ofrecen la posibilidad de cocinar productos antes de someterlos a tratamientos térmicos como la pasteurización o esterilización. Gracias a la contrapresión que generan, evitan deformaciones en los envases. Para prevenir un sobrecocido indeseable, estas autoclaves cuentan con un sistema de enfriamiento rápido que se inicia tras finalizar el tratamiento térmico.

Si buscas confiabilidad, seguridad y eficiencia al elaborar conservas gourmet, una autoclave alimentaria es ideal.

Con las autoclaves TERRA Food-Tech^®, no solo puedes esterilizar, sino también cocinar y pasteurizar: tres funciones en un solo equipo.

El uso de nuestras autoclaves alimentarias asegura el cumplimiento de la legislación en materia de seguridad, calidad e higiene para alimentos envasados en conserva y platos preparados. Son esenciales para quienes desean comercializar estos productos.

Las autoclaves TERRA Food-Tech^® han nacido a partir de las necesidades de aquellos microemprendedores, chefs, cocineros, agricultores, ganaderos y entidades sociales que han decidido hacer de la elaboración de conservas gourmet su plan de vida.

Casos de éxito de cremas y purés gourmet en conserva

En el mercado hay muchos tipos de cremas y purés gourmet. Puede ser que, incluso, hayas probado alguna de uno de nuestros clientes. Compruébalo en nuestra sección de casos de éxito y descubre su experiencia a la hora de elaborar y comercializar estas sabrosas recetas.

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