Esterilització de carn
Tot el que cal saber sobre l'esterilització de carn en conserva
Els productes carnis en conserva gourmet o en plats preparats solen esterilitzar-se perquè és una manera d’assegurar l’eliminació total de possibles microorganismes i espores. També hi ha conserves o plats preparats amb carn refrigerats, en els quals s’ha optat per la pasteurització.
En aquesta secció ens centrarem en els aspectes que cal tenir en compte a l’hora d’esterilitzar i pasteuritzar qualsevol conserva gourmet o plat preparat que contingui carn.
La carn, una important font de proteïnes, greixos i minerals
La carn és la part tova, sobretot muscular, de l’animal. Es tracta d’un aliment ric en:
La carn conté una gran quantitat de proteïnes d’alt valor biològic, del 16 al 23% del valor nutricional de l’aliment.
La carn és rica sobretot en vitamines del complex B (B1, B2, B3, B5, B6 i B12). Certs talls grassos i vísceres també ens aporten vitamines liposolubles, especialment vitamina A.
La carn ens aporta els minerals necessaris per al nostre organisme, com ara el ferro i el fòsfor. Si bé és cert que, segons la raça de l’animal i el tall, els minerals i el percentatge poden variar.
Consum de carn
L’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO) va indicar en un dels estudis realitzat el 2018 que a la Unió Europea es consumeixen cada any, de mitjana, poc més de 76 quilos. Així mateix, la FAO preveu que la producció mundial de carn es dupliqui per a l’any 2050 i que els països en desenvolupament seran els que experimentin més creixement.
Segons el decàleg de la Fundació Dieta Mediterrània, la carn vermella s’hauria de consumir amb moderació i, si pot ser, com a part de guisats i altres receptes. Les carns processades, en quantitats petites i com a ingredients d’entrepans i plats.
El consum excessiu de greixos animals no és bo per a la salut. Per tant, es recomana el seu consum en quantitats petites, preferentment carns magres i formant part de plats a base de verdures i cereals.
Tipus de carn
La carn es classifica en dos grups, d’acord amb el color, que depèn de la quantitat de mioglobina i hemoglobina que hi ha als músculs de l’animal.
- Vedella
- Porc
- Toro o brau
- Bou
- Cavall o poltre
- Estruç
- Aus de corral: ànec i oca
- Cabra
- Xai
- Llebre
Propietats de la carn vermella
La carn vermella conté Vitamina B12 (Cobalamina), un nutrient molt escàs als aliments vegetals, Vitamina B3 (Niacina), Ferro Hemo d’alta qualitat i de millor absorció per a l’organisme, Seleni, Vitamina B6 i Zinc.
La carn de vedella és rica en proteïnes i fòsfor. La de porc en Omega 3. La de toro o brau en zinc, vitamines B6, B3 i B12, fòsfor i ferro. La de bou en fòsfor, potassi i magnesi. Les d’ànec i oca contenen alts nivells de ferro i fòsfor.
- Pollastre
- Conill
- Gall dindi
- Llom de porc
Propietats de la carn blanca
La carn blanca amb prou feines té greixos saturats, conté proteïnes de fàcil digestió, lípids insaturats, minerals com el ferro, zinc, coure i vitamines del grup B.
En comparació de la carn vermella, la carn blanca conté menys mioglobina i hemoglobina que la vermella. Podem destacar que aquesta és menys sucosa i té menys ferro, encara que les proteïnes que aporta són de més alt valor biològic.
Per tot això, se l’associa amb menys risc d’obesitat, malalties cardiovasculars i diabetis tipus 2.
Conserves i plats preparats amb carn
Tots els productes carnis que han estat cuinats s’han de sotmetre a un procés de conservació previ a la seva comercialització, com ara la pasteurització i/o l’esterilització.
D’altra banda, aliments com la carn seca, els pernils crus o les salsitxes seques no necessiten ser pasteuritzats o esterilitzats.
Entre les conserves i plats preparats amb carn més habituals, trobem:
- Plats preparats llestos per al consum, com elaboracions de carn escabetxades, estofades o en salsa (mandonguilles, tripes, etc.).
- Sopes o cremes amb carn, com ara la sopa de pollastre.
- Patés.
- Pit de gall dindi enllaunat, salsitxes, embotits, vedella enllaunada i chopped.
Com elaborar conserves amb carn
Per elaborar conserves amb carn, és essencial fer servir processos tèrmics. Aquests processos, com la pasteurització o l’esterilització en una autoclau per a alimentació, eliminen microorganismes i prolonguen la vida útil del producte.
L’autoclau no només esterilitza sinó també cuina l’aliment. Per exemple, en conservar estofats, és millor no cuinar completament la carn i deixar que acabi la seva cocció a l’autoclau. En canvi, les salsitxes tipus Frankfurt es poden coure directament en aquest dispositiu.
Els aliments pasteuritzats, especialment els plats preparats amb carn, s’han de conservar en fred. Trencar la cadena de fred posteriorment a una pasteurització pot afavorir el creixement de microorganismes.
En cas de coure la carn prèviament al seu envasat, es recomana després passar-la per l’abatidor per permetre una baixada de temperatura molt més ràpida i limitar així el marge perquè els microorganismes es multipliquin, o bé esterilitzar la carn just després del seu cuinat.
Esterilització de carn en conserva
Es recomana esterilitzar conserves i plats preparats elaborats amb carn per eliminar microorganismes i perllongar la seva data de consum preferent. Això és crucial perquè aquests productes solen tenir un pH superior a 4.5, cosa que afavoreix la multiplicació de microorganismes.
Hi ha plats de carn refrigerats al mercat que han estat pasteuritzats, un tractament tèrmic més suau. Aquests s’han d’emmagatzemar a 2-4ºC i duren fins a tres mesos si es manté la cadena del fred.
Els productes pasteuritzats requereixen més atenció i cura, ja que trencar la cadena del fred pot ajudar a la proliferació de microorganismes.
En canvi, els productes esterilitzats es consideren totalment segurs microbiològicament i no tenen data de caducitat, per la qual cosa molts productors es limiten a indicar al seu lloc la data de consum preferent.
pH de la carn en conserva
El nivell d’acidesa dels aliments, conegut com a pH, és un factor que determina el creixement de diferents tipus de patògens en una conserva o plat preparat. Això determina el temps i la temperatura a què hem de sotmetre la nostra conserva per esterilitzar-la/pasteuritzar-la correctament.
El pH de les conserves de carn sol ser més gran de 4.5, que correspondria al límit crític. Normalment, l’interval del pH de les conserves càrnies se situa sobre un pH de 5-6, fins i tot algunes poden arribar a presentar un pH a prop de la neutralitat.
Principals valors pH de la carn cuinada
pH 4.5 – 5.5 | pH 5.5 – 7.0 | |
|---|---|---|
Salsitxes en salmorra | Mandonguilles | Tripes |
Vedella amb salsa | Aus | Pernil |
Xoriço | Llom trufat | |
Patés | Lunch | |
Vedella | Mortadel·la | |
Valors F₀ - P₀ per a l'esterilització de carn
Els valors tèrmics F₀ i P₀ determinen el temps i la temperatura adequats per esterilitzar o pasteuritzar un aliment, minimitzant canvis en el seu sabor i valors nutricionals.
F₀ és el valor de l’esterilització perquè es fa servir una temperatura superior als 100ºC. P₀ es refereix a la pasteurització, quan la temperatura utilitzada és inferior a 100ºC.
Els valors F₀ i P₀ varien segons el producte i els ingredients. És fonamental mesurar el pH de cada producte i fer controls per determinar els valors F₀ – P₀ més adequats. Per exemple, per a carns prèviament cuites, una F₀ de 6-8 és adequada per esterilitzar carn com salsitxes mixtes, embotits i altres enllaunats. Les conserves pasteuritzades, com a plats preparats per consumir, es tracten a menys de 100ºC i s’han de refrigerar per evitar la germinació d’espores.
Problemes més comuns en l'esterilització de carn
El desafiament més gran a l’hora d’elaborar qualsevol producte carni resideix en l’existència de possibles microorganismes presents a la carn, els quals poden:
- Penetrar a l'animal quan és viu.
- Introduir-s'hi durant el seu sacrifici o després d'aquest, especialment durant la manipulació per a la preparació del producte.
Els bacteris més comuns que proliferen a la carn poden ser tant bacteris alteradors com patògens.
Els principals bacteris patògens són Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Bacillus, Clostridium botulinum, Yersinia enterocolitica i Listeria monocytogenes. Tots elles causen malalties alimentàries. Pel que fa als bacteris alteradors, podem trobar Pseudomonas, Streptococcus, Micrococcus i Flavobacterium. Aquests bacteris es consideren els responsables de la modificació de les característiques organolèptiques del producte.
Amb el propòsit d’acabar amb aquests microorganismes, la millor opció és esterilitzar les conserves càrnies. Només així ens assegurem que el nostre producte estigui net de tot bacteri. Tot i així, encara que l’esterilització de carn és eficaç pel que fa a l’eradicació de microorganismes, pot comportar alguns canvis en l’olor, el sabor, el color i la textura de l’aliment.
Per això, de vegades es recomana elaborar conserves estables. Això significa que, per no sotmetre els aliments a processos d’esterilització tan abrasius, es fan servir altres mètodes, com el nitrit, la baixada d’activitat d’aigua o baixar el pH, encara que aquest últim podria afectar l’estabilitat de les proteïnes de la carn. Així, es manté la seguretat alimentària sense canviar dràsticament les característiques del producte.
Envasos recomanats per esterilitzar carn en conserva
Els envasos més recomanats per a l’esterilització de carn en conserva són els rígids, com les llaunes o flascons de vidre. Aquests mantenen la seva forma durant la preparació i el tractament tèrmic. També se solen fer servir barquetes per envasar plats preparats a base de carn.
Esterilització de carn amb les autoclaus TERRA Food-Tech®
Les diferents característiques de què disposen les autoclaus TERRA Food-Tech® per esterilitzar carn fan d’un petit equip, un gran soci de producció que és cost-eficient, ràpid i versàtil.
F₀ - P₀ ajustable
Pasteuritza o esterilitza de forma precisa utilitzant els valors F₀ i P₀
Refredat ràpid
Refredat ràpid per dutxa d'aigua per no sobrecuinar el producte
Contrapressió ajustable
Valor de contrapressió programable segons el tipus d'envàs
Traçabilitat per a auditories
Gestiona i registra el procés de principi a fi amb el nostre software
Control precís
Supervisió contínua del procés gràcies a la sonda cor
Protecció
Excel·lents mesures de seguretat per a l'usuari i els seus productes
Casos d'èxit de conserves i plats preparats amb carn
Al mercat podem trobar molts tipus de conserves càrnies i plats preparats a base de carn. Des de patés a guisats, mandonguilles, salsitxes, etc. Darrere d’aquests productes hi ha una història, un procés d’elaboració, un període de prova i error, etc. En els nostres casos d’èxit us donem a conèixer aquestes històries en primera persona.
Més sobre l'esterilització d'aliments
Estigues informat
© Terra by RAYPA
Av. Del Vallès, 322 | 08227 Terrassa (Barcelona) Spain