Esterilització de verdura
Tot el que cal saber sobre l'esterilització de verdura en conserva.
En aquesta publicació, t’explicarem com esterilitzar conserves gourmet de verdures i plats preparats a base de vegetals, però abans detallarem els beneficis de menjar hortalisses i els tipus que podem trobar al mercat.
També et donarem consells sobre l’esterilització i compartirem idees interessants i informació que de ben segur serà del teu interès.
La verdura, rica en vitamines, minerals i fibres
Les verdures són essencials a la cuina de tot el món a causa de la seva diversitat i beneficis per a la salut. El consum de verdures és imprescindible per seguir una dieta sana i equilibrada perquè:
Aporten potassi que ajuda a prevenir i eliminar la retenció de líquids.
Són baixes en greixos i calories, serveixen per combatre l’obesitat i les possibles patologies cardiovasculars.
Són riques en minerals com ferro, zinc, fòsfor, potassi, calci, magnesi o coure.
Contenen vitamina A, C i del grup B, beneficioses per mantenir fortes les nostres defenses contra les infeccions i enfortir el nostre sistema nerviós.
Aporten fibres solubles prebiòtiques i fibres insolubles idònies per regular el trànsit intestinal.
Tenen antioxidants, de gran ajuda contra l’envelliment i per prevenir certs tipus de tumors.
Consum de verdures
Segons dades recollides per l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO), el consum mundial de fruites i verdures va passar de 306 grams per persona al dia l’any 2000 a 390 grams el 2017, però la xifra inclou closques i altres parts que acaben a les escombraries.
En termes absoluts, el 2018 la producció va ser de 1.089 milions de tones de verdures i, si bé el comerç internacional representa a penes un 8% de l’oferta global, el seu valor és un dels més alts entre els productes bàsics, d’acord amb la FAO .
I el 2021, amb la intenció de reivindicar la contribució de les verdures a la salut i la nutrició, l’Assemblea General de les Nacions Unides el va declarar com l’Any Internacional de les Fruites i Verdures, coincidint amb la crisi del coronavirus.
I és que, per reduir el risc de desenvolupar malalties no transmissibles, la OMS recomana consumir almenys 400 g de fruites i hortalisses al dia, és a dir, 5 porcions de fruites o més de dues racions de vegetals al dia (150-200 g per ració), excepte patates, batates, mandioca i altres tubercles feculents.
Així mateix, s’aconsella que, com a mínim, una ració es mengi en cru per aprofitar millor els seus nutrients.
Tipus de verdures
Al món hi ha unes 400.000 espècies de plantes, de les quals prop de 300.000 són comestibles. I d’aquestes, només en consumim al voltant de 200, és a dir un 0,06%.
Les verdures i hortalisses es poden classificar en funció de la part de la planta de qual s’extreuen:
- Fruits: albergínia, bitxo, blat de moro dolç, pebrot dolç, pebrot picant, etc.
- Bulbs: all, ceba, porro, ceba tendra francesa, xalot, etc.
- Cols: col de bou, bròquil, col, col de Brussel·les, coliflor, col de Milà, llombarda, col de cabdell, etc.
- Fulles i tiges tendres: agrella, bleda, créixens, borratja, card, endívia, escarola, espinac, grelos, enciam, créixens de jardí, etc.
- Inflorescència: carxofa.
- Llegums verds: pèsol, fava, mongeta, tirabec, etc.
- Pepònides: carbassó, carbassa, carbassa de poncem o confitera i cogombre.
- Arrels: xicoira, api, colinap, xirivia, escurçonera (salsifí negre), nap, rave, rave petit, remolatxa de taula, salsifí, pastanaga, etc.
- Tiges joves: api, espàrrec blanc i de marge.
També es poden classificar segons el seu origen i tractament o mètode de conservació aplicat:
- Primera gamma: hortalisses fresques i altres productes conservats mitjançant mètodes tradicionals com la deshidratació, el salaó i la fermentació.
Són aliments no transformats que no han patit cap tractament higienitzant. Per tant, en general, són aliments de risc, molt peribles i que en la majoria dels casos necessiten refrigeració. En aquest grup hi ha les hortalisses dessecades (pebrot sec), deshidratades i els populars adobats (cogombrets, cebes tendres, pebrots, etc.).
- Segona gamma: de la qual formen part les conserves i les semiconserves. És aquella verdura que s'ha sotmès a un tractament tèrmic per conservar-les.
En general, aquests productes s'esterilitzen i s'envasen en recipients tancats hermèticament, com ara llaunes o envasos de vidre.
- Tercera gamma: la constitueixen els vegetals conservats per congelació o ultracongelació. Les verdures se sotmeten a un procés de congelació en cru, per la qual cosa cal descongelar-les per cuinar-les abans d'ingerir-les.
- Quarta gamma: són hortalisses rentades, pelades, tallades i envasades en condicions especials (sota cadena de fred) i llestes per al seu consum en cru durant un període de vida útil de 7 a 10 dies.
Actualment, hi ha una gran varietat de productes, fulles d'enciam, d'una sola classe o de diverses, amanides, etc.
- Cinquena gamma: impliquen haver rebut dues maneres diferents de manipulació tecnològica, és a dir, un tractament tèrmic i un envasat, a més de la refrigeració si és necessària.
Es tracta de productes cuinats (salses d'hortalisses, sofregits) o plats preparats amb hortalisses.
Conserves i plats preparats amb verdures
Les conserves de verdures més habituals que podem trobar al mercat són:
- Conserves amb aigua i sal de card, penca de bleda, pèsol, mongeta verda, espinacs, coliflor, porro, borratja, patata, favetes i espàrrecs, entre d'altres.
- Verdures en escabetx.
- Sopes i cremes.
- Olivada.
- Estofats.
- Salses i sofregits.
- Patés de verdures, com carbassa, bolets o albergínies.
- Pebrots farcits.
- Plats preparats elaborats amb verdures: albergínies farcides, croquetes, pastís de verdures, minestra, etc.
Les verdures en conserva proporcionen pràcticament els mateixos nutrients i minerals que els aliments frescos, ja que aquests es processen immediatament després de la seva collita minimitzant el temps de pèrdues inicials de nutrients.
Ara bé, per complir amb la normativa vigent en qüestió de sanitat i higiene, tots els productes elaborats amb verdures s’han de sotmetre a un procés tèrmic mitjançant una autoclau per a alimentació abans de la seva comercialització, com ara pasteurització o esterilització.
Com elaborar conserves amb verdura
Decidir quin tractament tèrmic aplicar a la teva conserva gourmet de verdura o plat preparat a base de vegetals, dependrà de l’aliment a envasar i del que vulguem aconseguir com a producte final.
Si el que busquem és que el nostre producte no necessiti refrigeració i que gaudeixi d’una vida útil perllongada, la millor opció és l’esterilització.
Si, per contra, el tipus d’aliment vegetal que cal conservar requereix un tractament menys abrasiu, el millor és pasteuritzar, encara que si no és prou àcid necessitarà en tot moment de refrigeració i tindrà una vida útil més curta.
L’objectiu dels dos tractaments tèrmics és eliminar, parcialment o totalment, els microorganismes que puguin alterar l’aliment o que puguin suposar un risc per a la salut del consumidor.
Esterilització de verdura en conserva
Si el teu objectiu és comercialitzar conserves gourmet de verdura o plats preparats a base de vegetals, els hi hauràs d’aplicar un tractament tèrmic amb un equip professional de manera obligatòria per poder vendre-les a tercers. Això és necessari per poder allargar la seva vida útil amb total seguretat, per eliminar tots o gairebé tots els microorganismes, espores i enzims.
I més tenint en compte que les conserves i els plats preparats de verdura solen presentar un pH major a 4.5, factor que afavoreix la multiplicació dels microorganismes.
Per tant, un cop envasats i recoberts del líquid de cobertura propi de les conserves, hauràs de sotmetre sempre les teves verdures envasades a un procés de pasteurització o esterilització prèviament a la seva comercialització. Recorda que els productes pasteuritzats s’hauran de mantenir sempre refrigerats després del tractament tèrmic i que els productes esterilitzats podran comptar amb una vida útil molt més llarga sense necessitat de refrigeració.
El líquid de cobertura o líquid de govern és el fluid que s’afegeix a l’elaboració de conserves per poder fer la transmissió de la calor al producte sòlid i assegurar el desplaçament de l’aire cap a la part superior del pot o recipient utilitzat. Permet aconseguir, doncs, el tancament al buit per assegurar que la conserva sigui efectiva, ja que l’absència d’oxigen farà que el producte sigui més durador.
A més, també podrà constituir un ingredient per millorar o aportar més sabor a l’aliment, sigui dolç, per addició d’espècies, per equilibri del pH, etc. Aquest líquid a més permet que els ingredients es distribueixin per igual a l’envàs i també ajuda a conservar o potenciar el color del producte.
pH de la verdura en conserva
El pH d’un aliment determina quin tipus de microorganismes hi poden créixer. Com menys valor de pH, més acidesa i menys microorganismes, i viceversa.
Com hem dit abans, independentment del pH de la teva conserva gourmet de verdura o plat preparat a base de vegetals, els hauràs d’aplicar un tractament tèrmic sí o sí. La diferència residirà en la temperatura i el temps, ja que a partir del tipus de patògens que creixin a l’aliment, d’acord amb el seu pH, es determinaran els minuts i els graus a què hem de sotmetre la nostra conserva per esterilitzar-la/pasteuritzar-la correctament.
Com pots veure al següent llistat, la gran majoria de verdures són aliments de baixa acidesa, és a dir, el seu pH és més gran que 4.5. Això significa que, en general, a les hortalisses el seu pH no serveix com a mètode de conservació per si mateix.
És elemental tenir en compte que la majoria dels microorganismes creixen en un pH més aviat neutre, entre 5 i 8, i especialment entre 6.5 i 7.5.
pH < 4.5 | pH 4.5 – 5.5 | pH 5.5 – 7 |
|---|---|---|
Carxofes acidificades | Carxofes al natural | Pèsols |
Api acidificat | Api al natural | Faves |
Albergínies acidificades | Carbassó | Blat de moro |
Xampinyó acidificat | Xampinyó | Porros |
Encurtits | Espàrrecs | Carxofes en oli |
Pebrots acidificats | Espinacs | |
Remolatxa acidificada | Mongetes verdes | |
Tomàquet | Pebrots al natural | |
Remolatxa | ||
Patates amb salmorra |
És imprescindible calcular correctament el pH de la teva conserva o plat preparat per determinar el tractament tèrmic que cal aplicar. Per fer-ho, hauràs de mesurar-lo una vegada preparat i envasat, ja que, segons la cocció i la combinació d'ingredients, el pH del producte final variarà.
Valors F₀-P₀ per a l'esterilització de verdura
Els valors tèrmics F₀ i P₀ indiquen el temps i la temperatura necessaris per eliminar els microorganismes patògens als aliments.
F₀ es fa servir per a l’esterilització, a temperatures superiors a 100°C, mentre que P₀ s’aplica en pasteurització, a temperatures menors a 100°C.
Tot i que els valors de F₀ o P₀ dependran del tipus de producte, dels seus ingredients i de com s’hagi elaborat prèviament, aportem uns valors mitjans de manera orientativa.
Aconsellem sobretot estudiar cada producte de manera individual mesurant correctament el seu pH i realitzant controls posteriors per avaluar tot el procés i poder seleccionar els valors F₀-P₀ més apropiats per al producte.
En general, per a les conserves de verdures apliquem un F₀ de 7-8, encara que habitualment es fa servir F₀= 7. En aquells productes en què el pH és menor a 4.5, es podrà fer servir el valor P₀, i aquest oscil·larà entre 0.5 i 40 depenent del pH del producte final.
Problemes més comuns en l'esterilització de verdura
Com a punt de partida a l’hora de tractar qualsevol tipus de verdura o hortalissa, ja sigui per consumir en fresc, dessecar o deshidratar, congelar o per a l’elaboració de derivats i conserves, aquestes hauran de complir les condicions següents:
- Estar acabades de collir o en perfectes condicions de conservació, desproveïdes d'humitat exterior anormal i sense olor ni sabor estranys.
- Estar exemptes d'artròpodes, cucs, mol·luscs i de parts o excrements de qualsevol d'ells.
- Estar exemptes de malalties criptogàmiques.
- Estar lliures de parts marcides i de matèries estranyes adherides a la seva superfície.
- Estar exemptes d'agents microbians patògens.
- No tenir impureses de pesticides en proporció superior als límits de tolerància que la normativa estableix.
A més, és fonamental garantir que la preparació del producte es realitzi en condicions higièniques adequades per minimitzar la càrrega microbiana al producte, assegurant així que sigui la més baixa possible.
Els bacteris comuns a les verdures, com Salmonella, Escherichia coli, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes i Shigella, es transmeten a través de l’aigua de reg, adobs o plagues.
Per garantir l’eliminació total dels microorganismes esmentats, la millor opció és pasteuritzar o esterilitzar les teves conserves. Només així asseguraràs que el teu producte sigui segur per al consum.
Encara que l’esterilització és efectiva per eliminar microorganismes, pot afectar les característiques organolèptiques de l’aliment, com canvis en la seva olor, sabor, color i textura.
Per tal de reduir al màxim aquests possibles canvis en els aspectes organolèptics del teu producte, abans d’aplicar qualsevol tractament tèrmic, sempre pots recórrer a l’escaldat previ de les verdures amb el propòsit d’estovar els ingredients per obtenir un millor omplert dels envasos, inactivar els enzims causants de males olors i sabors i canvis de color a l’aliment.
Envasos recomanats per esterilitzar verdures en conserva
Els envasos més habituals i recomanats per esterilitzar verdures en conserva són els flascons de vidre i també les llaunes. Així mateix, pots trobar cremes, salses o sofregits de verdures dins pouches i també alguns productes envasats al buit.
Recorda que als envasos de vidre amb tapa twist off o tapa de rosca sempre hauràs de deixar obligatòriament un espai de cap o espai buit, per assegurar el tancat hermètic i permetre que els ingredients s’expandeixin en escalfar-se.
Esterilització de verdura amb les autoclaus TERRA Food-Tech®
Les diferents característiques de què disposen les autoclaus TERRA Food- Tech® per esterilitzar verdura fan d’un petit equip, un gran soci de producció que és cost-eficient, ràpid i versàtil.
F₀ - P₀ ajustable
Pasteuritza o esterilitza de forma precisa utilitzant els valors F₀ i P₀
Refredat ràpid
Refredat ràpid per dutxa d'aigua per no sobrecuinar el producte
Contrapressió ajustable
Valor de contrapressió programable segons el tipus d'envàs
Traçabilitat per a auditories
Gestiona i registra el procés de principi a fi amb el nostre software
Control precís
Supervisió contínua del procés gràcies a la sonda cor
Protecció
Excel·lents mesures de seguretat per a l'usuari i els seus productes
Casos d'èxit de conserves i plats preparats amb verdura
L’elaboració de conserves gourmet de verdures és una gran oportunitat de negoci tant per al sector agroalimentari com per al de la restauració. Darrere d’aquests productes, hi ha una història, un procés d’elaboració i un període de prova i error. En els nostres casos d’èxit us donem a conèixer aquestes històries en primera persona.
Més sobre l'esterilització d'aliments
Estigues informat
© Terra by RAYPA
Av. Del Vallès, 322 | 08227 Terrassa (Barcelona) Spain