Antoni Izquierdo Gourmet porta el nom del seu fundador i va néixer amb l’objectiu d’apropar i recuperar les receptes de sempre invertint el mínim temps possible.
És per això, que el xef cap de restaurant Mas dels Arcs i cofundador i ex-president de l’Associació Gastronòmica “La Cuina de l’Empordanet” ofereix diferents tipus de sofregits i salses per facilitar-nos el treball i fer-nos la vida més fàcil. Tots ells cuinats a foc lent i elaborats amb ingredients naturals de primera qualitat, sense colorants ni conservants.
El que va començar sent com una mena d’afició complementària al restaurant s’ha convertit per a Antoni Izquierdo en un negoci amb molt de futur. Després de més de 52 anys com un dels referents gastronòmics de Palamós i del Baix Empordà, aquest xef, juntament amb el seu fill Xavier Izquierdo, ha decidit reorientar la seva activitat al restaurant Mas dels Arcs i convertir-lo en un obrador de conserves d’alta qualitat i un centre de R+D culinari. I encara que, al principi, pot semblar una idea desgavellada perquè el seu restaurant funcionava i comptava ja amb gran prestigi, el xef s’ha decantat per aquesta opció perquè, segons ell, les conserves són, a més d’una gran oportunitat de negoci, la màxima expressió de la cuina i permeten arribar a milers de llars i ajudar-los a preparar els millors plats.
La filosofia d’Antoni Izquierdo Gourmet envers els seus productes i la seva elaboració és clara i es basa en els mateixos valors que regeixen el seu restaurant. Els ingredients de les seves conserves han de ser naturals i de proximitat, i la seva elaboració, senzilla i artesanal. Donant com a resultat, la salsa de tomàquet amb María Luisa o el tradicional sofregit empordanès, o l’empordanès amb tinta de sípia, o el sofregit de gamba de Palamós i cranc guardonat dues vegades amb el segell de qualitat agroalimentària de Girona Excel·lent, a 2018 i 2020. O les conserves dolces de Prunes en almívar de garnatxa de l’Empordà, també guanyadora del segell de qualitat agroalimentària de Girona Excel·lent el 2020.
“Considero que el món de les conserves és una gran oportunitat de negoci. I no perquè ho digui jo, sinó perquè uns altres que saben més que jo en el tema, ho diuen. Participo en molts fòrums del sector de la gastronomia i tots els assistents coincideixen que el de les conserves i plats preparats és una línia de negoci a seguir. A l’estar tant de temps tancats per la pandèmia, molts restauradors i xefs ens hem adonat que cal diversificar i que el mercat demana una conserva diferent, amb identitat i ingredients d’altíssima qualitat.”
Antoni Izquierdo, fundador d’Antoni Izquierdo Gourmet i xef cap al restaurant Mas dels Arcs
Problema: el propòsit d’apropar la tradició gastronòmica de la Costa Brava a les cuines
Tot i que iniciar un nou projecte sempre comporta dificultats, per Antoni Izquierdo crear un negoci de conserves va ser un procés molt natural. La seva llarga experiència com a cuiner li va facilitar la tasca, especialment pel que fa a l’elaboració del seu sofregit.
La major incògnita a l’hora de muntar Antoni Izquierdo Gourmet residia en si les seves conserves tindrien el mateix èxit que el tenen els seus plats al seu restaurant. La resposta del públic no es va fer esperar. I és que la fama de gran cuiner i bon menjar acompanyen tot el que fa l’Antoni Izquierdo. I en l’actualitat, estan en una producció d’unes 30.000 conserves a l’any.
Repte: trobar una autoclau que permeti optimitzar la seva producció
El desafiament amb què es van topar en començar amb el seu projecte va ser el de trobar una autoclau que els permetés esterilitzar les seves conserves. Durant els primers sis mesos, en les primeres remeses, van comptar amb una empresa externa per esterilitzar els seus sofregits. Però en veure que la demanda augmentava, van decidir adquirir una autoclau i esterilitzar ells mateixos a les seves instal·lacions. I des de llavors utilitzen l’autoclau pràcticament cada dia i han elaborat més de 300 lots de productes.
“La importància de l’autoclau és indiscutible perquè sense ella és impossible pasteuritzar i/o esterilitzar i, per tant, no aconsegueixes l’objectiu que et marca sanitat.”
Antoni Izquierdo, fundador d’Antoni Izquierdo Gourmet i xef cap al restaurant Mas dels Arcs
Dels diferents reptes als que han hagut de fer front Antoni Izquierdo destaca el del sistema de refredat ràpid en l’autoclau, ja que no satisfeia completament les seves necessitats. Per això, van idear juntament amb els tècnics de TERRA Food-Tech® un mètode específic per evitar qualsevol xoc tèrmic intern perquè no es trenquin els recipients de vidre i alhora acotar a la meitat el procés de refredament.
Així mateix, una altra petita adversitat amb la qual Antoni Izquierdo es troba a l’usar l’autoclau TERRA Food-Tech® i que pensa que pot millorar-se és la ubicació dels filtres per millorar el seu procés de neteja. Aquests necessiten manteniment de manera habitual, però la seva situació en la màquina fa complicada la seva extracció. Per això proposa col·locar els filtres a la part davantera amb una mena de trapa a la qual poder accedir fàcilment sense haver de manipular la màquina.
Solució: millorar el procés d’esterilització i refredament amb l’autoclau TERRA Food-Tech®
Començar a treballar de manera professional amb maquinària tan tècnica no és senzill i, al principi, és normal que sorgeixin problemes pel que fa a l’ús o incidències tècniques que necessiten una ràpida resposta i solució. Antoni Izquierdo Gourmet no va ser una excepció, però gràcies a l’assessorament de Toni Corominas de LetsLab, distribuïdor que va ser qui li va vendre l’autoclau, i a l’eficiència del servei tècnic de TERRA Food-Tech® van aconseguir anar resolent els diferents contratemps.
“Del servei d’assistència de TERRA Food-Tech® no ens podem queixar perquè són molt competents!”
Antoni Izquierdo, fundador d’Antoni Izquierdo Gourmet i xef cap al restaurant Mas dels Arcs
Ara, que es dediquen al 100% al món de la conserva, tenen una altra autoclau, un model més petit molt útil per fer proves. Això està suposant una major automatització de tot el procés i també un augment de la producció.
Si voleu conèixer amb més detall l’experiència d’Antoni Izquierdo al món de les conserves i conèixer la seva transformació com a xef, no us perdeu l’entrevista que us hem fet des de TERRA Food-Tech®.
“Recomano les autoclaus de TERRA Food-Tech® perquè he vist que és una màquina que val molt la pena, pel petita que és té una gran capacitat i és summament pràctica. És més ja l’he recomanat, en concret a un conegut que vol muntar un negoci de conserves.”
Antoni Izquierdo, fundador d’Antoni Izquierdo Gourmet i xef cap al restaurant Mas dels Arcs