Diferència entre l'esterilització i la pasteurització
Potser encara t’emboliquis amb això de pasteuritzar i esterilitzar. És normal. L’esterilització i la pasteurització són processos tèrmics en els quals entren en joc molts factors.
A trets generals, podem dir que, tant la pasteurització com l’esterilització són tècniques de conservació que es basen en l’eradicació de microorganismes i enzims mitjançant l’aplicació de calor durant un determinat temps a aliments introduïts en recipients hermètics.
La seva diferència principal radica que l’esterilització busca eliminar la totalitat de microorganismes i espores, mentre que a la pasteurització en canvi queden presents les formes més resistents i algunes espores.
Per tant, els aliments esterilitzats es conserven a temperatura ambient durant llargs períodes de temps, mentre que els pasteuritzats, a diferència, precisen de la conservació refrigerada per retardar la proliferació dels possibles microorganismes o espores presents en l’aliment.
Conserves a temperatura ambient o refrigerades?
Aquesta és la decisió clau. Què vols elaborar? Conserves refrigerades o que es puguin mantenir a temperatura ambient?
Les conserves pasteuritzades tenen una vida útil molt més curta i per a la seva distribució i venda requereixen de camions i vitrines refrigerades. A diferència de les conserves tradicionals, que es poden mantenir en perfecte estat durant molt més temps a temperatura ambient i són més senzilles de comercialitzar.
Ara bé, depèn del producte que vulguis elaborar, la conservació en fred pot ser un avantatge i ser més valorada pels teus clients. Pensa-ho bé abans d’escollir una o altra opció.
I què té a veure el pH dels aliments?
Molt senzill. El pH dels aliments determina el temps i la temperatura a què hem de sotmetre els aliments per eliminar l’activitat microbiana i enzimàtica, assegurant l’estabilitat del producte. Una temperatura més baixa i un temps més llarg mataran la mateixa quantitat de microorganismes que la temperatura alta i el temps curt.
El pH d’un aliment indica quin és el seu grau de concentració d’ions d’hidrogen, és a dir, el nivell d’acidesa. La gran majoria d’aliments es troben en una escala de pH de 3 a 7 (excepte les clares d’ou, que estan per sobre de 7). Perquè ho entenguis millor, com més àcid és un aliment, més baix és el seu valor de pH.
Esterilització d'aliments envasats en conserva
L’esterilització d’aliments de pH neutre (>4,5) consisteix a sotmetre un aliment a temperatures superiors a 100ºC, durant un temps per destruir tots els microorganismes, patògens o no, i possibles espores.
Els aliments de pH àcid (<4,5) es poden esterilitzar a temperatures inferiors a 100ºC.
Quins aliments podem esterilitzar?
Podem esterilitzar tot tipus de carn, peix, verdures i fruites. En melmelades, almívars, escabetx, cremes, sopes, salses i guisats entre d’altres.
Pros de l'esterilització
- La vida dels productes esterilitzats pot ser de més de quatre mesos i, a més, a diferència dels pasteuritzats, no necessiten de la seva conservació en fred.
- De fet, l'aliment romandrà estèril fins que s'obri o es deteriori l'envàs. Un cop obert, s'ha de consumir en breu.
Contras de l'estirilització
- L'ús d'altes temperatures a l'esterilització pot afectar la qualitat reduint el valor nutricional de l'aliment en destruir algunes vitamines i aromes. També pot produir algun canvi organolèptic com canvis de coloració i aparició de sabors a recuit.
Pasteurització d'aliments envasats en conserva
La pasteurització, a diferència de l’esterilització, no aconsegueix eliminar tots els microorganismes i espores. Consisteix en escalfar un aliment a menys de 100ºC durant uns minuts o fins i tot segons, per després, refredar-lo immediatament. El temps i la temperatura de fred variaran segons el producte, format o tipus d’envàs.
En els aliments àcids (pH <4,5) la pasteurització pot arribar a ser tan efectiva que es tracta, en realitat, d’una esterilització, ja que aconsegueix eradicar la totalitat de formes vives, microorganismes i espores.
Quins aliments podem pasteuritzar?
Sobretot, es pasteuritza la llet i els seus derivats, els sucs aromatitzats i les cerveses, però també plats preparats i salses.
Pros de la pasteurització
- Les baixes temperatures permeten que els aromes no es volatilitzin massa i que el sabor i les propietats nutritives romanguin inalterats.
Contres de la pasteurització
- La vida útil de l'aliment pot ser de dues a tres setmanes i necessiten conservar-se refrigerats entre 3ºC i 6ºC. Un cop oberts, s'han de consumir en breu, com els aliments esterilitzats.
- A diferència de l'esterilització, la pasteurització no elimina les espores. Pel que les modificacions físiques i químiques es segueixen produint.
Diferència: esterilització vs pasteurització
Si això fos un combat de lluita lliure i l’esterilització i la pasteurització es disputaran el títol a la millor tècnica de conservació d’aliments, el cert és que ambdues quedarien empatades. I és que, les dues són òptimes per igual. Tot depèn de:
Les característiques de l'aliment
Cada producte te unes característiques diferents que determinaran el tipus de tècnica a utilitzar i les combinacions de temperatura i temps per intentar conservar les màximes propietats i minimitzar els possibles canvis nutricionals de l’aliment envasat.
Una d’aquestes propietats és el nivell d’acidesa de l’aliment (pH). Els aliments amb un pH més elevat necessiten de temperatures també altes, com és el cas de les verdures, la carn o el peix.
Els sucs, per exemple, compten amb un pH àcid, el qual condiciona el creixement de diferents tipus de patògens, sobretot dels microorganismes esporulats, els més resistents a les altes temperatures. Això vol dir que poden aplicar-se temperatures més suaus i, per tant, pasteuritzar-se.
D’altra banda, la forma física de l’aliment també determina la tècnica a aplicar, ja que, per exemple, la forma esfèrica requereix de més temperatura.
Tipus de recipient
El tipus de recipient utilitzat també pot determinar si és necessari esterilitzar o pasteuritzar un aliment envasat en conserva. Pots veure els diferents tipus d’envasos aptes per pasteuritzar o esterilitzar en una autoclau al nostre Blog.
Vida útil de l'aliment
Com ja hem comentat, en l’esterilització, el producte pot mantenir-se en perfecte estat durant més de quatre mesos i en la pasteurització, de dues a tres setmanes i sempre conservat en fred.
Diferència: valors tèrmics F0 i P0
El valor d’esterilització és la combinació de temps amb temperatura, i es representa amb “Fo” quan s’utilitza una temperatura superior 100ºC, és a dir, quan fa referència a l’esterilització. I amb “Po” quan la temperatura és inferior a 100ºC, o sigui en la pasteurització.
En el nostre Blog podràs descarregar una Guia amb tots els valors Fo i Po per pasteuritzar i esterilitzar qualsevol tipus d’aliment envasat en conserva.
Autoclaus TERRA Food-Tech® per pasteuritzar o esterilitzar aliments envasats
Amb les autoclaus compactes per a aliments envasats de TERRA Food-Tech® desenvolupades per RAYPA esbrinar la temperatura i el temps necessaris per coure, esterilitzar i pasteuritzar qualsevol tipus d’aliment és molt més senzill. Gràcies a la sonda de temperatura col·locada en una mostra de producte. Això permet un perfecte control del procés conservant les propietats organolèptiques, minimitzant els possibles canvis en les característiques nutricionals del producte envasat i complint tots els requisits i normes de la indústria alimentària.
Per a més informació, contacta amb el nostre equip comercial.
