Esterilització de marisc
Tot el que cal saber sobre l'esterilització de marisc en conserva
El marisc, molts minerals i poques calories
El marisc aporta proteïnes d’alt valor biològic, atès que conté els 9 aminoàcids essencials per al nostre organisme. Té tantes proteïnes com la carn o els ous. A més, és ric en:
És ric en proteïnes d’alt valor biològic.
Aporta vitamines del complex B, especialment l’àcid fòlic, A, D i E.
És font de minerals, com el iode, ferro, potassi, sodi, magnesi i calci.
Té poques calories (no arriben a les 100 Kcal per cada 100 grams) i greixos (menys del 2%).
Consum de marisc
L’ OCDE i la FAO preveuen un augment en la demanda de peix i marisc a la propera dècada, impulsat per canvis en les preferències alimentàries i una creixent preocupació per la salut, la nutrició i la dieta. I és que, per les seves característiques nutritives, els experts recomanen consumir entre 1 i 2 de racions setmanals de marisc.
Cal destacar que durant la pandèmia es va incrementar el consum de productes de la pesca i l’aqüicultura, consumint més quantitat de peix fresc, peix congelat, marisc, mol·luscs, crustacis i conserves de peix i mol·luscs. Aquestes últimes, les conserves pesqueres, són les que han vist una demanda més gran en els últims anys.
Tipus de marisc
La classificació dels mariscs és molt variada. Això és perquè dins d’ella s’engloben els següents:
Hi ha més de 67.000 espècies conegudes, i entre les que consumim s’inclouen: llamàntol, bou de mar, gambeta, cranc, carrabiner, cabra de mar, escamarlà, galera, gamba, llagosta, llagostí, nècora, percebe i llagosta lluïsa.
Poden estar nus o coberts per una petxina. Els que aquí ens pertoquen són els que viuen als fons marins o estan fixos a les roques. Dins aquesta família, podem distingir dos grups:
- Mol·luscs bivalves: amb més de 10.000 espècies, tenen dues petxines, un peu musculós i una ràdula a prop de la boca per raspar el seu menjar. Dins aquest col·lectiu, trobem la cloïssa, la vieira, la grinyola, el musclo i l'ostra, entre d'altres.
- Cefalòpodes: amb més de 800 espècies, són únics per la seva closca més suau que es pot afeblir o desaparèixer amb el temps. Dins d'aquest grup, hi ha el pop, la sípia i el calamar.
De les aproximadament 7.000 espècies, els eriçons de mar i els cogombres de mar en són exemples comestibles.
Conserves i plats preparats amb marisc
Al mercat podem trobar:
- Conserves gourmet de marisc com musclos en escabetx, escopinyes al natural, samburinyes a l'all d'all o en salsa de vieira, calamarsets a la seva tinta, pop en oli d'oliva, llagostins al natural, calamars amb salsa, etc.
- Conserves de preparats a base de marisc com patés de carrabiners, musclos, bou de mar, pop, gambes, ostra, nècora i cabra; o pudins de llamàntol i pop.
- Plats preparats amb marisc: paella, fideuà.
- Brous.
- Sofregits i salses.
La majoria de les conserves solen estar esterilitzades i presentades en llaunes o pots de vidre. També hi ha establiments i marques que ens ofereixen marisc envasat al buit i pasteuritzat, com, per exemple, escopinyes al seu suc, vieires o pop cuit.
Com elaborar conserves amb marisc
Després de recol·lectar el marisc, aquest ha de ser immediatament processat per no perdre les seves propietats. Primer, s’ha de procedir al rentat i desgranat, procés que variarà en funció del tipus de marisc, per retirar possibles restes i separar convenientment les peces. Posteriorment ja es pot preparar al gust.
Per exemple, els musclos s’han de netejar i depurar en aigua de mar tractada per eliminar bacteris i treure’ls el bes, millorant la qualitat del producte.
Un cop el marisc està net, en cas de comercialitzar-se com a conserva en cru, es precuina amb vapor saturat, especialment els mol·luscs. Es col·loca a cistelles i s’introdueix en un precuinador per aplicar-li un tractament tèrmic suau, per així estovar el múscul, eliminar cert contingut d’aigua i inactivar enzims. Després, es refreda el producte, s’eliminen les valves i ja es procedeix a envasar-lo afegint líquid de cobertura segons la recepta, i tot seguit esterilitzar-lo.
En canvi, si el marisc es vendrà com a part de plats preparats, després de net, es cuina segons la recepta, s’envasa i se sotmet a pasteurització o esterilització, en funció de la vida útil que es pretengui donar al producte.
Esterilització de marisc en conserva
Per reduir o inactivar el creixement de microorganismes en conserves gourmet o plats preparats, haurem de sotmetre els productes a un procés tèrmic mitjançant una autoclau per a alimentació homologada, que permeti pasteuritzar o esterilitzar els aliments envasats hermèticament i complir amb tota la normativa vigent.
L’elecció entre pasteurització i esterilització dependrà de la vida útil desitjada i si el producte es vendrà refrigerat o a temperatura ambient. Al mercat hi ha una àmplia varietat de productes de marisc envasats i preparats en mil formats diferents.
pH del marisc en conserva
El pH indica el nivell d’acidesa dels aliments i influeix en la proliferació de microorganismes i en la selecció del procés tèrmic més adequat.
El pH determina el temps i la temperatura a què hem de sotmetre la nostra conserva per esterilitzar-la/pasteuritzar-la correctament. Un cop cuinats els aliments, el pH del producte final pot variar.
És important mesurar el pH del producte cuit per establir el temps i la temperatura adequada, per determinar quin procés tèrmic aplicar.
pH < 4.5 | pH 4.5 – 5.5 | pH 5.5 – 7 |
|---|---|---|
Musclos en escabetx | Musclos al natural | Calamars amb la seva tinta |
Crustacis al natural | ||
Mol·luscs al natural |
Valors F₀ - P₀ per a l'esterilització de marisc
Els valors tèrmics F₀ i P₀ determinen el temps i la temperatura adequats per esterilitzar o pasteuritzar conserves, assegurant l’eficàcia del tractament tèrmic i minimitzant al màxim els canvis a les propietats organolèptiques i els valors nutricionals de l’aliment.
El valor F₀ fa referència a l’esterilització amb temperatures superiors a 100°C, mentre que P₀ s’aplica a la pasteurització a temperatures menors de 100°C.
Tant el F₀ com el P₀ sempre dependrà del producte, els seus ingredients i mode d’elaboració, envàs i, sobretot, del resultat que volem aconseguir.
Per això, us oferim un barem orientatiu a partir del qual treballar. En la majoria dels casos, per als productes de marisc esterilitzats es recomana un valor F₀ entre 6-8.
Recorda que els productes pasteuritzats s'hauran de mantenir sempre refrigerats després del seu tractament tèrmic.
L'esterilització i la pasteurització són les tasques més laborioses en iniciar la producció de conserves gourmet o plats preparats. Al principi, cal fer múltiples proves per a cada producte, tenint en compte el seu pH i avaluant els resultats per determinar els valors de tractament tèrmic més apropiats.
Problemes més comuns en l'esterilització de marisc
El perill més gran a l’hora d’elaborar qualsevol producte amb marisc són els microorganismes. Aquests poden provenir del medi aquàtic o introduir-se durant el rentat, transport, emmagatzematge o, especialment, durant la manipulació incorrecta per a la preparació del producte.
Dels bacteris més comuns que podem trobar al marisc són: Clostridium botulinum, Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio Cholerae, Vibrio parahaemolyticus i Listeria monocytogenes. A més, el virus més destacat als mariscs és el Norovirus, resistent a la calor fins als 60ºC.
En el cas dels musclos i les cloïsses, si s’envasen en salmorra, en esterilitzar-les, la salmorra s’enterboleix, a causa de l’existència de proteïnes solubles, i dóna com a resultat una aparença poc atractiva per a la vista. Per tant, abans de dur a terme el seu envasat, es cou el producte i es realitza un tractament addicional que consisteix en un bany d’àcid cítric i una immersió posterior en salmorra diluïda.
D’altra banda, els productes de marisc esterilitzats presenten una vida útil molt llarga, ja que des del punt de vista microbiològic se’n considera una conserva totalment segura. En canvi, els productes pasteuritzats tenen una vida útil més curta, aproximadament de tres mesos, i s’han de mantenir refrigerats per prevenir la germinació d’espores.
Envasos recomanats per esterilitzar marisc en conserva
Tradicionalment, els envasos més usats per a les conserves de marisc són les llaunes, però algunes marques opten per recipients de vidre per als seus productes gourmet.
En el cas de plats preparats de marisc, solen presentar-se en envasos de plàstic al buit, barquetes o safates.
Esterilització de marisc amb les autoclaus TERRA Food-Tech®
Les diferents característiques de què disposen les autoclaus TERRA Food-Tech® per esterilitzar marisc fan un petit equip, un gran soci de producció que és cost-eficient, ràpid i versàtil.
F₀ - P₀ ajustable
Pasteuritza o esterilitza de forma precisa utilitzant els valors F₀ i P₀
Refredat ràpid
Refredat ràpid per dutxa d'aigua per no sobrecuinar el producte
Contrapressió ajustable
Valor de contrapressió programable segons el tipus d'envàs
Traçabilitat per a auditories
Gestiona i registra el procés de principi a fi amb el nostre software
Control precís
Supervisió contínua del procés gràcies a la sonda cor
Protecció
Excel·lents mesures de seguretat per a l'usuari i els seus productes
Casos d'èxit de conserves i plats preparats amb marisc
Al mercat hi ha gran quantitat de conserves gourmet i plats preparats a base de marisc. Tots aquests productes els pots trobar a les prestatgeries de qualsevol supermercat o botiga especialitzada. Darrere d’aquests productes, hi ha una història, un procés d’elaboració i un període de prova i error. En els nostres casos d’èxit us donem a conèixer aquestes històries en primera persona.
Més sobre l'esterilització d'aliments
Estigues informat
© Terra by RAYPA
Av. Del Vallès, 322 | 08227 Terrassa (Barcelona) Spain