Amb aquest post desmuntem falses creences i mites sobre l'esterilització de conserves.
El nostre propòsit és refutar certes afirmacions sobre l’esterilització de conserves gourmet. Creences que, a base de repetir-se una vegada i una altra, s’han assentat en la nostra ment convertint-se en veritats irrefutables. Tot i així, no ho són. Són idees errònies que no han estat contrastades ni argumentades. Vols saber quins són?
1. Per eliminar el botulisme del tot he d'escalfar els aliments a 134ºC durant 1 minut.
No és cert del tot. No és obligatori que els graus centígrads exactes siguin 134 ni que l’esterilització s’hagi de fer durant 1 minut. Dependrà dels aliments que conformen la conserva, del seu pH i de com vulguem que ens quedi.
T’ho expliquem amb una mica més de detall.
Perquè una conserva es pugui consumir de manera segura i no suposi cap risc és obligatori erradicar el Clostridium botulinum. Aquest és el bacteri anaeròbic que produeix la toxina botulínica i que causa el botulisme, malaltia molt perillosa que pot provocar la mort. Per aconseguir-ho s’ha determinat que cal sotmetre els aliments envasats a un tractament tèrmic que permeti eliminar aquest bacteri en 12 unitats logarítmiques (12D). Aquesta disminució suposa que hi ha una possibilitat entre un bilió que una espora sobrevisqui en una unitat de producte tractat.
Per eliminar aquestes 12 unitats logarítmiques (12D) de Clostridium botulinum, l’aliment s’ha de sotmetre a una temperatura de 121,1ºC (250ºF) durant 3 minuts. Binomi de temperatura i temps amb què podem jugar, prenent-ho sempre com a referència i tenint en compte que a més temperatura menys temps i viceversa. I sense oblidar els aliments que conformen la nostra conserva, el seu pH i el resultat que busquem. No necessàriament, la fórmula màgica per eliminar el Clostridium botulinum de la nostra conserva ha de ser 134ºC durant 1 minut, encara que hi ha la possibilitat. Per esbrinar-ho és imprescindible realitzar diferents proves fins a aconseguir que el producte quedi com ens agrada.
2. Per comercialitzar conserves no cal esterilitzar-les amb una autoclau.
Una afirmació totalment falsa. Sí que cal, ja que per poder vendre a tercers les teves conserves artesanes la normativa vigent en matèria de sanitat i higiene exigeix esterilitzar-les amb un equip automàtic i professional. Només així es garanteix l’erradicació total dels microorganismes i les espores de l’aliment i es disposa d’un registre sobre com i durant quant de temps s’han tractat les conserves.
Les autoclaus alimentàries són esterilitzadors de conserves professionals que es distingeixen per ser equips hermètics que serveixen per pasteuritzar i/o esterilitzar aliments envasats en flascons de vidre, metàl·lics o semirígids sotmetent-los a gran pressió i a temperatures inferiors o superiors als 100ºC durant un determinat temps.
Amb la pasteurització s’aconsegueix una eliminació parcial dels microorganismes perquè la temperatura a què es recorre és per sota dels 100ºC. Per això, és imprescindible refrigerar la teva conserva després d’aplicar-li el tractament tèrmic.
3. Si venc les meves conserves en un mercat ambulant no necessito esterilitzar-les en una autoclau.
Gran error, un altre fals mite sobre l’esterilització. Com ja t’hem comentat al punt anterior, per poder comercialitzar les teves conserves artesanes és obligatori esterilitzar-les amb una autoclau. Obligatori per a:
- No posar en risc la salut de la persona que les consumeixi.
- Complir la normativa sanitària i higiene del teu país.
- Portar un estricte control de tot el tractament tèrmic aplicat a les teves conserves. Si no, no superaràs una auditoria de control sanitari
Insistim en la importància d’esterilitzar sempre les teves conserves amb una autoclau si les vols vendre. No fer-ho pot comportar greus riscos com una intoxicació alimentària o fins i tot causar botulisme. Malaltia que afecta el sistema nerviós i provoca paràlisi respiratòria i muscular o, fins i tot, la mort i que, com ja t’hem explicat, està causada pel Clostridium botulinum, un agent patogen molt perillós i que les toxines que produeix són molt resistents a les altes temperatures.
4. El tancament al buit és la garantia que l'esterilització amb autoclau s'ha fet correctament.
Sí i no. El tancament al buit de la teva conserva impedeix l’entrada d’oxigen o qualsevol altre agent contaminant a l’envàs. I l’objectiu de l’esterilització és eliminar els microorganismes existents a l’aliment.
En no entrar aire al recipient els bacteris aerobis no es poden desenvolupar. Tanmateix, això no vol dir necessàriament que hàgim matat les anaeròbies que són les que sí que poden créixer en absència d’oxigen, entre les quals destaca per la seva perillositat el Clostridium botulinum, ja esmentat anteriorment.
5. Puc esterilitzar les meves conserves per calor seca amb un forn.
No t’ho aconsellem pas perquè no és un mètode segur. I no ho és perquè la temperatura exacta al forn és difícil de controlar de manera precisa. I en transmetre’s la calor a través de l’aire, triga més a penetrar dins les conserves. Per això no es pot assegurar que els aliments hagin estat a la temperatura adequada durant el temps suficient perquè es destrueixin tots els microorganismes. A més, els forns no compten amb refredat ràpid després de finalitzar l’esterilització i tampoc compten amb control de pressió, per la qual cosa els envasos es poden trencar.
6. No cal esterilitzar els recipients abans de posar-hi els aliments, ja s'esterilitzen conjuntament.
Aquest mite sobre l’esterilització de conserves és fals. Si els envasos no són nous és imprescindible que es rentin bé i després es tractin tèrmicament, tapes incloses, per desinfectar-se.
D'altra banda, si els envasos són nous, però porten temps emmagatzemats i/o creus que no estan completament nets, el més aconsellable és que també els rentis i els desinfectis a part. Això ho pots fer tant posant-los en una olla amb aigua calenta, a l'estil casolà de tota la vida, o de manera més professional i segura, amb un rentaplats professional.
7. Els recipients de plàstic no es poden esterilitzar perquè amb la calor es desfan.
Un altre fals mite sobre l’esterilització de conserves. Una bona part dels plàstics que s’utilitzen per a l’àmbit alimentari són termorresistents i es poden esterilitzar. Un exemple d’això és el Propilè (PP) amb què es fan les barquetes o el Polipropilè Orientat (OPP), que és el que s’usa per al film amb què es termosegllen aquestes safates semirígides.
Així mateix, l’autoclau TERRA Food-Tech® compta amb sistemes de refredat ràpid i de paràmetres de pressió i contrapressió, gràcies als quals evitem que el teu envàs, ja sigui de plàstic, vidre o metall, es deformi o es trenqui.
8. Esterilitzant les conserves amb una autoclau es malgasta aigua i electricitat.
Gran error. Amb l’autoclau els processos de pasteurització o esterilització són més breus perquè les temperatures marcades arriben molt abans. A més, les nostres autoclaus integren un sistema d’estalvi de consum d’aigua i electricitat.
9. En acabar un cicle, he de deixar refredar l'autoclau per tornar a començar.
No cal. Com ja t’hem comentat abans, les nostres autoclaus compten amb un sistema de refredat ràpid, que permet que, després de l’esterilització, el mateix equip redueixi la temperatura de l’aigua mitjançant raigs d’aigua freda. D’aquesta manera, en acabar el cicle es poden extreure sense problemes les conserves i començar immediatament amb un altre tractament tèrmic nou sense haver d’esperar que la cambra d’esterilització de l’autoclau arribi a temperatura ambient.
11. Esterilitzar és escalfar els aliments a temperatures superiors a 121ºC.
No només això. Aquest és un altre dels grans mites sobre l’esterilització de conserves.
L’esterilització consisteix a eliminar completament els microorganismes. I això també es pot aconseguir amb temperatures inferiors als 121ºC.
És ben cert que en diferenciar entre pasteurització i esterilització sempre es remarquen els graus centígrads als quals s'arriba. Tot i això, el que determina un procediment o un altre és la xifra de microorganismes i els seus patògens que erradiquem i no la temperatura a què se sotmeten els aliments. Hi ha diferents factors que intervenen en el desenvolupament de microorganismes com ara el pH dels aliments.
A la pasteurització la temperatura és inferior als 100ºC i només se suprimeixen una part dels microorganismes. Per això, després del tractament tèrmic els productes necessiten refrigeració i tenen una vida útil més curta. Tanmateix, com ja t’hem comentat, a l’esterilització també es pot recórrer a temperatures que no arribin als 100ºC sempre que el nivell d’acidesa de l’aliment ho permeti. En qualsevol cas, una esterilització elimina el 100% dels microorganismes presents a l’aliment. Per això, es considera que un producte esterilitzat no cal conservar-lo en fred i que la seva vida útil pot arribar fins als 5 anys.
Més informació sobre l'esterilització de conserves
Si necessites més informació o vols aprofundir en l’esterilització i pasteurització de conserves i plats preparats, al nostre blog trobaràs gran quantitat d’articles que et seran d’utilitat.
A més, a la nostra web també podràs descobrir els casos d’èxit dels nostres clients, on ens expliquen perquè van decidir dedicar-se al món de les conserves, la seva experiència amb les nostres autoclaus i el procés tèrmic que apliquen als seus productes.
De tota manera, davant de qualsevol consulta o per a més informació, no dubtis a contactar amb nosaltres. Estarem encantats de poder ajudar-te.