En aquest post desmuntem una gran quantitat de falses creences, invencions i mites sobre l’elaboració i el consum de conserves
Al voltant de les conserves gourmet s’han creat, com en tot, moltes teories infundades sense cap base científica i sense cap mena de corroboració. Això pot ser degut a la consolidació d’antigues idees i/o a la confrontació d’interessos dins la mateixa indústria alimentària. Sigui quin sigui el motiu, el nostre propòsit aquí és desmentir les opinions relacionades amb l’elaboració de conserves que no siguin certes. T’hi apuntes?
1. Les conserves no són sanes.
Un dels grans mites sobre les conserves que és totalment fals.
Els aliments en conserva proporcionen gairebé els mateixos nutrients i minerals que els frescos. És més, alguns d’ells es processen després de la seva recol·lecció reduint així les possibles pèrdues de nutrients.
Diferents estudis testifiquen que ni les proteïnes, hidrats de carboni i greixos resulten afectats en el procés de conservació. Passa el mateix amb els minerals i les vitamines solubles en greix, com les A, D, E i K.
Així mateix, està comprovat que hi ha certs aliments que en ser esterilitzats incrementen els seus nutrients. Un exemple d’això és el tomàquet el pigment natural del qual (licopè) amb poder antioxidant augmenta amb el tractament tèrmic.
2. Les conserves sempre porten additius alimentaris.
Fals.
Les conserves no sempre porten substàncies per impedir alteracions de tipus químic o biològic de l’aliment i preservar-ne o millorar-ne la frescor, el sabor, la textura o l’aspecte. I no sempre són necessaris per 2 motius:
- Al esterilizarse se eliminan el casi 100% de los microorganismos, esporas y enzimas y por tanto se impide el deterioro del alimento.
- Al estar cerradas de manera hermética, se imposibilita la entrada de oxígeno y se previene la contaminación.
3. Tots els additius són artificials, de naturals no en tenen res.
Una altra falsa creença, no tots els conservants i els additius són artificials.
Aquestes substàncies poden produir-se sintèticament, però també es poden obtenir de plantes, animals o minerals. I, actualment, la indústria alimentària recorre, cada cop més, als conservants i additius naturals o orgànics.
Cal recordar que, segons la funció que exerceixen, els additius es classifiquen en: antioxidants, colorants, estabilitzants/espessants/gelificants, acidulants, conservants, etc. I, segons el seu origen, es categoritzen com:
- Aditivos naturales: aquellos que se obtienen directamente de la naturaleza, sin incorporar otras sustancias no naturales. Aquí encontramos aditivos como la pectina de origen vegetal y el agar obtenido de algas.
- Aditivos sintéticos: los no naturales, los obtenidos en un laboratorio mediante productos no presentes en la naturaleza y/o la incorporación de sustancias no naturales. La mayoría de los aditivos conservadores son artificiales, tales como:
- Ácido benzoico: ideal para alimentos con pH ácido y productos líquidos como refrescos, gaseosas y otras bebidas.
- Ácido sórbico y sus sales: pueden obtenerse tanto de manera natural como sintética.
- Sorbato de potasio: se usa especialmente para la conservación del vino.
4. És impossible que una conserva duri tant de temps sense additius.
Un altre dels grans mites sobre les conserves que és fals, d’impossible no en té res.
Com ja t’hem explicat a dalt, l’esterilització i el tancament hermètic impedeixen que la conserva es faci malbé i es contamini a causa de factors externs.
És cert que les conserves gourmet poden tenir una data de caducitat des dels 12 mesos fins als 5 anys. Això és degut al tractament tèrmic que reben. L’esterilització, a diferència de la pasteurització, erradica la pràctica totalitat dels microorganismes. Per tant, no necessita refrigeració una vegada esterilitzada. En canvi, els productes pasteuritzats sí que requereixen fred immediatament després d’aplicar-los el tractament tèrmic perquè en tractar-se amb una temperatura inferior als 100ºC, una part dels microorganismes segueixen vius, i tenen una data de consum preferent molt més breu.
Per a més informació, al nostre Blog trobaràs una comparativa detallada d’esterilització vs pasteurització.
5. Els additius són perjudicials per a la salut.
Un altre dels falsos mites sobre les conserves.
Com pots veure, els additius compleixen diverses funcions útils en els aliments. S’identifiquen amb un número precedit per la lletra E, que vol dir que han estat aprovats a Europa pel Comitè Mixt FAO/OMS d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA), que és l’òrgan internacional encarregat de l’avaluació de la innocuïtat dels additius alimentaris.
Els additius no són nocius si es consumeixen en petites quantitats. Es determina que un additiu alimentari es pot utilitzar sense efectes perjudicials per al consum humà a partir d’una estimació de la quantitat de la substància present als aliments o en aigua potable que una persona pot ingerir diàriament durant tota la vida sense que arribi a representar un risc apreciable per a la seva salut.
6. Els experts recomanen que les conserves no formin part de la nostra alimentació.
Una falsa creença sobre el consum de conserves.
Els nutricionistes i dietistes el que aconsellen és que la nostra dieta no estigui basada exclusivament en aliments en conserva. No obstant, diuen que no passa res per incloure-les al nostre menú de tant en tant. És més, les conserves poden arribar a ser el nostre millor aliat a l’hora de cuinar estalviant-nos feina i temps. Sense deixar per això, de tenir una dieta equilibrada sempre que estigui basada en el consum de cereals, a poder ser integrals, fruites, llegums i verdures.
7. Menjar moltes conserves gourmet pot provocar botulisme.
De nou, és fals.
Les conserves gourmet estan elaborades sota una estricta normativa de seguretat i qualitat alimentària. Per evitar qualsevol tipus de risc, cal esterilitzar-les amb equips professionals que garanteixin que el tractament ha estat 100% satisfactori. Tant és així que amb l’autoclau TERRA Food-Tech® comptes amb la supervisió contínua del procés indicant si s’ha realitzat correctament.
La malaltia del botulisme està provocada pel Clostridium Botulinum, un dels agents patògens més perillosos per a la nostra salut, que es caracteritza per resistir a altes temperatures i poder créixer i romandre a l’interior d’una conserva sense necessitat d’oxigen. Per això, per eliminar-lo de manera total d’una conserva, aquesta haurà d’assolir una temperatura interna de 121,1°C durant més de 3 minuts o un tractament tèrmic equivalent, és a dir, menys temperatura, però durant més temps.
Els brots de botulisme són poc comuns, encara que sí que es poden donar, sobretot, en el cas de les conserves casolanes. Per això, això sí, t’aconsellem que rebutgis qualsevol conserva casolana que en obrir-la tingui un color o una olor estranyes.
8. Les conserves artesanes de petits productors no són segures.
Un gran error. Totes les empreses alimentàries, independentment de la dimensió, estan sotmeses al mateix sistema de control i els productes han de complir els mateixos requisits sanitaris.
No hem de confondre les conserves casolanes, fetes a casa nostra sense equips especialitzats, amb les artesanes, elaborades per micro-emprenedors, petits productors locals, restaurants i agricultors a petita escala.
Per poder ser comercialitzades les conserves artesanes han de procedir a una pasteurització o esterilització professional, la qual es basa en l’ús d’equips automàtics i professionals que compleixen de manera estricta la normativa vigent en matèria de sanitat i higiene. Per això són 100% segures per al seu consum.
9. La data de consum preferent és el mateix que la data de caducitat.
No, no és el mateix.
Els productes molt peribles en què hi pot haver bacteris patògens, com la carn i el peix cru i fresc, han d’incloure la data de caducitat, la qual indica que l’aliment no s’ha de consumir un cop superat aquest termini. La raó és perquè pot ser que l’aliment estigui en mal estat, malmès o, fins i tot, haver desenvolupat microorganismes perillosos per a la salut.
Tot i això, la data de consum preferent és per a aquells productes més duradors i estables. Un cop sobrepassat el terme assenyalat per consumir-lo, l’aliment pot haver perdut part de les seves propietats, tenint menys aroma i/o un sabor una mica ranci, però sense perill microbiològic.
10. Si l’envàs d’una conserva ha patit un cop, no s’ha de consumir.
No és del tot cert. Ho aclarim per evitar confusions.
Durant el disseny i la producció de les llaunes, es verifica que el calibre i el tremp de la làmina resisteixin la manipulació normal o fins i tot petits cops. Per tant, en el cas d’abonyegaments lleugers es continua mantenint la innocuïtat de l’aliment i l’hermeticitat de l’envàs.
Ara bé, es recomana totalment evitar el consum d’aliments en conserva quan l’envàs estigui perforat o bé la llauna o la tapa d’un pot de vidre pateixi bombament o presenti inflor, cosa que significa que ha pogut ingressar oxigen a l’interior i el contacte amb el producte en desencadenarà la degradació.
Per tant, el que és recomanable és consumir les conserves sempre que el seu envàs es mantingui en òptimes condicions.
11. Les llaunes de conserves contenen plom, que a més de ser tòxic afecta el sabor dels aliments.
Avui dia això no és cert. Aquesta afirmació era vàlida quan es feien servir llaunes d’acer o llauna i se soldaven amb plom, un procediment que actualment està prohibit per la seva toxicitat.
Actualment, les llaunes de conserves es fabriquen d’acer o alumini amb un recobriment interior a base de vernissos i laques sanitàries innòcues per no permetre el contacte de l’aliment amb la làmina i evitar la migració de traces de metall cap al producte. A més, les llaunes se segellen hermèticament amb soldadura elèctrica. Tot això garanteix mantenir íntegrament el sabor i la qualitat de l’aliment enllaunat.
12. Un cop obertes les conserves, s’han de guardar en un altre recipient.
Un altre dels falsos mites sobre les conserves que no és cert del tot, i més actualment.
Antigament sí que havien de conservar-se en un altre recipient pel fet que les llaunes es fabricaven d’acer o llauna i podien oxidar-se, però actualment les llaunes són d’alumini i no requereixen soldadura.
El que sí que es recomana és traslladar l’aliment a un altre envàs si no es pot tornar a tancar per evitar possibles contaminacions externes o l’entrada d’oxigen. Per això, actualment algunes llaunes incorporen tapes de plàstic, per continuar consumint el producte amb total garantia fins a la data de consum preferent un cop obert.
Més informació sobre les conserves gourmet
Si el món de les conserves gourmet t’apassiona tant com a nosaltres, al bloc de la nostra web trobaràs interessants articles sobre quins aliments es poden esterilitzar, els mètodes de conservació existents, trucs per evitar que les conserves gourmet o plats preparats pateixin canvis en esterilitzar-los o els passos a seguir per muntar el teu propi negoci de conserves gourmet i plats preparats, entre d’altres.
També a la nostra web posem a la teva disposició les experiències dels nostres clients que a través dels seus casos d’èxit ens expliquen com i per què van decidir dedicar-se a l’elaboració de conserves gourmet.
Així mateix, si tens qualsevol dubte o necessites que t’orientem, només ens ho has de demanar. Contacta amb nosaltres i t’ajudarem!