Claus per aconseguir que les teves conserves gourmet i/o plats preparats no pateixin canvis en la seva olor, sabor, color i textura després de sotmetre’ls a un procés de pasteurització o esterilització.
Cal dir les coses com són. I la veritat és que, en el moment que pasteuritzes o esterilitzes un aliment per allargar la seva vida útil i el sotmets a altes temperatures aquest pot veure’s alterat. Ja no és exactament allò que era. Això vol dir que experimenta uns canvis organolèptics (d’allò que pot ser percebut pels òrgans dels sentits) i nutricionals. Canvis que poden ser majors o menors depenent de la combinació de temps-temperatura en sotmetre’l a un tractament tèrmic.
En altres articles ja t’hem explicat les diferències entre pasteurització i esterilització. Així com també hem aprofundit, per separat, a les peculiaritats de cadascun d’aquests processos: la pasteurització i l’esterilització.
És segur que ja sabràs que, tot i que la pasteurització respecta en major mesura les característiques dels diferents ingredients, ofereix un cicle de vida inferior i exigeix refrigeració en tot moment. Per contra, l’esterilització és una mica més agressiva, ja que requereix temperatures més altes, però compensa amb un període de conservació molt superior i sense cadena de fred.
Depenent del producte a conservar, de les seves necessitats de conservació i dels teus objectius, hauràs de triar un mètode o un altre. Triïs el que triïs, en ambdós els paràmetres de temps i temperatura són crucials i marcaran els possibles canvis que pugui patir l’aliment en el seu color, olor i textura.
Combinació de temps-temperatura en l’esterilització
Ens centrem doncs en el procés de l’esterilització perquè, com ja t’hem explicat, repercuteix una mica més en les qualitats organolèptiques i nutricionals dels aliments.
Quan vam assenyalar el binomi temps-temperatura, ens referim a la relació que es produeix en esterilitzar un aliment, ja que a més temps es recomana una temperatura inferior i a l’inrevés, a menor temps és aconsellable major temperatura. Fàcil, no? Doncs no tant, perquè per trobar el punt d’equilibri òptim d’esterilització per a les teves conserves gourmet o els teus plats preparats hauràs de portar a terme, al menys, dos o tres proves. Amb l’objectiu d’anar experimentant amb aquests paràmetres fins a trobar el temps i la temperatura exacta que t’ofereixen l’olor, sabor, color i textura idonis per al teu producte.
La consecució d’aquesta fórmula exacta, els valors Fo i Po, es coneix com Fo per als processos d’esterilització, i Po per als de pasteurització.
Sabies què…
Quan parlem d’esterilització, recorda que vol dir que s’ha eliminat qualsevol forma de vida present en l’aliment i que hem sobrepassat com a mínim els 100ºC.
Excepte en productes lactis o que continguin sucre, ja que un excés de calor acaba caramel·litzant l’aliment. Pel que és preferible treballar a menys temperatura i més temps.
Els 5 sentits als aliments en conserva
Sempre s’ha dit que el menjar entra per la vista. I és cert, perquè si un aliment no té bona pinta ja no ens ve de gust ni provar-lo. I és que l’estètica d’un producte és crucial a l’hora de la seva elecció.
Quan parlem d’estètica no només ens referim al color i la textura, sinó també per descomptat, a l’olor i al gust. Factors tots ells que poden ser percebuts pels nostres sentits.
En el cas de les teves conserves i plats preparats passa el mateix. Han de semblar, i ser, desitjables a simple vista. Així mateix, has de recordar que allò que tu ofereixes són conserves i plats preparats gourmet. I això no és qualsevol cosa, ja que significa que fas servir productes d’alta qualitat, sovint ecològics i de proximitat, així com que evites tot tipus d’additius no naturals. Això pot complicar les coses, perquè vol dir que deixes les qualitats organolèptiques i nutricionals dels teus aliments en mans del tipus i la durada del tractament tèrmic que facis servir. I això té els seus pros i contres.
El seu pro principal és la gran qualitat del teu producte. Qualitat en la que creus de manera vehement i a la qual li dediques tot el teu esforç.
I el seu contra seria una lleu pèrdua d’allò que abans hem englobat com les qualitats organolèptiques, és a dir, els possibles canvis en l’olor, sabor, color i textura.
Qualitat vs estètica
Aprofundirem una mica més en el tema i ho farem sentit per sentit.
Sabor: canvis en el gust d’aliments esterilitzats
L’acidesa juga un paper fonamental en el sabor d’un ingredient. Sobretot, si tenim en compte que el pH determina el temps i la temperatura adequats per esterilitzar. I aquest procés, tal com ja hem comentat al principi, repercuteix en el emboque de qualsevol aliment.
Així mateix, has de contemplar que, si la cocció és llarga, el gust a recuit augmenta. Això no sol ocórrer en guisats, estofats o productes que, de per sí, ja tenen una cocció llarga per augmentar el seu sabor.
Recomanacions
- No coguis totalment la teva conserva o plat preparat. Deixa que s’acabi de cuinar en part o totalment en l’autoclau. D’aquesta manera, evitaràs aquest possible gust a recuit i també la pèrdua de nutrients per un excés de cocció.
Color: canvis en el color d’aliments esterilitzats
A l’hora de coure, pasteuritzar o esterilitzar un aliment, aquest tendeix a perdre la intensitat del seu color. El taronja d’una pastanaga o d’una carbassa o el vermell d’una maduixa també decauen en certa mesura. Això és normal.
Que els nostres aliments perdin més o menys color depèn, en part, del seu nivell d’acidesa, és a dir del seu pH. El pH d’un ingredient indica el seu grau de concentració d’ions d’hidrogen. Com més àcid és un aliment, més baix és el seu valor de pH. La gran majoria d’aliments es troben en una escala de pH de 3 a 7.
Sabies què…
El color verd de les verdures es conserva millor en mitjans neutres o lleugerament alcalins o, el que és el mateix, menys àcids.
Recomanacions
- Si et sembla que el color de la teva conserva de verdures queda una mica apagat pots afegir una mica de bicarbonat de sodi.
- També pots agregar algun tipus de colorant natural que no afegeixi cap tipus de sabor. O si el que busques és donar un toc vermellós amb gust a fumat pots incorporar pebre vermell.
Una altra adversitat que poden patir les conserves gourmet i plats preparats és l’enfosquiment de la superfície. Això pot ser degut a l’oxidació. És a dir, l’envasat al buit mai és total, això vol dir que entre l’aliment i el tancament ha quedat una mica d’aire. Aire que conté oxigen, el qual pot enfosquir la part superior del producte. Això sol succeir sobretot a les conserves vegetals quan la part superior queda de color fosc o gris.
Recomanacions
- Afegir un rajolí d’oli d’oliva sobre el producte abans de tancar i esterilitzar.
- Amaga la part superior de la conserva o plat preparat amb una etiqueta perquè el possible client no pugui veure la diferència de color. Recordem, que només parlem d’un cert enfosquiment que no afecta en res a la qualitat del producte.
El ressecament és un altre factor que pot afectar l’estètica de les nostres conserves. Alguns productes es ressequen per sobre, especialment, si no queden coberts per algun tipus de dissolució (salses o líquids de govern o cobertura). Això apareix, de vegades, en conserves o plats preparats, com mandonguilles o carns cuinades amb salsa.
Olor: canvis en l’olor d’aliments esterilitzats
Aquí ens referim a l’aroma, al fet que la teva conserva o plat preparat mantingui el seu perfum a menjar saborós. Pot passar que, en envasar i esterilitzar el teu producte, aquest perdi part de la seva essència o, per contra, adquireixi una olor més forta a causa de la seva acidesa. Aquesta pot ser reduïda de manera natural amb vinagre, llimona o més tomàquet si és algun tipus de salsa que ja incorpora aquest ingredient.
Textura: canvis en la textura d’aliments esterilitzats
La textura faria referència al sentit del tacte, ja que ens referim a l’estructura del producte que conté la teva conserva gourmet o plat preparat.
La textura de la nostra conserva pot experimentar cert canvi en el moment en què el seu pH disminueixi. Ens expliquem, reduir el pH de la teva conserva, augmentar la seva acidesa, pot provocar variacions en les proteïnes.
En abaixar el pH, la càrrega elèctrica de les proteïnes canvia i deixa d’estar hidratada tendint a precipitar-se i coagular-se. Això provocarà que la textura d’aliments proteics com carns, peixos o lactis canviï.
Et posem un exemple, saps què li passa a la llet si li afegeixes llimona? Exacte, que es talla, a la part superior queda un líquid transparent i la resta es queda a la part inferior.
Així mateix, un pH àcid en una salsa espessida amb farines o midons pot provocar que, amb el temps, la salsa es vagi liquant ja que l’acidesa, combinada amb la temperatura d’esterilització, trencarà les cadenes de midó i aquest deixarà de tenir el seu efecte espessidor.
D’altra banda, en les conserves amb sucre de taula (sacarosa) el pH baix pot formar sucre invertit. T’ho aclarim, la sacarosa està formada per dos tipus de sucres units entre sí (glucosa i fructosa). En escalfar-los en un medi àcid, la glucosa i la fructosa se separen i formen l’anomenat sucre invertit. Això passa, per exemple, en l’elaboració de melmelades. El sucre invertit, respecte al sucre “normal” és més dolç i cristal·litza menys, així que es poden fer xarops o melmelades més dolces i on no es formin cristalls de sucre quan es ressequi una mica.
També pot succeir que la teva conserva o plat preparat sigui algun tipus de crema vegetal o salsa que, després de ser esterilitzada experimenti una separació dels seus ingredients, quedant l’oli d’una banda, l’aigua per una altra i la verdura a la part inferior. Donant com a resultat una trama trifàsica, en aparença poc atractiva, encara que molt normal i de fàcil solució. Només cal agitar i llest.
Recomanacions
- Les conserves cal deixar-les reposar uns dies abans de provar-les. Provar un producte acabat d’esterilitzat és un error. Els sabors i olors canviaran una mica amb el repòs, especialment disminuiran els tocs a recremat. Pel que recomanem millor provar les conserves després de diversos dies de repòs per avaluar millor el resultat.
Assessoria tècnica i agroalimentària
Durant tot l’article t’hem explicat com aconseguir que les teves conserves gourmet i/o plats preparats mantinguin la seva olor, sabor, color i textura després esterilitzar-les. A TERRA Food-Tech® sabem que aquest és un tema que preocupa als nostres clients. I també sabem que, a la fi, amb la nostra ajuda i les nostres autoclaus, tots han aconseguit que les seves conserves gourmet i/o plats preparats salvaguardin les seves característiques organolèptiques i nutricionals.
I és que per a TERRA Food-Tech® que tu, el teu negoci i la teva marca vagin creixent i es consolidin és motiu d’orgull, perquè el teu triomf és també el nostre. Una mostra clara d’això són els nostres casos d’èxit.
Les nostres autoclaus compten amb una sèrie d’eines amb l’objectiu principal de respectar les característiques organolèptiques i nutricionals de la teva conserva gourmet o plat preparat. I ho fan incorporant:
- Un control directe sobre el valor Fo-Po i optimitzant, així, el temps del cicle, el que permet tenir un control exacte de que farem les coses bé i sense sobrecuinar innecessàriament els aliments.
- Possibilitat de programar una fase de cuinat suau abans de la pasteurització o esterilització. Hi ha la possibilitat d’introduir els aliments crus o poc cuinats ja envasats dins de l’autoclau, fer una fase prèvia de cuinat a baixa temperatura, per exemple a 60°C 30 minuts i després esterilitzar breument a 110°C, tot de cop, de manera que podràs estalviar temps i costos d’energia.
- Refredat ràpid mitjançant dutxa d’aigua en acabar el cicle. Un cop aconsegueixis els paràmetres Fo-Po que vols, l’equip refreda ràpidament per immersió d’aigua per sobrecuinar al mínim el producte durant la fase de refredat.
- Control i regulació de tot el cicle per sonda de temperatura cor, i et proveïm sempre d’un Kit perforador tant de tapes o envasos semirígids per poder introduir la sonda i controlar perfectament la temperatura durant tot el procés.
- Supervisió contínua de tots els paràmetres d’esterilització. En cas de no assolir les mesures esperades, el programa s’interromp i genera un missatge d’advertència.
Així mateix, posem a la teva disposició el nostre servei d’assessoria, on els nostres experts t’orientaran, de principi a fi, en l’elaboració dels teus aliments envasats. Des de la resolució de problemes en el teu procés productiu a dubtes en matèria de legislació, etiquetatge de lots i altres qüestions tècniques. Per a més informació, no dubtis a contactar amb nosaltres, estarem encantats de poder ajudar-te.