Bottega da Re és l’últim projecte de Luca Marchini, un prestigiós xef italià, conegut internacionalment i guardonat amb una Estrella Michelin al 2018. Aquest toscà de naixement va decidir l’any 2008 crear a Mòdena, on resideix des dels disset anys, el seu primer restaurant, denominat L’Erba del Re.
Des de llavors el nom de Luca Marchini s’ha convertit en sinònim d’èxit en el món de l’alta cuina gràcies als diferents negocis als quals ha anat donant vida. Com ara el Catering Erba del Re, l’Escola de Cuina Amaltea o la Trattoria Pomposa Re Gras. Finalment, al menys per ara, al 2020 ha inaugurat una nova línia de productes en conserva, Bottega da Re, amb la intenció de vendre’ls directament a tercers i també a través de la seva botiga online, inaugurada al setembre de 2020.
Amb el seu negoci de conserves gourmet de la Bottega da Re acabat d’estrenar, Luca Marchini comparteix en format vidre la seva passió pels més preuats sabors de la regió Emiliana i de tota Itàlia. Tot tipus d’envasats, des de verdures en escabetx, pebrots rostits, passant per senzilles salses, fruit d’anys d’investigació i experimentació al seu restaurant. Sense oblidar en cap moment la base: les matèries primeres, la tècnica i l’amor per la cuina.
“Per a mi, aquesta nova línia de productes en conserva és una manera d’entrar a les llars a través del menjar. I també una manera d’acompanyar els nous hàbits i necessitats de les persones.”
Luca Marchini, xef estrella Michelin i propietari de Bottega da Re
Problema: fer arribar els seus productes a les llars italians
Després de la crisi de la COVID-19, Luca Marchini i el seu equip del restaurant L’Erba da Re es van proposar apropar els seus productes a les llars italians. A l’hora de conservar els seus diferents productes, es van topar amb la dificultat de no saber com aconseguir oferir el millor producte evitant qualsevol tipus d’oxidació estructural i estètica, fent-ho arribar inalterat a les llars de les persones, garantint la seva integritat i oferint la total seguretat al client.
Repte: aconseguir conservar els seus productes inalterats
El seu objectiu era apropar l’alta cuina a les llars italians mitjançant Bottega da Re, de manera que no van escatimar ni temps ni recursos fins a aconseguir una conserva d’excel·lent qualitat. Sabien que després de les proves i dels errors pertinents havien de rendibilitzar els seus esforços. Per aquest motiu es van proposar aconseguir conserves de gran qualitat tot i després del procés d’esterilització.
Solució: comptar amb la tecnologia adequada
“Aquí el paper important el té la tecnologia. Després d’algunes proves, vam trobar la solució per elaborar les nostres conserves d’alta cuina.”
Luca Marchini, xef estrella Michelin i propietari de Bottega da Re
Trobar la solució no va ser fàcil. Luca Marchini confessa que «va suposar un nou repte per a tot el seu personal». El seu equip mai abans havia exercit aquest tipus de tasca. Estaven sobradament preparats per treballar directament amb els aliments, la seva manipulació, cocció i preparació.
Així mateix, la qualitat de la matèria prima estava des del principi assegurada, ja que és la mateixa que la que utilitzen en els seus restaurants. No obstant això, el mètode de conservació, sense conservants artificials, va requerir d’estudi i de proves. Es va precisar que tot el personal rebés més formació específica per poder aconseguir el tipus de producte que els seus clients mereixen.
“Una bona recepta no és suficient, el nostre producte està acabat quan l’excel·lència de les matèries primes i l’autenticitat de la recepta es conserven intactes i inalterades.”
Luca Marchini, xef estrella Michelin i propietari de Bottega da Re
Per a això van rebre l’assessorament de TERRA Food-Tech®. Gràcies al distribuïdor italià, Fabio Marchi d’Astori Tecnica, que en tot moment va aportar els seus coneixements en matèria de seguretat alimentària, formulacions i processos d’esterilització.
A partir d’aquí, van treballar estretament amb Fabio per optimitzar tot el procés i aconseguir la màxima capacitat productiva per cicle i així també transformar les seves elaboracions en conserves d’alta cuina.
“Tant jo com el meu equip estem encantats amb l’autoclau de TERRA Food-Tech®. Ha complert amb escreix les nostres expectatives i el més important és que ens ha permès treballar amb qualitat. Sens dubte ha estat la millor compra.”
Luca Marchini, xef estrella Michelin i propietari de Bottega da Re