Esterilització de peix
Tot el que cal saber sobre l'esterilització de peix en conserva
Les conserves gourmet o els plats preparats a base de peix han de passar per un procés tèrmic per poder comercialitzar-se.
A continuació, aprofundirem en com, quan i perquè de l’esterilització i/o pasteurització de qualsevol conserva gourmet o plat preparat que contingui peix.
El peix, una important font de minerals, proteïnes i omega 3
El peix aporta proteïnes d’alt valor biològic, atès que conté els 9 aminoàcids essencials per al nostre organisme. Té tantes proteïnes com la carn o els ous. A més, és ric en:
Com el zinc, iode, potassi, ferro, calci o fòsfor.
A, B9 és l’àcid fòlic i B12 relacionada amb el bon funcionament del cervell i del sistema circulatori.
Com l’omega 3, que reforça el sistema immunològic i ajuda a combatre la fatiga, les inflamacions i les erupcions cutànies.
Així mateix, el peix és un aliment molt digestiu i tendre perquè, a diferència de la carn, té proteïnes poc fibroses i poc col·lagen.
Consum de peix
Segons indica l’ Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO), des del 1961, el consum mundial de peix ha crescut anualment en un 3,2%, superant el creixement poblacional i el consum de carns terrestres, excepte el d’aus de corral.
El consum per càpita de peix va passar de 9,0 kg al 1961 a 20,2 kg al 2015. Al 2016, de 170,9 milions de tones produïdes per pesca i aqüicultura, 151,2 milions es van destinar al consum humà, i s’espera que aquesta xifra arribi als 201 milions de tones al 2030.
L’exportació de peix i productes pesquers per a consum humà ha augmentat, passant de l’11% al 1976 al 27% al 2016. Les principals formes de consumir peix són fresc o refrigerat (45% al 2016), congelat (31%), preparat i conservat (12%) i curat (12%). De tot el peix processat per al consum, el 56% es congela.
L’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) suggereix consumir entre 3 i 4 racions de peix setmanalment alternant entre peix blanc i blau.
Tipus de peix
La distinció dels diferents tipus de peix es fa d’acord amb la proporció de greix de les seves carns. A partir d’aquí podem trobar:
El peix blau deu el seu nom a la tonalitat blavosa de la seva pell, influenciada per viure en aigües fredes i superficials.
Aquests peixos són més grassos que els blancs a causa de la seva activitat i migracions perllongades, cosa que els porta a acumular greix.
Són rics en greixos poliinsaturats, especialment omega 3, que beneficien el colesterol “bo” (HDL) i disminueixen el “dolent” (LDL). A més, aporten vitamines liposolubles D, E i A, i minerals com calci, potassi, sodi i fòsfor.
- Anxoves
- Angula
- Anguila
- Arencada
- Tonyina
- Besuc
- Bonítol
- Seitó
- Verat
- Carpa
- Caçó
- Sorell
- Emperador o Peix espasa
- Sorella
- Llamprea
- Castanyola
- Salmó
- Sardina
- Truita
El peix blanc habita prop del fons marí, movent-se poc a causa de la proximitat del seu aliment.
A diferència del peix blau, no té una aleta en forma de fletxa i la cua presenta vores rectes o arrodonides a la part superior.
La seva carn és blanca i té molt poc greix, menys del 2% del seu pes, concentrada al fetge. És baix en calories i greixos, però ric en vitamines del grup B, sals minerals i gelatines.
- Bacallà
- Serreta
- Capellà
- Maire
- Besuc
- Escórpora
- Congre
- Faneca
- Bruixa
- Llenguado
- Lluç
- Panga
- Llucet
- Rap
- Llenguado
- Sèpia
- Tilàpia
El peix semigràs és aquell que varia el percentatge de greix depenent de l’època de l’any, l’alimentació, la mida i l’edat. Aquest percentatge de greix va del 2,5% al 6%.
Recomanació: Per evitar més contingut de mercuri, es recomanen les espècies més petites. Com més greix, majors nivells de mercuri i altres contaminants.
- Pagre (també anomenat pàguera)
- Esparrall
- Llobarro
- Mero
- Moll
Conserves i plats preparats amb peix
Al mercat hi ha una àmplia varietat de conserves gourmet de peix, incloent tonyina, sardines, bonítol i verat.
A més, es comercialitzen altres preparats com ara patés de peix i plats frescos o precuinats, com ara el pastís de salmó, escórpora i daurada amb patata.
Com elaborar conserves de peix
Les conserves de peix mantenen el sabor i les característiques naturals del producte sense necessitat de conservants artificials.
Hi ha principalment dos tipus de conserves de peix:
El peix es neteja i es cou a l’interior de l’envàs mitjançant vapor o salmorra. En aquest mètode comú a la indústria alimentària, es controlen contínuament els temps de cocció i el grau de sal per assegurar en el producte les propietats desitjables de textura i sabor. L’esterilització i la cocció es poden fer simultàniament a l’autoclau.
El peix es cuina en filets abans d’envasar-lo, prèvia eliminació de pell, vísceres i altres parts. Segons la vida útil desitjada, es pasteuritza o esterilitza el producte després de cuinar-lo. Usant un abatidor, es redueix ràpidament la temperatura per evitar la multiplicació de microorganismes.
El procés tèrmic a l’autoclau, a més d’esterilitzar, pot produir un efecte de cocció a la conserva. Per això, en el cas de les conserves ja cuinades, es recomana no coure el producte totalment perquè s’acabi de cuinar a l’autoclau.
Els productes de peix pasteuritzats s’han de mantenir refrigerats per evitar la proliferació de microorganismes i tenen una vida útil més curta.
Per no alterar les característiques organolèptiques del producte, es recomana acidificar-lo per poder aplicar tractaments tèrmics més suaus, a més baixa temperatura i durant menys temps.
Esterilització de peix en conserva
En general, tant les conserves de peix gourmet com els preparats a base de peix, solen esterilitzar-se, ja que és una garantia d’eliminació total de microorganismes sense alterar en excés les seves propietats organolèptiques i nutrients.
D’altra banda, els plats precuinats a base de peix tendeixen a pasteuritzar-se, i s’han de refrigerar en tot moment, tant durant el seu transport com en l’emmagatzematge.
Depenent del tractament que hagi rebut el producte, li correspondrà una data de caducitat o una altra.
Els productes pasteuritzats, llestos per consumir, es conserven refrigerats fins a 3 mesos a una temperatura de 2-4ºC. D’altra banda, les conserves esterilitzades són segures microbiològicament i porten una data de consum preferent.
pH del peix en conserva
A l’hora de conservar qualsevol aliment, inclòs el peix, és imprescindible tenir en compte el seu nivell d’acidesa.
Segons la salsa o complement líquid afegit, el pH variarà, afectant el temps i la temperatura a la qual hem de sotmetre l’aliment per eradicar els possibles microorganismes i allargar-ne la seva vida útil.
pH < 4.5 | pH 4.5 – 5.5 | pH 5.5 – 7 |
|---|---|---|
Tonyina en escabetx | Tonyina al natural | Sardines en oli |
Sardines en escabetx | Sardines amb tomàquet | Tonyina en oli |
Verat en oli |
Valors F₀-P₀ per a l'esterilització de peix
Els valors tèrmics F₀ i P₀ determinen el temps i la temperatura necessaris per esterilitzar o pasteuritzar un aliment, buscant preservar les seves propietats organolèptiques i els valors nutricionals de la conserva i/o plat preparat.
Com ja hem comentat, les conserves de peix gurmet se solen esterilitzar. Per tant, es fa servir la variable F₀ que se situa a l’interval 6-8 per dur a terme un correcte tractament tèrmic.
D’altra banda, els productes pasteuritzats, típicament plats preparats, fan servir la variable P₀. Això suposa l’ús obligatori de refrigeració posterior per evitar la germinació de les espores.
Una curiositat:
T'has adonat que a moltes persones els agrada la tonyina en llauna i no tant la fresca? Això és perquè la tonyina en llauna no sap a peix perquè està recuita. I és que la tonyina és agraïda amb la temperatura i això permet a les conserveres aplicar F₀ molt elevats.
Problemes més comuns en l'esterilització de peix
L’obstacle més gran a l’hora d’elaborar qualsevol producte amb peix són els microorganismes, els quals poden procedir:
- Del medi aquàtic i, per tant, estar a l'animal quan és viu.
- De l'exterior, un cop pescat, rentat, transportat i emmagatzemat, especialment durant la manipulació per a la preparació del producte.
Al peix es poden trobar bacteris comuns com Aeromonas hydrophyla, Clostridium bolutinum, entre d’altres, i bacteris patògens no autòctons com Salmonella i Escherichia coli.
A més, el paràsit Anisakis, present en peixos com el bacallà, la sardina i el salmó, pot causar gastroenteritis.
És essencial aplicar un tractament tèrmic adequat per eliminar aquests microorganismes i paràsits.
Envasos recomanats per esterilitzar peix en conserva
Els envasos més recomanats per a l’esterilització de peix en conserva són els rígids, per exemple, els de metall o llaunes i els de vidre.
Pel que fa als plats preparats a base de peix, solen envasar-se en barquetes, facilitant al consumidor final el seu consum.
Esterilització de peix amb les autoclaus TERRA Food-Tech®
Les diferents característiques de què disposen les autoclaus TERRA Food-Tech® per esterilitzar el peix fan d’un petit equip, un gran soci de producció que és cost-eficient, ràpid i versàtil.
F₀ - P₀ ajustable
Pasteuritza o esterilitza de forma precisa utilitzant els valors F₀ i P₀
Refredat ràpid
Refredat ràpid per dutxa d'aigua per no sobrecuinar el producte
Contrapressió ajustable
Valor de contrapressió programable segons el tipus d'envàs
Traçabilitat per a auditories
Gestiona i registra el procés de principi a fi amb el nostre software
Control precís
Supervisió contínua del procés gràcies a la sonda cor
Protecció
Excel·lents mesures de seguretat per a l'usuari i els seus productes
Casos d'èxit de conserves i plats preparats amb peix
Són moltes les conserves gourmet i plats preparats a base de peix que podem trobar al mercat. Et convidem a visitar la nostra secció de casos d’èxit, on en podràs descobrir alguns exemples.
Més sobre l'esterilització d'aliments
Estigues informat
© Terra by RAYPA
Av. Del Vallès, 322 | 08227 Terrassa (Barcelona) Spain