Tot allò que has de saber sobre l’esterilització de conserves gourmet o plats preparats per a la seva posterior comercialització
L’esterilització d’aliments envasats és un procés que busca eliminar qualsevol tipus de microorganisme viu, espores, enzims o virus, per tal de reduir tota probabilitat d’infeccions i transmissió de malalties.
És habitual que quan parlem d’esterilització pensem immediatament en temes sanitaris. Hem de tenir en compte que els primers a posar-la en pràctica eren d’aquest àmbit. Per exemple, trobem que, abans de Crist, ja Galè, fundador de la cirurgia experimental, bullia els instruments que feia servir en les seves cures o operacions. Tot i això, l’esterilització en sí és un concepte més ampli que afecta diferents sectors com també l’alimentari.
Mètodes d’esterilització
L’esterilització es divideix en dos grups:
- Mètode físic, caracteritzat per evitar l’ús de gasos o reactius contra els microorganismes. Optant per procediments físics com ara la radiació ionitzant, la calor o la filtració de solucions amb membranes. L’esterilització d’aliments en conserva estaria en aquest grup, ja que és una tècnica física que aplica calor humida, en aquest cas mitjançant aigua en ebullició a més de 100ºC.
- Mètode químic, que és el que, com ja pots imaginar, empra substàncies letals per acabar amb els microorganismes. Substàncies com l’òxid d’etilè i el peròxid d’hidrogen. Aquest procediment no s’utilitza a la indústria alimentària, però sí a d’altres indústries com la farmacèutica o la medicina.
Esterilització d’aliments envasats en conserva i/o plats preparats
L’esterilització d’aliments envasats es remunta al 1810 quan Nicolas Appert, mestre confiter i cuiner francès, va desenvolupar la tècnica de conservació d’aliments per calor, anomenada “appertització”. Appert va tenir la brillant idea de col·locar els aliments en ampolles de vidre tapades amb taps de suro lligats amb filferro i segellats amb cera o lacre per després posar-los en aigua bullint durant força estona.
És evident que des de llavors ha plogut molt i tot allò referent a l’esterilització d’aliments en conserva ha evolucionat considerablement. Tanmateix, tant aleshores com ara, l’esterilització d’aliments en conserva, també coneguda com l’esterilització comercial, segueix consistint en sotmetre ingredients envasats hermèticament en un recipient a temperatures elevades durant uns segons o minuts, amb el propòsit d’erradicar al complet els seus microorganismes, patògens o no, i espores.
Així doncs, amb l’esterilització, les teves conserves gourmet i els plats preparats no necessitaran mantenir-se en fred. A més, la seva vida útil pot ser de més de quatre mesos i, fins i tot, ampliar-se fins als 2 o 5 anys, depenent del tipus d’aliment i del tractament aplicat.
Mètodes d’esterilització d’aliments envasats
En pensar en l’esterilització d’aliments, segur que t’imagines una olla plena d’aigua i pots de vidre. Això seria l’esterilització domèstica o casolana, la de tota la vida, la que recorre al bany Maria per desinfectar els envasos i esterilitzar els ingredients. Aquesta tècnica està genial per fer-la a casa i proveir-nos de conserves de tomàquet i/o melmelades durant una temporada. Tot i això, aquest no és un procediment apte per a la comercialització de conserves, ja que no assegura l’erradicació total dels microorganismes i espores de l’aliment. I tampoc no ofereix cap registre sobre com i durant quant de temps s’han tractat les conserves.
A l’hora de comercialitzar les teves conserves i/o plats preparats només hi ha una metodologia acceptada. L’esterilització professional, la qual es caracteritza per l’ús d’equips automàtics i professionals que compleixen, estrictament, la normativa vigent en matèria de sanitat i higiene.
Quan parlem d’esterilització professional podem distingir entre dos tipus de produccions professionals:
- Artesanal, pròpia de microemprenedors, restaurants i agricultors, ja que es tracta d’una elaboració d’aliments envasats a petita escala.
- Industrial, emprada per les grans companyies que produeixen elevades quantitats de conserves i plats preparats amb autoclaus de gran capacitat.
La importància de l’esterilització d’aliments envasats
L’esterilització dels aliments envasats no es pot saltar a la torera. És una cosa molt seriosa, ja que implica més riscos dels que en un principi et puguis imaginar.
No eliminar la totalitat dels microorganismes i espores d’una conserva gourmet o plat preparat pot provocar intoxicació alimentària o una cosa molt pitjor com la presència del Clostridium botulinum, un agent patogen molt perillós que resisteix a altes temperatures i que produeix la toxina botulínica, la qual causa el botulisme. El botulisme és una rara i greu malaltia que bloqueja les funcions nervioses i provoca paràlisi respiratòria i muscular o, fins i tot, la mort.
Efectes del pH i de l’acidesa a l’esterilització d’aliments envasats
El pH fa referència al nivell d’acidesa d’un aliment, que determina el desenvolupament de diferents tipus de patògens. Depenent del pH d’un ingredient haurem de sotmetre’l a una temperatura i a un temps determinat.
Els aliments amb un nivell d’acidesa més gran necessiten temperatures també més altes i viceversa. Si el teu objectiu és comercialitzar la teva conserva gourmet o plat preparat a temperatura ambient és imprescindible erradicar tots els microorganismes, patògens o no, i possibles espores. Per això, si els aliments són de:
- pH neutre (> 4,5) hauràs d’aplicar temperatures superiors a 100ºC.
- pH àcid (< 4,2) els pots sotmetre a processos menys agressius, temperatures més baixes, menys de 100ºC, i durant menys temps.
Hi ha dos tipus de valors tèrmics, F0 i P0, tots dos estan condicionats pel binomi temps i temperatura, i busquen garantir l’efectivitat del tractament i minimitzar al màxim els possibles canvis en el color, la textura, l’aroma i els valors nutricionals d’una conserva. El valor tèrmic de l’esterilització és F0, el qual fa referència a l’ús de temperatures superiors als 100ºC. Sent P0 per a la pasteurització amb temperatures inferiors a 100 ºC.
Les altes temperatures emprades per esterilitzar aliments envasats acaben afectant a la qualitat dels aliments. Es destrueixen algunes vitamines i aromes reduint-ne, per tant, el valor nutricional. I també es poden produir alguns canvis organolèptics. Variacions totes elles que podem sortejar amb diferents trucs que et permetran evitar que les teves conserves gourmet o plats preparats pateixin canvis en esterilitzar-los.
Envasos aptes per esterilitzar aliments envasats
Qualsevol tipus d’envàs es pot sotmetre a un procés d’esterilització, sempre que, el material amb el qual està fet suporti les altes temperatures. Al mercat existeix una àmplia varietat de recipients, de diferents mides, formes i materials. A l’hora d’escollir el que més et convé és fonamental tenir en compte tots els possibles pros i contres depenent dels aliments a conservar, la imatge que vulguis donar, el seu emmagatzematge, el seu ús posterior, etc.
El protocol HACCP a l’esterilització d’aliments envasats
Com a elaborador de conserves gourmet o plats preparats és obligatori que implantis un pla HACCP per garantir la innocuïtat dels teus productes.
HACCP?
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), també anomenat Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control, busca la innocuïtat alimentària identificant, analitzant i controlant els perills físics, químics i biològics de les matèries primeres, les diferents etapes del procés d’elaboració i de distribució del producte. Per això, s’estableixen una sèrie de mesures per prevenir qualsevol risc de contaminació i garantir la seguretat alimentària.
Esterilització artesanal d’aliments envasats en conserva i/o plats preparats
Tant si ets un petit productor, microemprenedor, pagès, restaurador, cuiner o xef, l’elaboració de conserves gourmet i/o plats preparats a nivell professional és un negoci rodó.
Un negoci rodó? Sí, perquè s’adapta a tu, a la teva feina al camp o darrere dels fogons i et permet rendibilitzar la matèria primera i el temps.
Pensa-ho bé. Per a tu, pagès o petit productor, l’elaboració de conserves et permet treure més profit a la teva collita i també acabar amb l’estacionalitat. I per a tu, que et dediques al sector de la restauració, l’elaboració de conserves t’ofereix la possibilitat de posar fi a les hores mortes i estalviar temps i diners.
Els beneficis d’aquesta nova línia de negoci són tants que no acabaríem mai: aprofitament d’excedents, donar una segona oportunitat a les fruites i verdures que no es venen per la seva aparença, reducció de minves, comptar tot l’any amb productes de temporada, etc.
Des de TERRA Food-Tech® creiem que el més convenient és que siguin els nostres clients els que t’expliquin per què van optar per elaborar conserves gourmet i com els està anant. Per això, només has d’anar als nostres casos d’èxit.
Autoclaus TERRA Food-Tech® per a l’esterilització artesanal d’aliments envasats
Amb la nostra autoclau vertical o de càrrega superior podràs coure, pasteuritzar i/o esterilitzar tota mena d’aliments envasats. La seva capacitat, de 33 a 175 litres, és idònia per a emprenedors, restauradors, agricultors i xefs.
Així mateix, l’autoclau compacta de TERRA Food-Tech® compleix la normativa vigent en matèria de seguretat i higiene per a aliments en conserva. I en adquirir-la t’oferim la possibilitat de gaudir d’un servei d’assessoria alimentària i acompanyament professional inicial.
A més, amb l’objectiu d’ajudar-te a estimar la viabilitat i el rendiment del teu projecte, TERRA Food-Tech® ha creat per a tu una calculadora en línia i gratuïta perquè puguis calcular la teva capacitat productiva per cicle i esbrinar el nombre d’envasos que pots produir segons el tipus de recipient i el model d’autoclau.
Per a més informació, contacta amb el nostre equip comercial. T’hi esperem!