Esterilització de llegums
Tot el que necessites saber sobre l'esterilització de llegums en conserva.
Encara que els llegums en conserva gurmet o en plats preparats tendeixen, en general, a esterilitzar-se per garantir així l’eradicació de microorganismes i les seves espores, també podem trobar al mercat conserves o plats preparats de llegums refrigerats, que han estat prèviament pasteuritzats.
En aquest article et donarem a conèixer quins aspectes has de tenir en compte a l’hora de pasteuritzar o esterilitzar les teves conserves gurmet de llegums o plats preparats a base de lleguminoses. Prèviament, t’explicarem els beneficis d’aquest aliment i les seves varietats.
Els llegums, un aliment imprescindible a la nostra dieta
El llegum és la llavor seca, produïda per la planta de la família de les lleguminoses i separada de la beina.
Els nutricionistes recomanen menjar llegums al ser una gran font de proteïnes vegetals, més gran fins i tot que els cereals de gra sencer com el blat.
A més a més, els llegums es caracteritzen per:
També tenen un baix contingut en greix i un contingut alt en fibra. Són aconsellables per a les persones amb diabetis i també per disminuir el risc de cardiopaties coronàries.
Aporten vitamines com el folat i també són riques en potassi i ferro.
Ajuden a prevenir la hipertensió i no contenen gluten.
Consum de llegums
A causa de totes les seves virtuts, a la nostra dieta no hauria de faltar mai el llegum, per això els professionals de la nutrició recomanen consumir a la setmana de 2 a 4 racions d’uns 60-80 g.
Pel que fa a la producció, la FAO fa temps que assenyala la seva importància per aconseguir la seguretat alimentària global i sistemes de producció agroalimentaris sostenibles.
I és que els cultius de llegums necessiten molta menys aigua que altres fonts de proteïnes, són resistents i s’adapten als entorns àrids i són aptes per a poblacions vulnerables amb poc o cap accés a la tecnologia.
A més, aquestes llavors tenen un temps de conservació perllongat, contribuint a la reducció del malbaratament d’aliments.
Molts dels nostres clients elaboren les conserves a base de llegums. Descobreix alguns exemples a la nostra secció de casos d’èxit .
Una curiositat:
Sabies que l'Assemblea General de les Nacions Unides va designar el 10 de febrer com a Dia Mundial dels Llegums?
Tipus de llegums
Els llegums es classifiquen en funció del seu contingut lipídic i es diferencien entre:
Contenen uns nivells de greix elevats, entre el 20% i el 50%.
- Cacauet (o cacauet), molt popular com a aperitiu a Espanya. Molts pensen que és un fruit sec, però no.
- Soja
Amb un contingut de greix molt inferior, entre l’1 i el 7%.
- Tramús
- Azuqui
- Caupí, catilla, mongeta ull de perdiu, mongeta de careta o fesol de careta
- Cigró
- Fava seca
- Mongeta seca o fesol
- Llentia
- Pèsol (també anomenats chícharo o arveja)
Conserves i plats preparats amb llegums
Les conserves i plats preparats amb llegums més habituals que podem trobar al mercat són:
- Llegums bullides amb aigua i sal
- Hummus
- Patés de llegums
- Plats preparats, ja sigui en llauna o pot de vidre, com: llenties amb quinoa i xia, cigrons amb col arrissada, cigrons amb espinacs, etc.
Ara bé, tots aquests productes s’han de sotmetre a un procés de conservació previ a la seva comercialització per complir la normativa vigent en matèria de sanitat i higiene i conservar-se també durant llargs períodes de temps amb totes les garanties de qualitat.
Com elaborar conserves de llegums
Indiferentment de com sigui la nostra conserva o plat preparat, la primera tasca a fer és comprovar que tens els recipients necessaris i que aquests estiguin en bon estat, és a dir, ni trencats ni deformats. El mateix has de fer amb les tapes, si és que en porten.
Si la teva conserva és de llegums amb aigua i sal, el primer que has de fer és netejar-les amb aigua per deixar-les després en remull durant el temps que sigui necessari segons el tipus de llegum.
Després, les hauràs de ficar en cru a l’envàs i cobrir-les amb una dilució d’aigua i sal.
A continuació, introduir a l’autoclau i deixar que es cogui a dins, alhora que s’esterilitza.
Si, per contra, el teu producte és més elaborat, ja sigui un hummus, un paté o un plat preparat, no oblidis remullar durant un temps els llegums i després cuinar com sigui pertinent, triturant, barrejant amb altres ingredients, tot en cru o fent un guisat.
Si aquest últim és el teu cas, t’aconsellem que no el coguis del tot al foc i deixis que s’acabin de fer a l’autoclau, així l’aliment et quedarà més al punt.
Esterilització de llegums en conserva
Com ja hem comentat, en funció de com es preparin, hi ha dos tipus de conserves de llegums:
- Conserves envasades en cru : Els llegums es renten i posteriorment es couen a l’interior de l’envàs. Aquesta cocció es pot fer directament a l’autoclau en esterilitzar el producte.
- Plats preparats amb llegums : Els diferents aliments es guisen o sofregeixen prèviament, depenent del plat preparat per elaborar.
A l’hora d’aplicar al producte un tractament tèrmic o un altre, hauràs de tenir en compte tant les característiques de l’aliment a tractar com el resultat esperat.
L’ esterilització es caracteritza per recórrer a temperatures més elevades, oferir una vida útil més prolongada, eliminar completament la càrrega microbiana i no necessitar refrigeració durant el transport i l’emmagatzematge del producte.
D’altra banda, la pasteurització no elimina completament la càrrega microbiana i tampoc inactiva les espores bacterianes, per la qual cosa, en general, aquesta requerirà estar refrigerada i tindrà una data de consum preferent molt més curta.
El primer tractament elimina la pràctica totalitat dels microorganismes i el segon ho fa parcialment. Tant en un procés com en altre els resultats són segurs, contrastats i no suposen un risc per a la salut del consumidor.
La majoria de les conserves gourmet de llegums i plats preparats a base de llegums s’esterilitzen, però s’han de precuinar abans de ser esterilitzades per assegurar una cocció homogènia.
Tingues en compte que per poder vendre les teves conserves a tercers és imprescindible complir la legislació en matèria de seguretat, qualitat i higiene alimentària per a aliments envasats en conserva i plats preparats. Per això, és obligatori aplicar-los un tractament tèrmic amb un equip professional i registrar els resultats del tractament aplicat a cada lot, com ho fan les nostres autoclaus.
pH dels llegums en conserva
Depenent de com acompanyem els llegums a la nostra conserva gurmet o plat preparat, el seu pH serà un o altre.
Principals valors pH dels llegums en conserva o plats preparats
A partir del pH d’un aliment s’aplicarà una temperatura i un temps en el tractament tèrmic, ja que aquest valor determina quin tipus de microorganismes hi poden créixer i amb quina facilitat. Com menys índex de pH significa més acidesa i permeten efectuar tractaments tèrmics més suaus, mentre que com més índex de pH, menor acidesa i alhora requerirà l’aplicació de tractaments tèrmics més agressius.
pH 4.5 – 5.5 | pH 5.5 – 7 |
|---|---|
Mongetes al natural | Fabada |
Cigrons en salmorra | Cigrons |
Llenties en salmorra | Llenties |
Valors F₀-P₀ per a l'esterilització de llegums
Atès que a les conserves de llegums i plats preparats a base de llegums normalment es combina el procés de cocció i esterilització a la mateixa autoclau, se sol aplicar una F₀ de 8 a 10 perquè els bacteris esporulats que pot arribar a contenir presenten una resistència molt més alta. La temperatura pic pot oscil·lar entre 114 a 118ºC aproximadament, ja que dependrà de si l’acompanyen altres aliments.
En el cas de llegums petits, es sol aplicar una F₀ de 8, mentre que per als llegums més grans, una F₀ de 10.
Cal tenir en compte que aquests valors són orientatius perquè els valors tèrmics F₀ i P₀ depenen del tipus de producte, dels seus ingredients i com s’hagi elaborat abans. Recomanem estudiar cada producte de manera individual mesurant correctament el seu pH i realitzant controls posteriors per avaluar tot el procés i poder seleccionar els valors F₀-P₀ objectiu més adequats per a cada recepta.
Problemes més comuns en l'esterilització de llegums
Un primer aspecte que cal tenir en compte a l’hora de preparar llegums és la preparació prèvia que requereixen. Perquè quedin bé, és convenient remullar els llegums secs abans de cuinar-los. D’aquesta manera, l’aigua penetra al gra i l’estova tant per dins com per fora, facilitant-ne el guisat.
El temps de remull varia depenent del llegum. Les darreres tendències sobre això aconsellen remullar-les entre 8 i 12 hores i canviar l’aigua almenys tres vegades. D’aquesta manera, s’aconsegueix que les membranes de la pell es dissolguin i s’alliberin els oligosacàrids, que són els que donen lloc als gasos intestinals, i s’eliminin restes de possibles pesticides.
Per això és important anar canviant l’aigua i no bullir-les amb aquesta. Alguns argumenten que amb això es perden nutrients, però no hi ha estudis que ho demostrin.
És important utilitzar aigua tova o descalcificada tant per a la hidratació com per a la cocció. D’aquesta manera, evitareu que la pell del llegum quedi dura.
Podem trobar espores altament resistents a la calor, com les del Clostridium Botulinum , que és el principal microorganisme de preocupació en l’esterilització d’aliments de baixa acidesa.
Els fongs solen aparèixer als llegums durant el seu emmagatzematge, per la qual cosa s’anomenen fongs d’emmagatzematge. Aquests envaeixen el producte a baixos índexs d’humitat i, de vegades, produeixen aflatoxines que també són nocives per a les persones. El procés d’esterilització també pot eliminar aquestes toxines si s’aplica correctament. Dins aquest grup queden inclosos els gèneres d’ Aspergillus i Penicillium .
Envasos recomanats per a l'esterilització de llegums
Si fas una ullada per la majoria dels prestatges del supermercat, veuràs que, en general, les conserves de llegums se solen presentar en envasos de vidre i en llaunes. També podràs trobar alguns plats preparats a les zones refrigerades envasats en barquetes de plàstic.
Quan el contingut és només de llegums bullits, el recipient sol ser sempre de vidre. La llauna, en canvi, es fa servir més per a plats preparats a base de llegums, com la fabada.
Cal destacar que aquesta tendència està canviant i cada cop són més els productors de plats preparats a base de llegums que es decanten pel vidre.
Pel que fa als envasos de patés i els hummus tendeixen a ser de vidre o plàstic transparent.
Si tries envasar la teva conserva en un recipient de vidre, només hi ha una cosa que cal tenir en compte. En introduir l’aliment a l’envàs hauràs de deixar un espai buit entre els llegums i la tapa. Si vols saber per què, aquí t’ho expliquem.
Ara bé, des de TERRA Food-Tech® no podem recomanar-te un tipus de recipient o un altre perquè dependrà del tipus de conserva, les teves preferències, el desemborsament econòmic que estiguis disposat a realitzar i la distribució del producte, entre d’altres.
El que sí que et podem dir és que la nostra autoclau és apta per a qualsevol tipus d’envàs, així que per part nostra no hi ha cap problema en què escullis un tipus d’envàs o un altre.
Esterilització de llegums amb les autoclaus TERRA Food-Tech®
Les autoclaus TERRA Food-Tech® ofereixen la possibilitat de cuinar productes abans de sotmetre’ls a tractaments tèrmics com la pasteurització o esterilització. Gràcies a la contrapressió que generen, eviten deformacions als envasos. Per prevenir una sobrecocció indesitjada, aquestes autoclaus compten amb un sistema de refredament ràpid posterior al tractament tèrmic que evita la sobrecocció del producte.
Si busques confiança, seguretat i eficiència en elaborar conserves gurmet, una autoclau alimentària és ideal.
Amb les autoclaus TERRA Food-Tech® , no només pots esterilitzar, sinó també cuinar i pasteuritzar: tres funcions en un sol equip .
L’ús de les nostres autoclaus alimentàries assegura el compliment de la legislació en matèria de seguretat, qualitat i higiene per a aliments envasats en conserva i plats preparats. Permet registrar el procés a què s’ha sotmès cada lot.
Les autoclaus TERRA Food-Tech® han nascut a partir de les necessitats dels microemprenedors, xefs, cuiners, pagesos, ramaders i entitats socials que han decidit fer de l’elaboració de conserves gourmet el seu pla de vida.
Casos d'èxit de conserves i plats preparats amb llegums
Les conserves gourmet de llegums són una molt bona opció per a aquelles persones amb manca de temps, però amb ganes de menjar bé i alimentar-se saludablement.
Alguns dels nostres clients coneixen molt bé els beneficis d’aquests productes i per això els elaboren de maneres diferents i en diferents formats. A la nostra secció de casos d’èxit podràs conèixer les seves experiències.
Més informació sobre l'esterilització d'aliments envasats
Estigues informat
© Terra by RAYPA
Av. Del Vallès, 322 | 08227 Terrassa (Barcelona) Spain