Esterilització en llaunes
Tot el que cal saber sobre l'esterilització d'aliments envasats en llaunes
Segur que als prestatges del teu supermercat hauràs vist una àmplia varietat de conserves envasades en llaunes. Aquestes van ser en el seu moment un gran descobriment que encara avui dia persisteix. Al següent article t’explicarem la història d’aquest recipient metàl·lic i ens centrarem en les seves característiques a l’hora de pasteuritzar-los o esterilitzar-los.
Coneixes l'origen de les llaunes de conserva?
Primer de tot, fem un petit repàs per la història d’aquest tipus d’envàs metàl·lic per a aliments.
Tot va començar amb Nicolas Appert, pastisser confiter francès que a finals del segle XVIII va idear un senzill mètode de conservació. Si vols saber en què va consistir, pots descobrir tots els detalls al nostre article sobre la Història de les conserves.
Avancem fins al 1810, quan Philippe de Girard, enginyer i inventor francès, a partir dels descobriments d’Appert, va decidir canviar els pots de vidre per recipients de llauna. Es va associar amb un empresari anglès, Peter Durand, que va ser qui va patentar la llauna de conserves. Patent que va vendre a Bryan Donkin i John Hall, els quals al 1813 van iniciar la fabricació comercial de conserves enllaunades per a l’Armada Britànica.
Al principi, les llaunes se segellaven amb soldadura de plom, material molt tòxic que va causar estralls a l’època. Un dels casos més famosos va ser el de l’expedició àrtica de John Franklin en què la tripulació va caure enverinada després de consumir aliments en llauna durant tres anys.
A la dècada de 1850 es va inventar el primer obrellaunes i més d’un segle després, el 1963, es van idear les llaunes amb el sistema obrefàcil.
Actualment, les llaunes de conserves es fabriquen amb materials totalment segurs per a la salut i que permeten mantenir íntegrament el sabor i la qualitat de l’aliment enllaunat durant molts anys.
Tipus de llaunes per a alimentació
La llauna no és més que un envàs fet de llauna, la qual és una làmina de ferro o acer, estanyada per les dues cares.
A més de la llauna, pel que fa als envasos d’aliments, també es fa servir el TFS (Tin Free Steel), que és acer recobert de crom i que sobretot es destina per a la fabricació de tapes i fons, pots de dues peces i taps corona.
Actualment, l’alumini està reemplaçant en gran part aquests acers. Especialment, en safates d’aliments precuinats, terrines de crema o iogurts.
L’alumini és un element químic metàl·lic, de número atòmic 13, que té diverses aplicacions industrials. Es produeix a partir de la bauxita, que és un agregat de diversos minerals d’alumini. Tot i ser molt abundant a l’escorça terrestre, és un element tòxic, i és per això que els envasos d’alumini per conservar aliments compten amb un recobriment intern que evita qualsevol possible migració d’aquest metall a l’aliment.
Indiferentment de si són d’acer o d’alumini, les llaunes de conserva es divideixen en 2 o 3 peces: recipient i tapa o planxa inferior, cos i tapa.
I quant a la seva forma, poden ser:
- Rodones
- Rectangulars
- Ovalades
Avantatges i desavantatges de les llaunes per a l'elaboració de conserves i plats preparats
L’alumini està reemplaçant la llauna perquè és un material més lleuger i mal·leable. Es treballa en làmines més fines, la qual cosa permet estalviar costos, tant en la seva producció com en el seu transport. Però és un material molt costós de produir en termes energètics.
Tant els envasos de llauna com d’alumini suporten les altes temperatures de l’esterilització i romanen inalterables davant del pas del temps. Tots dos materials són resistents a la corrosió i protegeixen de l’aire i la llum. Així mateix, es refreden de pressa perquè el metall és un bon conductor tèrmic.
Un altre avantatge és que es poden reciclar i reutilitzar a la perfecció, tot i que el procés de reciclatge de l’alumini és més directe perquè no cal separar-ne els components.
Com a desavantatge, cal assenyalar que no es pot veure el contingut. I, en el cas de l’alumini, pot acabar afectant el sabor dels aliments àcids.
Sabies que per diferenciar si un envàs és d’acer o d’alumini només necessites un imant? La llauna és un metall magnètic i l’alumini no.
Si encara no saps quin tipus de recipient és més apropiat per a la teva conserva gourmet o plat preparat, fes un cop d’ull a aquest article i descobreix quins són els envasos més apropiats per a l’elaboració de conserves.
Conserves i plats preparats en llaunes
Les conserves gourmet o plats preparats que habitualment trobem envasats en llauna són:
- Olives
- Bases i sofregits
- Begudes vegetals, com llet de coco
- Brous
- Verdures senceres, trossejades o triturades, com cremes de verdures
- Embotits
- Menjar per a mascotes
- Fruites en almívar
- Hummus
- Llegums
- Patés
- Plats preparats com mandonguilles amb salsa o estofats
- Peixos i productes del mar, com ara tonyina, sardines, etc.
- Productes lactis, com llet condensada
- Tomàquet cru sencer, triturat o sofregit
Tots aquests productes els podem adquirir en diferents mides, des dels 115 grams al quilo o més.
Com elaborar conserves i plats preparats en llaunes
- Revisar que tens les llaunes que necessites amb les tapes corresponents. Tot en perfecte estat, sense cops ni forats.
- En cas que no siguin noves, netejar-les i esterilitzar-les.
- Moment de posar-te a cuinar. Recorda que no convé cuinar el teu producte del tot en el cas de fer servir una autoclau, ja que amb la calor del tractament tèrmic s’acabarà de coure.
- Introduir la preparació a la llauna mitjançant una cullera o unes pinces. Omplir fins a dalt sense deixar un espai buit a la part superior.
- Tancar les llaunes amb la màquina segelladora.
- Pasteuritzar o esterilitzar amb autoclau.
- Etiquetar, manualment o de manera automàtica amb una etiquetadora.
- Emmagatzemar i/o distribuir.
Tingues en compte que si has pasteuritzat la teva conserva, hauràs de conservar-la al fred. En cas que el pH sigui molt baix o la concentració de sucre molt elevada, no caldrà i el producte pasteuritzat es podrà conservar a temperatura ambient.
Has de pasteuritzar o esterilitzar les teves conserves i plats preparats en llaunes?
En general, les conserves gourmet i plats preparats en envasos metàl·lics s’esterilitzen. És per això que les solem trobar a temperatura ambient i poden arribar a tenir una vida útil de fins a un màxim de 5 anys.
No obstant això, també podem trobar llaunes a la nevera i això serà perquè la conserva ha estat pasteuritzada.
El que determina si aplicar un tractament tèrmic o un altre no és mai el recipient, sinó l’aliment, el seu nivell d’acidesa i el propòsit del seu elaborador.
Problemes més comuns en l'esterilització de llaunes de conserves
Una de les problemàtiques més grans que pot suposar pasteuritzar o esterilitzar una conserva en llauna és la seva oxidació. Inconvenient que se soluciona amb el revestiment extern amb una prima capa d’estany; i també intern, o bé d’estany, d’esmalt enfornat o de tots dos.
Addicionalment, en fer servir una autoclau convé col·locar-les separadament entre sí i fer servir separadors de silicona entre els envasos.
De tota manera, un cop oberta la llauna, es recomana canviar el contingut a un altre recipient de vidre o plàstic abans de desar-lo a la nevera, perquè el contacte entre el metall de la llauna, l’aliment i l’oxigen pot produir taques d’òxid.
Consells per a la pasteurització o esterilització en llaunes
Tot i que amb les llaunes no es pot veure el contingut interior, el seu aspecte continua sent rellevant, sobretot a l’hora d’obrir-lo. Segur que no voldràs que el teu client s’emporti una mala impressió. Per descomptat, també és fonamental tenir cura dels detalls a l’exterior de l’envàs. Aquí insistim en la importància d’assegurar-te que les teves llaunes no estan abonyegades, rovellades o amb cops, perquè poden perdre la seva estanquitat i permetre l’entrada de microorganismes que contaminin l’aliment.
D’altra banda, i referint-nos a aspectes totalment innocus per a la salut humana, pot ser que la part superior del teu producte es vegi amb una tonalitat més fosca. És una cosa molt normal i que es pot evitar amb un rajolí d’oli d’oliva sobre el producte abans de segellar-lo i esterilitzar-lo.
Vols més idees perquè la teva conserva es vegi bé i no pateixi canvis organolèptics? Recorda que pots seguir aquests consells per evitar que les teves conserves gourmet i/o plats preparats pateixin canvis en la seva olor, sabor, color i textura.
La contrapressió té un paper molt important en el resultat final del producte. En el cas de les llaunes, evita el trencament de l’envàs durant les temperatures de processament màximes. Et recomanem mantenir una pressió constant fins assolir una temperatura de la mostra de 100ºC.
Com les autoclaus TERRA Food-Tech® t'ajuden a esterilitzar millor les teves llaunes?
Les diferents característiques de què disposen les autoclaus TERRA Food-Tech® per esterilitzar llaunes fan d’un petit equip un gran soci de producció que és cost-eficient, ràpid i versàtil.
F₀ - P₀ ajustable
Pasteuritza o esterilitza de forma precisa utilitzant els valors F₀ i P₀
Refredat ràpid
Refredat ràpid per dutxa d'aigua per no sobrecuinar el producte
Contrapressió ajustable
Valor de contrapressió programable d'acord amb el tipus d'envàs per evitar trencaments durant el procés
Traçabilitat per a auditories
Gestiona i registra el procés de principi a fi amb el nostre software
Control precís
Supervisió contínua del procés gràcies a la sonda cor
Protecció
Excel·lents mesures de seguretat per a l'usuari i els seus productes
T'agradaria optimitzar la capacitat productiva del teu negoci de conserves o plats preparats?
A TERRA Food-Tech® t’ajudem a estudiar bé la productivitat que obtindràs amb cada model i cada tipus d’envàs.
La informació obtinguda en aquests estudis et serà de gran utilitat per decidir quin model d’autoclau és el més adequat per al teu projecte.
L’estudi dedicat de productivitat també és molt útil després d’adquirir l’autoclau, per saber com fluctua la capacitat productiva en canviar la mida de l’envàs.
A més, creem suports i bastidors a mida segons les necessitats del teu negoci.
Casos d'èxit de conserves i plats preparats en llaunes
Encara no has vist els nostres casos d’èxit? Hi podràs conèixer les diferents experiències dels nostres clients amb les nostres autoclaus i també podràs aprendre’n.
I és que cada cop més productors locals, agricultors, restauradors i xefs utilitzen les nostres autoclaus per elaborar les seves pròpies conserves i plats preparats. Desitgem que et serveixin d’inspiració per muntar el teu propi negoci d’aliments envasats.
Més sobre esterilització en envasos
Estigues informat
© Terra by RAYPA
Av. Del Vallès, 322 | 08227 Terrassa (Barcelona) Spain