Antoni Izquierdo, després de més de 52 anys com un dels referents gastronòmics de Palamós i del Baix Empordà, ha decidit reorientar la seva activitat al restaurant Mas dels Arcs ubicat a la Costa Brava. Juntament amb el seu fill, Xavier Izquierdo, l’han convertit ara en un obrador de conserves d’alta qualitat i en un centre de R+D culinari, amb l’objectiu d’arribar a milers de llars i ajudar-los a preparar els millors plats, entenent les conserves com la màxima expressió de la cuina.
Antoni Izquierdo és el Xef de Mas dels Arcs, situat a la localitat costanera de Palamós a Girona. Aquest restaurant és conegut a tota la Costa Brava per la seva especialitat en arrossos, fideuàs, peix i marisc.
Antoni Izquierdo ha treballat a moltes cuines diferents, tant del nostre territori com de l’estranger. La seva experiència a totes elles i la seva passió pels fogons i innovar han donat com a fruit “una cuina basada en la qualitat dels ingredients, amb la senzillesa i l’honestedat com a estendard per elaborar una cuina de temporada i de sentiments”.
A més, el 2017, aquest xef es va atrevir a iniciar-se al món de les conserves oferint, sota la marca Antoni Izquierdo Gourmet i en envàs de vidre, els sofregits de les seves receptes més emblemàtiques com l’arròs caldós, l’arròs negre, la fideuà o els estofats mar i muntanya. Delícies gastronòmiques que amb els preparats envasats es cuinen de manera ràpida i senzilla sense perdre aquest toc tan característic d’Antoni Izquierdo. Toc, gràcies al qual, dues de les receptes més emblemàtiques han aconseguit el segell de qualitat agroalimentària de Girona Excel·lent.
I ara, al 2022 i encara que el negoci estava en ple funcionament, el xef i el seu fill Xavier Izquierdo han decidit tancar el restaurant per centrar-se en un projecte més personal i que li permeti deixar segell com a cuiner: reconvertir Mas dels Arcs en un obrador de conserves d’alta qualitat i un centre de R+D on poder oferir formació i assessorament culinaris a d’altres marques.
Així mateix, el nou espai comptarà amb una aula-cuina per fer demostracions dels seus productes i també amb un espai d’enregistrament des d’on poder registrar i transmetre les seves receptes als seus seguidors a les xarxes socials.
Parlem amb ell perquè ens expliqui la seva experiència i la transformació que està vivint el seu negoci.
Conserves Antoni Izquierdo Gourmet
Antoni, per què vas decidir oferir els teus sofregits en conserva? Què et va portar a prendre aquesta decisió?
Vaig començar en això de les conserves perquè quan era força més jove vaig col·laborar amb el ja mort Carles Camós que, al seu moment, va crear les primeres llaunes d’arròs preparat amb el nom de Just Married. Aquesta experiència em va marcar i em va mostrar altres maneres de fer. Amb el pas dels anys, ja amb una edat i amb un bagatge considerable, em vaig plantejar crear una marca amb el meu nom i amb l’objectiu de deixar empremta al món gastronòmic.
Primer m’ho vaig prendre com una segona línia de negoci que podia portar juntament amb el Restaurant Mas dels Arcs. Aquest plantejament suposava poder anar fent de mica en mica, a foc lent. Ara aquella primera idea ha canviat. El que, en principi, podia considerar-se gairebé una afició, ara com ara, s’ha convertit en un pla B, amb projecció de futur, especialment arrel de la pandèmia. La Covid-19 ha estat un desastre per a la majoria dels restaurants, però per a Antoni Izquierdo Gourmet ha significat una oportunitat de negoci perquè la gent durant el confinament ha cuinat molt a casa seva. Aquesta tendència causada per la conjuntura s’ha consolidat, la gent li ha agafat el gust a això de cuinar. I nosaltres amb la venda online hem vist un increment.
Vas elaborar un Pla de Negoci? Vas estudiar la possible rendibilitat abans de llançar-te? Vas comptar amb algun assessorament especialitzat per emprendre aquest nou negoci?
En un primer moment, vam treballar amb estudis interns, però en aquesta segona etapa del negoci centrada a la nostra línia de conserves i com a laboratori culinari, hem elaborat un Pla Estratègic per part d’una empresa externa especialitzada amb tots els passos a seguir per assegurar l’èxit de les nostres conserves al mercat.
De conserves n’hi ha moltes, per què podem dir que les teves són tan especials?
Cert, conserves n’hi ha moltes al mercat, però estic segur que no totes són de tanta qualitat com les nostres. Qualitat no només pels ingredients, sinó també pel temps que els hi dediquem. Fer un bon sofregit casolà requereix temps, una hora com a mínim. A la nostra cuina no tenim pressa i preparem els nostres sofregits igual que ho faríem al restaurant, a foc lent i durant hores. I és que la dedicació es valora i es premia. El nostre sofregit de gamba de Palamós i cranc ha estat guardonat amb el segell de qualitat agroalimentària de Girona Excel·lent dues vegades, una al 2018-19 i una altra al 2020-21.
Una altra de les nostres conserves estrella és la salsa de tomàquet a la que afegim Maria Lluïsa, per donar-li un toc tradicional, ja que abans a totes les masies catalanes hi havia una d’aquestes plantes aromàtiques.
I com a elaboració dolça i també de tradició catalana, hi ha la de Prunes en almívar de garnatxa de l’Empordà, també guanyadora del segell de qualitat agroalimentària de Girona Excel·lent aquest 2020-21.
Què diries a aquells que pensen que un sofregit en conserva mai no pot saber igual que un acabat de fer? L’esterilització ha millorat el producte?
El primer sorprès vaig ser jo mateix.
No tots els productes en passar per l’autoclau queden igual de bé. Els nostres sofregits puc dir que han millorat amb l’esterilització. En aplicar-los una alta temperatura combinada amb un temps breu, hem aconseguit una mena de confitat, un concentrat amb gran intensitat de sabor i tots els seus nutrients. Encara que sembli ciència ficció, la veritat és que en estar tan condensat amb poca quantitat pots aconseguir un emboc espectacular.
Quan vas començar amb l’elaboració de conserves, què us va semblar més complicat a tu i al teu equip? Quins problemes se us van plantejar?
Trobar el punt òptim entre el temps i la temperatura i també el millor envàs i amb el tancament més segur van ser els reptes amb què vam topar a l’hora d’esterilitzar. Però hem arribat a aconseguir exactament el que volíem, encara que ens ha costat una mica més perquè els nostres productes no porten cap mena d’additiu i, és clar, com més natural més difícil de conservar. Però ara, un cop hem aconseguit trobar el que buscàvem, ha estat bufar i fer ampolles.
Com d’important ha estat l’autoclau i determinar els paràmetres d’esterilització òptims?
La importància de l’autoclau és indiscutible perquè sense ella és impossible pasteuritzar i/o esterilitzar i, per tant, no aconsegueixes l’objectiu que et marca sanitat.
Després de provar durant 2 anys l’esterilització dels nostres productes al laboratori d’una empresa externa, vam conèixer les autoclaus TERRA Food-Tech®. El tema de l’elaboració no era nou, però sí el de l’esterilització, ja que abans de tenir l’autoclau de TERRA Food-Tech® ho fèiem externament. I ens ha agradat tant el seu funcionament i el resultat que n’hem comprat una altra, un model més petit que ens pot ser de gran utilitat per fer proves. A l’hora de comprar una nova autoclau, ho teníem molt clar, volíem que fos TERRA Food-Tech®.
Quant de temps poden aguantar les teves conserves en òptim estat i sense necessitat de refrigeració després d’esterilitzar-les?
Nosaltres establim 12 mesos de vida útil, encara que les nostres conserves podrien aguantar fins a 15 mesos, perquè considerem que és un producte de molta rotació i que no ha d’estar gaire temps emmagatzemat.
Vas rebre assessorament per part de TERRA Food-Tech®? Com va ser la vostra experiència?
Des del principi, ens hem recolçat en el servei tècnic de TERRA Food-Tech®, ja que en adquirir l’autoclau t’ofereixen un primer servei d’assessorament. Estem molt contents, són molt competents.
Estàs content amb la decisió presa? Com està anant el negoci de les conserves? Quina acollida estan tenint les teves conserves?
En aquests moments, el restaurant Mas dels Arcs ja ha tancat les portes i hem decidit dedicar-nos al 100% al món de les conserves. Podíem haver arrendat un petit local com a obrador i traspassar el restaurant o llogar-lo, ofertes no ens faltaven. Però hem decidit quedar-nos al restaurant perquè ja era molt conegut. Ho hem condicionat com a obrador i, a més, en un dels menjadors del restaurant hem muntat una mena d’aula mini cuina, a la qual jo mateix o algun altre professional farem demostracions dels nostres productes. El que busquem és fidelitzar la nostra clientela, mostrant-los com cuinem i com és la gastronomia tradicional catalana que és la nostra base.
Volem cuidar la nostra clientela, gràcies a la seva fidelitat he estat tant de temps a Mas del Arcs. La clientela s’ha de cuidar i mimar sempre. Els nostres clients, a més a més de persones particulars que saben apreciar el bon menjar, també són superfícies comercials i restaurants. La nostra idea és que els cuiners d’aquests darrers vinguin a les nostres instal·lacions i cuinin amb nosaltres perquè mostrin el potencial de les nostres conserves. Així mateix, a més de cuinar també dinarem. Tenim una taula de tres metres perquè els nostres convidats puguin gaudir de l’elaboració preparada i també de la conversa i la companyia.
També comptarem amb un plató per gravar el que hi fem, especialment per donar-nos a conèixer a través de les xarxes socials i, alhora, també promocionar els nostres clients.
Aquesta visibilitat a les xarxes es tradueix en vendes. Les nostres vendes online han crescut moltíssim i ho han fet a tot el territori espanyol. D’un any a l’altre hem augmentat gairebé un 50% i ens compren de Sant Sebastià, Madrid, Sevilla… També hem comprovat que cada cop que fem alguna gravació, l’endemà tenim comandes.
On podem trobar les teves conserves a part del teu e-commerce o al restaurant Mas dels Arcs? Es distribueixen també a d’altres països?
A banda de la venda online, qui vulgui comprar una conserva Antoni Izquierdo Gourmet la podrà trobar a diferents botigues de Girona i Barcelona. A les històries destacades del nostre Instagram @antoniizquierdogourmet podrà veure el llistat d’establiments.
Venem esporàdicament a l’estranger, sobretot a clients catalans que viuen a fora. Estem exportant a Holanda, Luxemburg, Bèlgica, Alemanya i França.
Quin canal de venda està més en alça, l’online o el presencial?
La venda presencial és la que ens funciona millor. I, encara que la venda online ha crescut força, encara representa el 18% de les nostres vendes.
Creus que l’elaboració de conserves es podria considerar una activitat de segona en l’àmbit de la gastronomia?
Per res. Al sector de l’alimentació, hi ha un nínxol de mercat que vol un producte excepcional i, sobretot, prima la qualitat sobre el preu. I amb les conserves podem oferir productes extraordinaris.
A mi m’encanta pensar que hi ha persones que obren les meves conserves i amb el contingut cuinen arrossos, suquets… I tot això amb productes de la marca Antoni Izquierdo Gourmet, per mi això és la màxima expressió de la cuina. Perquè amb les conserves podem entrar a milers de llars.
I ja per finalitzar l’entrevista, creus que les conserves són una nova oportunitat de negoci a considerar al món de la restauració?
Jo penso que, ara més que mai, el món de les conserves és una gran oportunitat de negoci.
Després d’estar tant de temps tancats per la pandèmia, molts restauradors i xefs ens hem adonat que cal diversificar. A més, el mercat demana una conserva diferent, amb identitat i ingredients d’altíssima qualitat. Jo he estat un dels primers a llançar-me a això de les conserves. Encara avui, molts professionals dels fogons no coneixen les autoclaus, els equips necessaris per esterilitzar les conserves i poder-les comercialitzar.
Estic convençut que l’elaboració de conserves és una possibilitat més de negoci per als restauradors. Encara que, en el meu cas, no ha esdevingut una sortida perquè el restaurant no funcionés. En absolut. En el meu cas, les conserves són una alternativa, una opció de prosperar i de millorar.
Moltes gràcies, Antoni Izquierdo, per concedir-nos aquesta entrevista. Des de TERRA Food- Tech®, et desitgem molts èxits en aquesta nova aventura!
Si vols descobrir més detalls, no et perdis tota la seva història a la nostra secció de casos d’èxit.