Esterilització de fruita
Tot el que cal saber sobre l'esterilització de fruita en conserva
En aquest article, aprendràs tot el que cal saber sobre la pasteurització i l’esterilització de conserves gourmet de fruites i plats preparats a base de fruites. Però abans, t’expliquem els tipus de fruita que hi ha, les seves propietats nutricionals i els beneficis del seu consum. Apetitós, oi?
La fruita, rica, antioxidant, saciant i depurativa
Segur que ja saps que menjar fruita és bo per a l’organisme, però saps per què? T’ho expliquem:
Té un alt contingut en hidrats de carboni, com sucres mono i disacàrids (glucosa, fructosa i sacarosa) que donen aquest sabor dolç.
Aporta moltes vitamines (A, C, B1, B2, B6 i àcid fòlic) i minerals (potassi, ferro, calci, magnesi, sílice, zinc, sulfats, fosfats i clorurs).
És rica en fibra, sobretot, cel·lulosa i pectines.
Conté un percentatge elevat d’aigua (80-95%).
Posseeix antioxidants, flavonoides, terpens, seleni, compostos fenòlics i substàncies fitoquímiques.
Gràcies a tot això, la fruita és saciant i depurativa, ajuda a regular el colesterol i el trànsit intestinal.
Consum de fruita
Sabies que l’Organització Mundial de la Salut (OMS) recomana menjar uns 400 grams de fruites i verdures al dia? Això és més o menys el que pesen 4 o 5 peces de fruita. T’aconsellem consumir fruites de temporada, perquè és el moment que estan més saboroses i tenen més propietats i nutrients. Tingues en compte que com més madura estigui la fruita, més dolça.
El 2020, es van produir a nivell mundial aproximadament 890 milions de tones de fruita fresca, un rècord! Però aquí ve una cosa important: segons el Programa per al Medi Ambient de l’ONU, es desaprofita el 17% de tots els aliments produïts. Sovint això passa perquè les fruites no es veuen perfectes per a la venda o es perden durant el procés de distribució i comercialització.
Per això, una alternativa cada vegada més en alça al sector agrícola per no desaprofitar aliments de temporada és elaborar conserves amb aquestes minves o fruites no comercialitzades. I, si vols reduir l’impacte ambiental que suposa el transport d’aquests productes i fomentar l’economia local, et proposem comprar fruites de proximitat. Molts dels nostres clients elaboren les conserves amb minves i fruites de Km0. Comprova-ho, si vols, en els nostres casos d’èxit.
Tipus de fruita
Les fruites es poden catalogar d’acord amb la seva temporada de recol·lecció, el fruit, el color, etc. En general, es classifiquen segons el seu nivell d’acidesa:
Kiwi, llimona, aranja, taronja, poma (depenent de la seva varietat), raïm, nabiu, pinya, etc. Es caracteritzen per comptar amb una gran quantitat d’àcids beneficiosos que contribueixen a reduir el colesterol, els triglicèrids o l’àcid úric.
Maduixa, codony, nespra (depenent de la seva varietat), pruna, préssec, mango, mandarina i gerds, entre d’altres. Són de sabor suau.
Coco, alvocat, oliva, ametlla, avellana, cacauet, nou, etc. Molt riques en vitamines i minerals, substàncies fonamentals per al funcionament correcte del sistema immunològic.
Plàtan, cirera, figa, meló, síndria, pera, magrana i xirimoia, entre d’altres. La major part de les fruites pertanyen a aquest grup i es distingeixen per tenir una gran quantitat de vitamines, com l’A, C i E.
Conserves i plats preparats amb fruita
El més habitual és trobar conserves de fruita en almívar o melmelada. Però també pots trobar al mercat una àmplia varietat de compotes, sucs i batuts elaborats amb fruites fresques de temporada i conservats per poder consumir-los i degustar-los durant tot l’any.
Les conserves i els plats preparats a base de fruita s’han de sotmetre a un procés de conservació previ a la seva comercialització, com poden ser la pasteurització i l’esterilització, per complir la normativa vigent en matèria de sanitat i higiene i conservar-se també amb totes les garanties de qualitat.
Com elaborar conserves amb fruita
Les condicions àcides de la fruita permeten que la toxina botulínica no es pugui desenvolupar. D’aquesta manera i gràcies al seu alt contingut en àcids lliures, les conserves gourmet de fruita es poden esterilitzar a temperatures inferiors als 100°.
Les conserves que contenen peces de fruita es cobreixen amb un líquid, anomenat líquid de cobertura, que pot ser aigua, suc o xarop, com ho és l’almívar. En cas que l’acidesa de la fruita sigui baixa, cal afegir àcid cítric al líquid de cobertura.
Tingues en compte que el líquid de cobertura, a més d’ajudar a conservar correctament el producte, pot millorar o aportar més sabor a la teva conserva i/o potenciar-ne el color.
Aquest líquid de cobertura s’ha d’afegir a una temperatura de 90°C com a mínim. Si el producte mateix ja té una temperatura superior als 82°C, no cal fer la preesterilització.
Pel que fa al sucre, aquest pot provenir de la mateixa fruita o es pot afegir al mateix líquid de cobertura. El sucre és un conservador natural que ajuda a controlar els bacteris per les seves propietats antisèptiques i es calcula en graus Brix (ºBx).
El Brix (°Bx) és una unitat que s’utilitza en la indústria alimentària per mesurar els sucres dissolts en productes hortofructícoles, sucs, melmelades i gelees i altres begudes. 1 grau Brix correspon a 1 gram de sacarosa a 100 g de solució. Així, per exemple, per a les conserves de fruita en almívar, trobem la taula següent:
Nivell de dilució | Graus Brix mesurats |
|---|---|
Molt diluït | 10 °Bx |
Diluït | 14 °Bx |
Concentrat | 18 °Bx |
Molt concentrat | 22 °Bx |
Depenent de la conserva, cal afegir un xarop amb certa concentració de sucre perquè el producte elaborat arribi a la graduació marcada. A més, la concentració del xarop dependrà també de la varietat i maduresa de la fruita.
Esterilització de fruita en conserva
Encara que molta gent no ho creu, els aliments en conserva proporcionen gairebé els mateixos nutrients i minerals que els frescos, perquè es processen just després de la seva recol·lecció i en el seu moment de màxima esplendor, reduint les pèrdues inicials de nutrients.
Així mateix, moltes persones també pensen que les conserves porten obligatòriament additius per a la seva preservació i és un dels molts falsos mites existents sobre les conserves. Gràcies al tractament tèrmic que reben per eliminar microorganismes i en estar hermèticament tancades, s’evita el deteriorament de l’aliment i se’n prevé la seva contaminació. Per això és innecessari qualsevol tipus de conservant per prolongar la seva vida útil.
Com ja t’hem dit, per poder vendre les teves conserves gourmet de fruites i aconseguir allargar la seva vida útil, hauràs de pasteuritzar-les o esterilitzar-les amb un equip professional per complir uns estàndards de qualitat en matèria de seguretat alimentària.
Recorda que els productes pasteuritzats que no siguin prou àcids s’hauran de mantenir sempre refrigerats després del tractament tèrmic i tindran una vida útil molt més curta que la dels aliments esterilitzats.
A causa de l’alta acidesa de la fruita, gairebé sempre realitzarem esterilitzacions a baixa temperatura, per P₀ , el que significa que aplicarem una temperatura inferior als 100ºC, pròpia de la pasteurització, però aconseguirem eliminar tots els microorganismes existents, característica que només es dóna a l’esterilització.
Gràcies a les baixes temperatures i als curts temps d’esterilització, podràs evitar certs canvis de les característiques organolèptiques de la teva conserva.
Per tal de reduir al màxim aquestes possibles variacions en els aspectes organolèptics del teu producte, abans d’aplicar qualsevol tractament tèrmic, pots fer una semi cocció o blanquejat. A més, també aconseguiràs inactivar els enzims per estabilitzar el color i l’aroma, un estovament de la fruita i eliminar l’oxigen oclòs als teixits. Per fer-ho, només cal submergir durant uns segons la fruita neta en aigua calenta, vapor o solucions antioxidants (àcid ascòrbic, barreja d’àcid ascòrbic amb àcid cítric, etc.).
pH de la fruita en conserva
Conèixer el pH del teu aliment en conserva és fonamental per decidir quin tipus de tractament tèrmic hauràs d’aplicar, ja que aquest condiciona els microorganismes que hi poden créixer. Com més pH, menys acidesa i més microorganismes i viceversa.
La diferència entre la pasteurització i l’esterilització rau, sobretot, en el temps i la temperatura. D’acord amb el pH de l’aliment, hi creixeran uns microorganismes o uns altres a partir dels quals establirem els minuts i la temperatura als quals hem de sotmetre la nostra conserva per esterilitzar-la o pasteuritzar-la correctament.
El pH de la conserva ha d’estar entre 3.4 i 4.4. Aquesta acidesa, en general, s’assoleix per l’àcid de la fruita, però si no és així, es pot afegir àcid cítric a l’almívar. L’addició d’àcid s’ha de controlar molt bé per evitar la inversió del sucre a l’almívar, fenomen que passa per la presència d’àcid i l’aplicació de calor.
El sucre invertit es forma per una reacció química d’hidròlisi àcida o inversió enzimàtica, provocant que la sacarosa es trenqui en els monosacàrids bàsics que la componen, glucosa i fructosa, i formant un xarop o solució, molt més dolç que el sucre comú.
pH < 4.5 | pH 4.5 – 5.5 |
|---|---|
Albercocs | Carn de codony |
Cireres | Melmelades |
Prunes | |
Còctel de fruites | |
Gerds | |
Maduixes | |
Figues | |
Pomes | |
Préssecs | |
Peres |
Valors F₀-P₀ per a l'esterilització de fruita
Els valors tèrmics F₀ i P₀ fan referència al temps de letalitat tèrmica o durada en minuts i a la temperatura necessaris per reduir i eliminar els microorganismes patògens més termoresistents als aliments.
El valor F₀ és propi de l’esterilització perquè es fa servir una temperatura superior als 100ºC. I el P₀, en canvi, correspon a la pasteurització perquè la temperatura emprada és inferior a 100ºC.
Tot i així, en alguns casos podrem realitzar una esterilització de fruita per P₀ a aquelles conserves gourmet de fruites amb un pH àcid, com ho són la majoria. És a dir, podrem fer una esterilització, eliminant la majoria dels microorganismes, a una temperatura inferior a 100ºC i el producte no necessitarà refrigeració, com passa amb els productes pasteuritzats.
Els valors de P₀ varien segons el pH del producte, és a dir, com més baix és el pH menor P₀ correspondrà. Aquelles conserves que siguin més alcalines es treballaran amb F₀, encara que, tal com s’ha esmentat anteriorment, la majoria presenten un caràcter àcid.
Tingues en compte que els valors de F₀ i P₀ depenen de diferents variables com el tipus de producte, la combinació d’ingredients, com s’ha elaborat prèviament, etc.
Per això, des de TERRA Food-Tech® t’aconsellem estudiar cadascun dels teus productes de manera individual mesurant correctament el seu pH i realitzant controls posteriors per avaluar tot el procés i poder seleccionar els valors F₀ – P₀ més apropiats.
Problemes més comuns en l'esterilització de fruita
A l’hora de tractar qualsevol fruita, ja sigui per consumir en fresc, dessecar o deshidratar, congelar o per elaborar derivats i conserves, aquesta ha de:
- Estar acabada de collir o en perfectes condicions de conservació, sense humitat exterior anormal ni olor ni sabors estranys.
- No tenir cap tipus de bestiola (artròpodes, cucs, mol·luscs…) i parts o excrements de qualsevol d'ells.
- No tenir malalties criptogàmiques.
- Estar lliure de parts marcides i de matèries estranyes adherides a la superfície.
- Estar exemptes d'agents microbians patògens.
- No tenir impureses de pesticides en proporció superior als límits de tolerància que la normativa estableix.
La majoria de les fruites són sensibles a diverses espècies de fongs, donant lloc a alteracions o podridures perceptibles a la vista. Els fongs responsables d’aquestes variacions pertanyen als gèneres i espècies de Tricomicets, Ascomicets i Deuteromicets com a colonitzadors externs i Basidiomicets (fongs) com a colonitzadors interns. Els gèneres més importants, des del punt de vista de la salut pública, són el Penicillium i Aspergillus, ja que per certes condicions ambientals poden originar intoxicacions perilloses per micotoxines.
Pel que fa als bacteris, les fruites són menys sensibles. Per tant, la flora bacteriana és menys nombrosa. Els bacteris sapròfits són els responsables d’aproximadament un terç del total de les alteracions i els deterioraments. D’altra banda, es poden arribar a trobar bacteris patògens causants de la febre tifoide, salmonel·losi i listeriosi.
Envasos recomanats per esterilitzar fruita en conserva
Els recipients de les conserves gourmet de fruita són variats i solen dependre de la seva textura, és a dir, si és més líquida o espessa. Així, per exemple, la fruita en almívar tendeix a presentar-se en flascons de vidre o llaunes. En canvi, les melmelades sempre es comercialitzen en recipients de vidre.
Les compotes de fruites, a més de vidre, també es poden envasar en terrines d’alumini o pouches. I els sucs tendeixen a vendre’s en tetrabrics, pouches o ampolles de vidre.
Esterilització de fruita amb les autoclaus TERRA Food-Tech®
Les diferents característiques de què disposen les autoclaus TERRA Food-Tech ® per a l’esterilització de fruita fan d’un petit equip, un gran soci de producció que és cost-eficient, ràpid i versàtil.
F₀ - P₀ ajustable
Pasteuritza o esterilitza de forma precisa utilitzant els valors F₀ i P₀
Refredat ràpid
Refredat ràpid per dutxa d'aigua per no sobrecuinar el producte
Contrapressió ajustable
Valor de contrapressió programable segons el tipus d'envàs
Traçabilitat per a auditories
Gestiona i registra el procés de principi a fi amb el nostre software
Control precís
Supervisió contínua del procés gràcies a la sonda cor
Protecció
Excel·lents mesures de seguretat per a l'usuari i els seus productes
Casos d'èxit de conserves i plats preparats amb fruita
Si estàs pensant en dedicar-te a això de l’elaboració de conserves gourmet de fruites i muntar el teu propi negoci, en els nostres casos d’èxit podràs inspirar-te en d’altres que ja ho han fet.
Més sobre l'esterilització d'aliments
Estigues informat
© Terra by RAYPA
Av. Del Vallès, 322 | 08227 Terrassa (Barcelona) Spain