Perquè la producció d’aliments en conserva – vegetals o animals – es realitzi sota unes bones condicions de seguretat i, a més, aquests puguin ser conservats a temperatura ambient, cal que siguin esterilitzats. A més, en la majoria de cossos normatius de tots els països, l’esterilització dels aliments mitjançant autoclau és un requisit legal per produir i comercialitzar conserves.
L'esterilització dels aliments
L’esterilització d’aliments en conserva, també coneguda com a esterilització comercial, és una tècnica física de conservació d’aliments envasats hermèticament en un recipient i sotmesos a temperatures elevades durant un temps per destruir completament els seus microorganismes, patògens o no, i espores.
Diguem que és un mètode físic perquè en ell no s’empren gasos o reactius (esterilització química).
Gràcies a aquesta erradicació completa de qualsevol bacteri o fong, s’allarga significativament la vida dels productes esterilitzats, podent ser de més de quatre mesos i, a més, no precisen de la seva conservació en fred.
A diferència de la pasteurització, l’esterilització elimina tot tipus de microorganismes i espores. La pasteurització només elimina la majoria dels microorganismes i no elimina les espores. Hi ha confusió entre ambdues tècniques quan parlem de microorganismes o de temperatura. Per a més informació, et recomanem llegir el nostre post Quina és la diferència entre l’esterilització i la pasteurització?
Esterilització sense alterar el producte
Tanmateix, l’ús de temperatures elevades en l’esterilització pot afectar la qualitat del producte reduint el seu valor nutricional en destruir algunes vitamines i aromes. També pot produir algun canvi organolèptic com alteracions de coloració i sabor.
Amb l’objectiu de minimitzar al màxim aquestes possibles pèrdues, és essencial jugar correctament amb els paràmetres del temps d’exposició i la temperatura. I per això, cal tenir en compte:
Característiques de l'aliment
Tot i que totes les particularitats d’un ingredient: forma, longitud, amplada i composició compten a l’hora d’esterilitzar, el nivell d’acidesa, el pH, és l’element més important, ja que determina la viabilitat del producte.
La gran majoria d’aliments es troben en una escala de pH de 3 a 7. Com més àcid és un aliment, més baix és el seu valor de pH.
Es solen esterilitzar amb temperatures superiors a 100º els aliments amb un pH neutre (>4,5), perquè en els productes amb un pH àcid els microorganismes no poden créixer o són més sensibles al tractament tèrmic i, per tant, s’empren temperatures inferiors als 100ºC.
El tipus d'envàs
El recipient també juga un paper important pel que fa a la conservació de l’aliment. El material amb què està fet, la seva porositat, forma i morfologia del segellat són determinants per garantir la qualitat i la vida útil del producte, evitant la seva possible oxidació posterior. Trobaràs més informació sobre els diferents tipus d’envasos aptes per a l’esterilització al nostre Blog.
Es solen esterilitzar tot tipus de carns, peixos, verdures i fruites. També en melmelades, almívars, escabetx, cremes, sopes, salses i guisats, entre d’altres.
El mètode més emprat en l’esterilització d’aliments en conserva és el de calor humida, que recorre al vapor d’aigua per transferir energia tèrmica i eliminar els microorganismes. Aquest és un sistema amb un cicle curt degut a la gran capacitat de transferència de calor que té el vapor d’aigua.
El procés d'esterilització
L’esterilització d’un aliment mitjançant autoclau es configura en tres fases:
Fase de calentament:
Fase d'esterilització:
Fase de refredament:
Orígenes de la esterilización de alimentos
L’esterilització d’aliments en conserva va tenir els seus orígens en la tècnica de conservació d’aliments per calor, també anomenada ‘appertització’. Aquesta va ser descoberta el 1810 per Nicolas Appert, mestre confiter i cuiner francès, que va fundar la primera fàbrica comercial de conserves del món.
Va desenvolupar aquest procediment a partir d’una petició de l’exèrcit francès, que necessitava amb urgència que el menjar es conservés durant un llarg període de temps. Partint d’aquesta premissa, Appert va idear col·locar els aliments en ampolles de vidre tapades amb taps de suro subjectes amb filferro i segellades amb cera o lacre per després posar-les en aigua bullint durant força temps.
Autoclaus TERRA Food-Tech® per esterilitzar aliments envasats en conserva
Amb les autoclaus compactes per a aliments envasats de TERRA Food-Tech® determinar la temperatura i el temps precisos per coure i esterilitzar qualsevol tipus d’aliment és molt més senzill gràcies a que es col·loca la sonda de temperatura que regula tot el procés en una mostra de producte. Això permet un control perfecte del procés preservant les propietats organolèptiques, minimitzant els possibles canvis en les característiques nutricionals del producte envasat i complint tots els requisits i normatives de la indústria alimentària.
Recorda també que a TERRA Food-Tech® oferim un servei d’assessorament i suport tècnic per a l’elaboració de les teves conserves gratuït durant els 3 primers mesos en comprar una autoclau. Per a més informació, no dubtis a contactar amb el nostre equip comercial, estarem encantats de poder ajudar-te.
