Realitzem una comparativa detallada d’esterilització vs pasteurització mitjançant les autoclaus de TERRA Food-Tech®
Tant la pasteurització com l’esterilització són mètodes tèrmics de conservació d’aliments per calor. Ambdues tècniques es basen en l’aplicació d’altes temperatures durant un temps determinat a aliments per a l’erradicació de microorganismes i enzims.
No obstant això, malgrat les seves similituds, entre les dues tècniques hi ha diferències. A continuació, te les mostrem en una comparativa detallada sobre esterilització vs pasteurització mitjançant les autoclaus de TERRA Food-Tech®.
Esterilització vs pasteurització
Aliments que solen esterilitzar-se o pasteuritzar-se
En realitat, tots els aliments es poden esterilitzar o pasteuritzar a les autoclaus de TERRA Food-Tech® sempre que hi hagi un mitjà transmissor de la calor, com pot ser l’aigua o l’oli. Si és un producte sec o que conté aire, la calor no es pot transmetre i, per tant, no queden ben esterilitzats o es recremen. S’aconsella preservar-los amb altres mètodes de conservació d’aliments.
Podríem dir que s’han de pasteuritzar, és a dir, sotmetre’s a tractaments més suaus a baixes temperatures i per períodes de temps més breus:
- Els aliments amb textures delicades o els productes amb color clar.
- I també els productes que s’han cuinat, passat per l’abatedor i refrigerat abans d’envasar, o els productes cuinats i envasats directament en calent.
En canvi, s’hauran d’esterilitzar o sotmetre a tractaments més agressius a més altes temperatures:
- Els aliments crus, especialment els vegetals que hagin pogut estar en contacte amb la terra.
- Els llegums, perquè contenen microorganismes esporulats que poden sobreviure a tractaments més suaus.
- Quan les condicions higièniques no són del tot òptimes.
- Per eliminar el sabor a “fresc” com, per exemple, en conserves de tonyina o sardines.
- Si la temperatura ambient a què es comercialitzarà el producte és elevada (30‐40ºC), com per exemple a països tropicals.
Però resumint, el més habitual és que s’esterilitzin tota mena de carns, peixos, verdures i fruites, ja sigui en melmelades, almívars, escabetx, cremes, sopes, salses i guisats entre d’altres. I, per altra banda, solen pasteuritzar-se sobretot la llet i els seus derivats, els sucs aromatitzats i les cerveses, però també alguns plats preparats i salses. Encara que en el cas de llets animals, llets vegetals i certs sucs no quedaran del tot bé si els pasteuritzem usant una autoclau.
Seguretat alimentària: eliminació de microorganismes i espores
Mentre que en l’esterilització es destrueixen tots els microorganismes i espores presents a l’aliment, a la pasteurització sobreviuen una part dels microorganismes, les espores i els enzims més resistents.
No dur a terme correctament aquests processos poden comportar enormes perills tant per a la salut pública com per al negoci de conserves. Al principi pot semblar-te una cosa banal o gairebé impossible, per la qual cosa poc habitual en aquests temps, però has de tenir en compte que una pasteurització o esterilització d’aliments incorrecta pot comportar greus riscos, com els que causa el consum d’aliments amb Clostridium botulinum. Aquest és un dels agents patògens més perillosos perquè produeix la toxina botulínica, causant del botulisme, malaltia que pot bloquejar les funcions nervioses i provocar paràlisi respiratòria i muscular i, fins i tot, la mort.
Temperatura d’emmagatzematge i distribució
Els aliments esterilitzats es conserven perfectament a temperatura ambient. En canvi, els pasteuritzats necessiten nevera tant en el transport com en l’emmagatzematge, a una temperatura d’entre 3ºC i 6ºC, per retardar la proliferació dels microorganismes i espores presents a l’aliment.
Així mateix, els aliments pasteuritzats requereixen camions i vitrines refrigerades per a la seva distribució i venda. A diferència de les conserves tradicionals elaborades mitjançant esterilització, que es poden mantenir en perfecte estat durant molt més temps a temperatura ambient i que són més senzilles de transportar i comercialitzar.
Data de consum preferent
Mentre que, a l’esterilització la data de consum preferent dels productes pot ser de més de quatre mesos o, fins i tot, depenent del tipus d’aliment i del tractament aplicat, es pot ampliar fins als 2 o 5 anys. La data de consum preferent a les conserves pasteuritzades és molt més curta, pot ser de dues a tres setmanes o d’un a dos mesos, depenent del producte, i sempre s’han de conservar refrigerades.
Un cop oberts, tant els aliments esterilitzats com els pasteuritzats s’han de consumir ben aviat i guardar-los a la nevera.
Propietats organolèptiques
Un dels pros de la pasteurització és el manteniment de les propietats organolèptiques i nutritives de l’aliment gràcies a l’aplicació de temperatures baixes.
Tot i això, en l’esterilització, aquest seria un dels seus contres, ja que l’ús d’altes temperatures afecta la qualitat reduint el valor nutricional de l’aliment en destruir algunes vitamines i aromes. Així mateix, pot produir algun canvi organolèptic com a canvis de coloració i aparició de sabors a recuit.
Per tal que aquestes variacions siguin gairebé imperceptibles hi ha diferents trucs per evitar que les conserves gourmet o plats preparats pateixin canvis en esterilitzar-los.
Si no vols que la teva elaboració sàpiga a recuit, pots deixar que s’acabi de cuinar, en part o totalment, a l’autoclau. I quant al color de les verdures, si veus que queda una mica apagat, pots afegir una mica de bicarbonat de sodi o algun tipus de colorant natural que no afegeixi cap sabor.
pH i acidesa dels aliments
El nivell d’acidesa de l’aliment (pH) condiciona el creixement de diferents tipus de patògens en un aliment. Això determina el temps i la temperatura a què hem de sotmetre la nostra conserva i, per tant, el mètode de conservació que cal aplicar. Els aliments amb un pH més elevat necessiten temperatures també més altes i viceversa.
Els aliments de pH neutre, si es volen comercialitzar a temperatura ambient, solen esterilitzar-se, se’ls aplica doncs més calor, temperatures superiors a 100ºC, durant cert temps per destruir tots els microorganismes i espores.
En canvi, els aliments de pH àcid ( 4,5 si es tracten a temperatures menors de 100ºC, no s’esterilitzen, queden pasteuritzats i s’han de comercialitzar en fred.
I què passa amb els aliments amb pH entre 4,2 i 4,5? Doncs haurem de decidir segons cada cas. El que és aconsellable és comptar amb un pHmetre calibrat per mesurar correctament el pH dels aliments abans de sotmetre’ls a qualsevol tractament tèrmic. I inserir una sonda cor en un dels envasos per recollir tots els paràmetres utilitzats a la pasteurització/esterilització i comprovar després si la flora inicial ha variat. Cal fer diverses anàlisis en els productes fins a confirmar quina és la temperatura i el temps idonis per erradicar els possibles microorganismes i no alterar-ne l’olor, el color, el sabor i la textura.
Valors tèrmics Fo-Po
Els Fo i Po són valors tèrmics determinats per la combinació de temps i temperatura i que tenen per objectiu assegurar l’efectivitat del tractament de conservació i tractar de minimitzar els canvis en el color, la textura, l’aroma i els valors nutricionals d’una conserva.
Fo és el valor de l’esterilització, és a dir, quan es fa servir una temperatura superior als 100ºC. I Po és quan la temperatura és inferior a 100ºC, és a dir quan es pasteuritza. Tot i que també parlarem de Po per a esterilitzacions d’aliments àcids.
Autoclaus de TERRA Food-Tech® per a la cocció, pasteurització i esterilització d’aliments envasats
Les nostres autoclaus verticals o de càrrega superior estan ideades perquè emprenedors, restauradors, agricultors i xefs puguin coure, pasteuritzar i/o esterilitzar tota mena d’aliments envasats. Amb una capacitat de 33 a 175 litres, són ideals per a la producció de conserves gourmet i plats preparats artesanals.
Així mateix, les autoclaus compactes de TERRA Food-Tech® permeten un ajustament precís dels valors Fo i Po, de la temperatura màxima a assolir i de la durada de temps. Per així, evitar excessos en el temps o en les temperatures màximes i poder aconseguir així que els aliments conservin al màxim el seu color, textura, sabor, aroma i valors nutricionals i que, a més, compleixin tots els requisits i normatives aplicables a la indústria alimentària. Per això, els nostres equips utilitzen una sonda de temperatura col·locada a l’interior d’una mostra de producte que permet controlar la temperatura aplicada durant tot el procés de pasteurització o esterilització.
Altres de les característiques a destacar de les nostres autoclaus són:
- Compleixen la legislació en matèria de seguretat i higiene per a aliments en conserva.
- Accepten qualsevol tipus d’envàs apte per suportar les temperatures de tractament: llaunes, flascons de vidre, safates semirígides, bosses o pouches.
- S’instal·len molt fàcilment. Per això només cal una entrada d’aigua, un desguàs i una connexió elèctrica.
- Senzilles de fer servir i programar. Amb pantalla tàctil a color i capacitat d’emmagatzemar fins a 50 programes.
- Compten amb tecnologia de refredat ràpid mitjançant dutxa d’aigua.
- Disposen de contrapressió i refrigeració programable per evitar la ruptura o deformació d’envasos.
- Garanteixen tota mena de mesures de seguretat: vàlvula i termòstat de seguretat, sistema de bloqueig de porta i alarma de porta oberta, detectors de pressió i nivell d’aigua, protecció tèrmica al voltant de la tapa i xassís protector de la cambra d’esterilització.
- Ofereixen múltiples accessoris per a tot tipus de projectes: grua elevadora de cistells, safates i cistells customitzables d’acer inoxidable, kit perforador de tapes i envasos semirígids…
A més, comprant una autoclau TERRA Food-Tech® pots gaudir d’un servei d´assessoria alimentària i acompanyament professional inicial.
D’altra banda, per ajudar-te a estimar la viabilitat i el rendiment del teu projecte, a TERRA Food-Tech® hem creat una calculadora en línia i gratuïta per calcular la capacitat productiva per cicle i saber la quantitat d’envasos que pots produir segons el tipus de recipient i model d’autoclau.
Si necessites més informació sobre esterilització vs pasteurització, o conèixer l’autoclau que millor s’adapta al teu negoci, pots contactar amb el nostre equip comercial. Estarem encantats de poder ajudar-te!