La pasteurització és un procés físic basat en el tractament tèrmic d’aliments líquids i sòlids per reduir substancialment la seva càrrega microbiològica controlant la temperatura i el temps. Aquesta tècnica permet l’eliminació dels microorganismes que causen l’alteració dels aliments o són un problema per a la seguretat alimentària.
L’objectiu principal de la pasteurització és la disminució substancial de les poblacions de microorganismes existents en el producte. A diferència de l’esterilització no s’aconsegueix l’eliminació total dels microorganismes ni tampoc de les espores.
La pasteurització d'aliments
La pasteurització consisteix en escalfar un aliment a temperatures inferiors a 100ºC durant alguns minuts o segons, per després refredar-lo ràpidament. Els temps i temperatures varien segons:
El tipus de producte
El factor més representatiu d’un aliment i que juga un paper fonamental per determinar la supervivència d’un microorganisme és l’acidesa, és a dir, el pH. La pasteurització és especialment avantatjosa per a usar en aliments amb pH baixos ja que, generalment, els bacteris creixen amb dificultats per sota d’un pH de 4,5, gràcies a això el tractament tèrmic pot ser més suau i les característiques organolèptiques no es veuen tan afectades.
Aquest mètode s’utilitza sobretot en sucs i begudes aromatitzades, ja que les baixes temperatures permeten que els aromes no es volatilitzin massa.
La forma física de l'aliment
La superfície exterior del producte també influeix en el tractament tèrmic a fer servir, si treballem amb baixes temperatures i processos curts, aconseguir que s’arribi a una temperatura alta en tot l’aliment és primordial, per això els aliments esfèrics són els més difícils de pasteuritzar.
El tipus d'envàs
El recipient també juga un paper important pel que fa a la conservació de l’aliment. El material amb què està fet, la seva porositat, forma i morfologia del tancat són determinants per garantir la qualitat i la vida útil del producte, evitant la seva possible oxidació posterior. Trobaràs més informació sobre els diferents tipus d’envasos aptes per a la pasteurització i esterilització en el nostre Blog.
Pasteurització per no alterar el producte
Gràcies al control exacte de la temperatura i del temps, tant el sabor com l’olor i les propietats nutritives romanen poc alterats. És fonamental aplicar correctament els paràmetres de temperatura i temps perquè no fer-ho pot suposar la supervivència de microorganismes que poden afectar a la salut humana. O també la reducció del valor nutricional de l’aliment, en el cas que es faci servir una temperatura superior durant més temps del recomanat.
Els aliments pasteuritzats es conserven durant uns dies, de dos a tres setmanes, i necessiten refrigeració perquè, tot i que una bona part dels microorganismes queden destruïts, una part romandrà viva a l’aliment, que amb el temps creixerà i causarà modificacions físiques i químiques. Així mateix, un cop oberts s’han de consumir en breu.
Diferència entre pasteurització i esterilització
Sol confondre’s la pasteurització i l’esterilització. Tots dos mètodes es fan servir per eliminar microorganismes amb l’aplicació de calor a aliments introduïts en recipients hermètics. La seva diferència principal està en que l’esterilització busca eliminar qualsevol forma de vida d’un aliment i en canvi la pasteurització redueix substancialment la càrrega microbiològica però no l’elimina totalment. També són diferents la vida útil del producte final i la temperatura emprada en el procés. Per a més informació, t’aconsellem llegir el nostre post Quina és la diferència entre l’esterilització i la pasteurització?
Processos de pasteurització
Procés de pasteurització LTLT (Low Temperature Long Time) o pasteurització lenta
Consisteix en escalfar grans quantitats de líquid en un recipient a baixes temperatures durant força temps, per després deixar refredar. En acabar, s’ha de envasar immediatament per prevenir contaminació.
Amb una autoclau TERRA Food-Tech® es pot pasteuritzar el producte final directament en un recipient.
Procés de pasteurització HTST (High Temperature/Short Time)o pasteurització contínua
S’empra per escalfar líquids a granel de manera ràpida a temperatures elevades i durant poc temps.
Procés de pasteurització UHT (Ultra-High Temperature)
Tot i que aquest mètode es coneix com ultra pasteurització en realitat s’assembla més a una esterilització ja que es recorre a una temperatura superior als 100ºC i gairebé s’elimina completament tots els microorganismes presents en l’aliment.
Durant escassos segons el líquid es bull a ultra altes temperatures i s’aconsegueix la destrucció gairebé completa de possibles microorganismes i espores.
Orígens de la pasteurització
El terme pasteurització prové del cognom del científic francès Louis Pasteur, qui, juntament amb el químic i o con el químico y bacteriòleg Claude Bernard, van descobrir aquest procés per primer cop a l’abril del 1864.
Gràcies a Louis Pasteur, productes alimentaris bàsics, com la llet, van poder començar a ser transportats a llargues distàncies sense veure’s afectats per la descomposició. Això va millorar tant la qualitat de vida dels aliments com de les persones, ja que es van reduir les intoxicacions alimentàries produïdes pels patògens.
Autoclaus TERRA Food-Tech® per a pasteuritzar aliments envasats
A TERRA Food-Tech® by RAYPA produïm autoclaus compactes per a aliments envasats dissenyades per a la cocció, esterilització i pasteurització d’aliments en conserva en un mateix equip utilitzant una sonda de temperatura col·locada en una mostra de producte. Això permet un perfecte control del procés conservant les propietats organolèptiques, minimitzant els possibles canvis en les característiques nutricionals del producte envasat i complint tots els requisits i normes de la indústria alimentària.
A més, per la compra d’una autoclave de TERRA Food-Tech® oferim un servei d’assessorament i suport tècnicper a l’elaboració de les teves conserves gratuït durant els 3 primers mesos. Per a més informació, no dubtis en contactar amb el nostre equip comercial, estarem encantats de poder ajudar-te. Per a més informació, no dubtis en contactar amb el nostre equip comercial, estarem encantats de poder ajudar-te.